Napolitansk pizzadeig: oppskriften etter AVPN-reglementet
AVPN-reglementet regner per liter vann, ikke per kilo mel: én liter vann, 40–60 g havsalt, 1,6–1,8 kg mel og 0,1–3 g fersk gjær. I bakerprosent blir det omtrent 55–62 % hydrering. Alt det andre — den lange hevingen, deigballen på 250 g, de 60–90 sekundene i ovnen — følger av de fire tallene.
Reglementet
| Krav | |
|---|---|
| Vann | 1 liter |
| Havsalt | 40–60 g |
| Mel, type 00 eller 0 (italiensk klassifisering) | 1 600–1 800 g, etter hvor mye vann melet tar opp |
| Fersk gjær | 0,1–3 g |
| Tørrgjær | en tredjedel av den ferske mengden |
| Surdeig | 5–20 % av melet |
| Total heving | minst 8 timer, høyst 24 timer |
| Vekt på deigballen (panetto) | 200–280 g |
| Tykkelse i midten | høyst 0,25 cm (±10 %) |
| Ferdig diameter | 22–35 cm |
| Ovn | 430–480 °C |
| Steking | 60–90 sekunder |
| Kant (cornicione) | høy og luftig, 1–2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, den offisielle oppskriften. Den samme spesifikasjonen er registrert som garantert tradisjonell spesialitet (GTS) i EU-retten.
Uttrykt slik de fleste pizzabakere tenker — i prosent av melet — gir én liter vann på 1,7 kg mel omtrent 59 % hydrering, med saltet rundt 2,9 %. Det er tørrere enn mange moderne deiger, og det er med vilje: på 60 sekunder i 450 °C rekker lite vann å koke bort.
En ting for deg som kjøper mel i Norge: «00» og «0» i reglementet er klasser i italiensk lov, definert etter askeinnhold. Norske melsorter har ingen slik klasse. Vanlig siktet hvetemel fra Møllerens ligger på rundt 12 g protein per 100 g, som er sterkere enn mye italiensk pizzamel. Møllerens selger også et eget «Pizzamel Tipo 00 Napolitansk Stil» (12,5 g protein). Vil du følge reglementet til punkt og prikke, kjøper du italiensk pizzamel. Siden om mel til pizza går gjennom alternativene.
Regn om oppskriften til din sats
Eltingen
Du begynner med vannet, ikke med melet. Løs opp saltet, tilsett omtrent 10 % av melet, smuldre i gjæren og arbeid inn resten litt etter litt til deigen henger sammen. Rekkefølgen betyr noe av en grunn reglementet skriver rett ut: salt og gjær skal ikke ligge i direkte kontakt i mer enn fem minutter, ellers skader saltet gjærcellene.
Elt til deigen er glatt, sammenhengende og slipper bollens kanter. I en gaffel- eller spiralmaskin på lav hastighet tar det rundt 20 minutter. Mål temperaturen på deigen når den kommer ut av maskinen: en deig som er varm etter eltingen, hever raskere enn gjærmengden regner med.
Puntata, staglio, appretto
Deigen hviler først i én klump under et fuktig håndkle — puntata, som regel rundt to timer. Så kommer staglio: du deler og ruller ballene for hånd, med en bevegelse som minner om hvordan mozzarella formes, og ballene legges i hevekasser for appretto, der de tilbringer mesteparten av de 8–24 timene.
Utbakingen
For hånd, innenfra og ut, slik at du skyver gassen ut mot kanten i stedet for å presse den ut. Midten blir høyst 0,25 cm tykk; kanten 1–2 cm. En kjevle flater ut kanten, og den kommer ikke tilbake i ovnen.
Løft deigen, ikke dra den: drar du den over benken, river du opp overflaten, og riften blir et hull under tomaten.
Stekingen
430–480 °C, 60–90 sekunder, rett på steinen i ovnen. Ved den temperaturen er de mørke flekkene på kanten Maillard-reaksjonen som går fortere enn smulen rekker å tørke — akkurat det du er ute etter, og grunnen til at den samme deigen i en vanlig stekeovn på 250 °C blir blek og kjeksaktig i stedet for myk.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangHva som går galt, og hvorfor
- Deigen er seig og trekker seg sammen. For kort heving, eller et for sterkt mel for tiden du ga det. Flere timer, eller et svakere mel.
- Ballene flyter ut i kassen. Overhevet — for mye gjær for den temperaturen. Kutt i gjæren, ikke i tiden.
- Ingen kant. Enten presset du ut gassen da du bakte ut deigen, eller så var ovnen ikke varm nok til å få kanten til å reise seg.
- Blek etter 90 sekunder. Steinen har ikke riktig temperatur. Det er varmen i steinen som steker bunnen, ikke luften.
Direkte deig, poolish eller biga forklarer hva som skjer når du vil få mer aroma ut av det samme melet.