Vedovn eller elektrisk ovn til pizzeriaen: hva som egentlig avgjør
En elektrisk steinovn på 450 °C steker en napoletana som nesten ingen kan skille fra en vedfyrt pizza. Forskjellen synes ikke på tallerkenen: den sitter i pipa, i meldingen til kommunen, i feiingen, i kostnaden per pizza og i hvem som kan stå ved ovnen. I et gatelokale med leiligheter over er det nesten alltid den siste listen som avgjør.
| Ved | Elektrisk steinovn | Gass | |
|---|---|---|---|
| Arbeidstemperatur | 430–500 °C | 400–500 °C | 350–450 °C |
| Tid til arbeidstemperatur | 1,5–2 t | 40–60 min | 20–30 min |
| Røykkanal | Egen pipe, behandling i kommunen, feiing | Bare avtrekk for damp | Avtrekk og godkjent gassinstallasjon |
| Hvem som passer den | En erfaren ovnsansvarlig | Hvem som helst, etter opplæring | Midt imellom |
| Jevnhet | Avhenger av den som fyrer | Svært høy | Høy |
Vanlige arbeidsområder for profesjonelle ovner med ett eller to kammer. Spør produsenten om effekt og forbruk, og regn med din egen strømavtale: kostnaden per pizza varierer for mye mellom prisområder og avtaler til at ett enkelt tall sier noe.
Hva veden faktisk gjør
Det er ikke så mye «røyksmaken» — en pizza på sytti sekunder er ikke inne lenge nok til å bli røkt — men et hvelv som stråler kraftig mot kanten mens steinen steker bunnen. Det er det som gir leopardflekkene, og en elektrisk ovn med godt innstilt overvarme kommer nær.
Resten er utstillingsvindu: en vedovn som synes fra spisesalen, selger, og det er en helt legitim kommersiell grunn til å velge den — så lenge du vet hva den koster i tid.
Hva den elektriske ovnen faktisk gjør
En fast temperatur, ingen varme soner, ingen glør å flytte midt i servicen. Det gir to ting som veier tyngre enn man tror: en meny som blir lik på en tirsdag og en lørdag, og muligheten til å sette en kokk nummer to ved ovnen etter en opplæring i stedet for etter tre måneders læretid.
Veien i Norge
Veden handler ikke bare om å kjøpe en ovn. Etter forskrift om brannforebygging § 6 skal eieren sørge for at fyringsanlegget virker som forutsatt, gi feieren atkomst til hele anlegget og melde fra til kommunen når et nytt ildsted installeres. En ny pipe gjennom bygget er i tillegg et tiltak etter plan- og bygningsloven, som kommunen skal behandle før arbeidet starter. Legg merke til én detalj: den kommunale feiingen i § 17 gjelder fyringsanlegg som brukes til oppvarming av byggverk. En pizzaovn er ikke det, så avklar med brannvesenet hvem som feier, hvor ofte og hva det koster.
Leier du lokalet, trenger du i tillegg gårdeierens ja til en pipe gjennom huset, og i et borettslag eller sameie går spørsmålet til styret. Klagene som oftest følger med veden, kommer fra naboene, ikke fra gjestene. Sjekk alt dette med kommunen før du signerer leiekontrakten, ikke etterpå. Det er her de fleste prosjekter kjører seg fast. Tillatelser for å starte pizzeria går gjennom stegene.
Når hvilken vinner
- Ved — ovnen synes fra spisesalen, lokalet tillater en pipe, noen behersker ilden, og napoletanaen er salgsargumentet ditt.
- Elektrisk — leiligheter over, personale som byttes ut, flere skift, eller en meny med mer enn pizza — en typisk norsk pizzeriameny med kebab, burger og pasta har godt av en ovn alle kan passe.
- Gass — matbil og arrangementer, der tjue minutter til arbeidstemperatur veier tyngre enn de siste 5 prosentene av stekekvaliteten.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangHva som endres i deigen
Bytter du ovn, bytter du deig. En elektrisk ovn på 430 °C tåler litt mer hydrering enn veden på 480 °C, fordi den har noen ekstra sekunder til å koke bort vann før kanten brenner. Den klassiske napolitanske deigen er utgangspunktet; går du over til elektrisk, legger du på to eller tre prosentpoeng hydrering. Hva ovnen ellers koster i en ny pizzeria, står i utstyr til pizzeria.