Hydrering i pizzadeig: hvor mye vann til pizzeriaen?
I en pizzeria, for en napoletana som stekes over 400 °C, ligger riktig hydrering mellom 55 og 62 %; i en elektrisk steinovn på 300–350 °C mellom 60 og 65 %. 70–80 % er for langpanne, pala romana eller vanlig stekeovn, eller for «canotto» i svært vante hender. Tallet velger du ut fra melets W og hevetimene, ikke ut fra bildet av porene.
Slik regner du ut hydreringen i deigen
Bakerprosent: vekten av vannet ÷ vekten av melet × 100. 600 g vann på 1 kg mel er 60 %; 650 g er 65 %. Melet er alltid 100, aldri totalvekten av deigen. Det napolitanske reglementet tenker motsatt (mel per liter vann), men regnestykket er det samme: 1 liter på 1,7 kg er omtrent 59 %.
- Vannet veies. Et litermål lurer deg lett for 20 ml, altså 2 prosentpoeng på en kilo mel.
- Oljen regnes ikke med i prosenten, men 25–30 g per kilo gjør deigen mykere og «våtere» i hånden. Retter du vannet, hold oljen fast.
- Saltet (20–25 g/kg) strammer opp glutennettet: en deig med lite salt kjennes mer klissete ved samme hydrering.
Hvilken hydrering etter W og heving
| W | Protein | Heving | Hydrering |
|---|---|---|---|
| 170–220 (svakt mel) | 10–11 % | 8–12 t | 55–58 % |
| 240–280 | 11,5–12,5 % | 24–48 t | 58–62 % |
| 280–320 | 12,5–13 % | 48–72 t | 60–64 % |
| 320–380 og mer | 13–14 % | 72 t og mer, eller biga | 62–68 % |
| Langpanne, pala | sterke mel | 24–72 t | 70–80 % |
Arbeidsområder fra yrkespraksis. Juster 1–2 prosentpoeng for hver ny melleveranse.
Noen referansepunkter. GTS-spesifikasjonen (forordning (EU) nr. 97/2010) angir 1 liter vann på omtrent 1,8 kg mel med W 220–380: rundt 56 %. AVPN-reglementet tillater 1,6–1,8 kg per liter, altså 55–62 %. På norsk side oppgir Møllerens siktet hvetemel 12,1 g protein per 100 g, så det tar opp mer vann enn et svakt mel og hører hjemme rundt 58–62 %. Men uten W i en spesifikasjon vet du ikke hvor lenge nettet holder: start lavt og gå opp ett prosentpoeng om gangen. For italiensk mel, les W i spesifikasjonen, ikke handelsnavnet på sekken.
Regn ut en deig på 60 % med dine mengder
Hvorfor pizzeriaer ligger rundt 60 %
Spaden og innskytingen
En for våt deig setter seg fast på spaden, mister formen når du skyter den inn, og blir oval. Den som ikke lenger får pizzaene inn, løser det ofte ved å gå ned fra 65–75 % til 55–60 %. I konkurranse, for napoletana, jobber mange pizzabakere mellom 57,5 og 59,5 %.
Tempoet i utbakingen
En fredagskveld har du 30–40 sekunder per ball. En løs deig krever mer mel på benken, sprekker ved første raske grep og bremser hele linjen.
Ovnen og steketiden
På 450 °C i 60–90 sekunder mister deigen lite vann, og 58 % blir myk. I en elektrisk ovn på 330 °C tar stekingen 3–4 minutter: en deig på 56 % tørker og blir en kjeks. Der er 60–63 % fornuftig.
Jevnheten i personalet
Canotto på 70 % og mer fungerer: i en vedovn på 450 °C og i hendene på en som har bakt den ut i årevis. Med personale som skiftes hver sesong — og med sommervikarer skiftes det virkelig — er en tilgivende deig den som hvem som helst kan bake ut uten å kaste hver femte pizza.
Den samme logikken gjelder før servicen: å vite hvor mange baller du skal ta ut av kjøleskapet klokka 18, er enklere når en del av bestillingene kommer på nett, spredd over hentetider, i stedet for at alle kommer på telefon klokka 20.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangBytte mel uten å ødelegge deigen
- Én variabel om gangen. Endrer du hydrering, olje, melblanding og kjøletemperatur samtidig, vet du aldri hva som virket.
- 1–2 prosentpoeng per sats. Det samme melet fra en ny avling kan ta opp vann på en annen måte.
- Vann i to omganger. Hold igjen 5–10 % av vannet og tilsett det på slutten av eltingen, når glutennettet allerede har dannet seg. Det er den tryggeste måten å gå opp 2 prosentpoeng.
- Sluttemperaturen på deigen: 23–25 °C. Mer vann og varmere deig betyr raskere heving. Sjekk kjøleskapet med termometer også: 3 °C i stedet for 1,5 °C er nok til at en 72-timersdeig overhever.
Hydrering, elting og hvile henger sammen
Mer vann krever mer glutenutvikling. Elt til hinnetest: i en langsom spiral holder 7–8 minutter ofte ikke, regn heller med 12–15. La det gå minst 4 timer mellom rulling og utbaking. Er deigen klissete, ta to eller tre runder med brettinger med 20 minutters mellomrom i stedet for å strø mel på benken.
Årsakene til klissete deig og pizza som setter seg fast på spaden finner du i problemer med pizzadeigen.
De vanligste feilene
- Å kopiere en oppskrift på 75 % skrevet for vanlig stekeovn til en profesjonell steinovn.
- Å rette en løs deig med mel på benken i stedet for å rette oppskriften.
- Å bytte mel og hydrering samme dag.
- Å bruke Manitoba (W 350+) i en 24-timersdeig: for seig og tungt fordøyelig, den er laget for lange hevinger eller fordeiger.
Vanlige spørsmål
Hvilken hydrering for en pizzeriadeig?
Mellom 58 og 62 % i de fleste tilfeller. Gå ned til 55–58 % med svake mel og korte hevinger, opp til 62–65 % med sterke mel, 48–72 timer i kjøleskap eller elektrisk ovn. Over 70 % snakker du langpanne eller vanlig stekeovn.
Er en deig på 70 % bedre?
Nei. I vante hender gir den åpnere porer, men den setter seg fast på spaden, sprekker og bremser utbakingen midt i servicen. I konkurranse, for napoletana, jobber man rundt 58–60 %.
Hvilken W trengs for en 48-timersdeig?
I prinsippet W 260–300, med 58–62 % hydrering og kald heving. Under W 240 risikerer du at deigen gir etter før 48 timer.
Deigen min kjennes tørrere med samme oppskrift. Hvorfor?
Melet skifter fra avling til avling og fra sats til sats, og vannopptaket med det. Legg til ett prosentpoeng vann om gangen, og sjekk sluttemperaturen og kjøleskapet før du endrer noe annet.
Regnes oljen med i hydreringen?
Ikke i prosenten, men 25–30 g per kilo gjør deigen mykere og mer tøyelig. Hold den konstant når du retter vannet.
Les videre: den napolitanske deigen etter AVPN.