Mel til pizza: siktet hvetemel, Tipo 00 og W-verdi

Siktet hvetemel, Tipo 00, Manitoba: hva står det på sekken?

Norsk hvetemel har ingen nummererte typer som franske T55 eller italienske 00. I butikken heter det siktet hvetemel, og det er sterkere enn mange tror: Møllerens siktet hvetemel oppgir 12,1 g protein per 100 g. Møllerens selger også egne pizzamel med italienske navn — «Pizzamel Tipo 00 Napolitansk Stil», med 12,5 g protein, og et «Tipo 0 Italiensk Stil». Navnet forteller deg hva melet er laget for, ikke hvor lang heving det tåler.

Les ingredienslisten på sekken. Står det askorbinsyre som melbehandlingsmiddel, strammer den opp glutennettet: bra for en rask deig, mindre bra for en lang kald heving der du vil at deigen skal slappe av før utbakingen.

Italia bruker en annen skala (00, 0, 1, 2, integrale), og den måler askeinnhold, ikke styrke. «00» betyr bare høyst 0,55 % aske og minst 9 % protein. Et 00 kan være et svakt konditormel med W 150 eller et sterkt mel for lang heving med W 350.

Styrken er W-verdien i produktspesifikasjonen. Den kommer fra Chopins alveograf: arbeidet som trengs for å blåse opp en deighinne til den sprekker. Jo høyere, desto lenger tåler glutennettet en kald heving. Proteinet i næringsdeklarasjonen er en grov pekepinn.

Hvilken W til hvilken heving?

Norsk siktet hvetemel klarer seg godt til en deig samme dag og til en 24-timersdeig, og proteinet tilsier at det kan gå lenger. Men protein er ikke W: uten spesifikasjon vet du ikke hvor godt nettet holder etter 48 timer, og askorbinsyre endrer bildet. Test før du bygger menyen på det. Ren Manitoba gir en seig, tung deig: bruk den i blanding eller i bigaen. Et sterkere mel tar opp mer vann, så velg melet først og hydreringen etterpå.

Hydrering i pizzadeig har tabellen med vann per mel og ovn.

Den norske pizzeriabunnen

Den klassiske norske pizzeriapizzaen — tynn eller middels, med smal kant, mye ost og fyll og stekt noen minutter i en elektrisk steinovn — trenger ikke et napolitansk 00. Den trenger et mel som holder en tung kjøttdeigpizza eller en kebabpizza uten at midten gir etter, og som får farge ved 300 °C. Der gjør norsk siktet hvetemel ofte en god jobb for en deig som hever over natten. Det er først når du går mot lange kalde hevinger og varme ovner at det italienske melet betaler seg.

Italiensk 00 i en elektrisk steinovn

I en vedovn på 430–480 °C gir et 00 uten malt den lette, myke pizzaen man venter seg. I en elektrisk ovn på 300–330 °C, med 3–4 minutters steking, får det samme melet dårlig farge, og bunnen tørker. Mange pizzamel inneholder allerede malt: les ingredienslisten. Ellers tilsetter du diastatisk (ikke ristet) maltmel, 0,5–1 g per kilo mel. Mer enn det gjør deigen klissete og kanten mørk og søt.

En praktisk blanding for 48 timer i elektrisk ovn: 70 % 00 med W 260–300 og 30 % norsk siktet hvetemel. Du får tøyeligheten fra det italienske melet og fargen fra det norske, og senker kostnaden for sekken.

Ferdige pizzamiks

Noen mikser inneholder malt, inaktivert surdeig, tilsatt gluten og emulgatorer (E471, E472). De tilgir mye, men de forlenger ingredienslisten når gjesten spør om allergener — og i Norge skal den informasjonen finnes skriftlig — de binder deg til én leverandør og fungerer dårlig med poolish eller biga.

Bytte mel uten å ødelegge helgen

1. Lag en testdeig på 5 kg en rolig dag. Bytt bare melet; gjær og salt er de samme.
2. Juster vannet med høyst 2 prosentpoeng, og tilsett den siste delen sent i eltingen.
3. Mål temperaturen på deigen etter eltingen (23–25 °C) og i kjøleskapet.
4. Stek på den faktiske servicetemperaturen, med full ovn.

Bytter du mel, kjøleskap og gjær samme dag, finner du aldri feilen. Med et sterkere mel, senk heller gjæren enn å forlenge hevingen på måfå.

Regn om gjær og vann for det nye melet

Kostnad per pizza, sekker og lagring

En ball på 250 g med 60 % hydrering inneholder omtrent 155 g mel. Gang med kiloprisen du får på sekken: selv om det italienske melet koster dobbelt så mye som det norske, blir forskjellen per pizza noen kroner eller mindre — ofte mindre enn 10 g ekstra ost. Sekker på pall, kjølig og tørt, først inn, først ut.

«48 timers deig på italiensk mel» er et salgsargument ingen ser på Foodora eller Wolt. På din egen nettside kan du fortelle det, og beholde marginen melet koster deg.

Hvor norske pizzeriaer kjøper mel

• Norske møller: hvetemel i storsekk, med produktspesifikasjon. Spør etter W: ikke alle oppgir den direkte.
• Grossister og importører av italienske råvarer: 00 til pizza, med spesifikasjonene fra de italienske møllene.
• Cash & carry: praktisk for påfyll, men sjekk at produktet og satsen er de samme fra ett kjøp til det neste.

Vanlige spørsmål

Er 00 alltid det beste melet til pizza?

Nei. 00 betyr finmalt og med lite aske. Det kan være svakt eller sterkt. Det som teller, er en W som passer hevingen: W 260–300 holder for de fleste pizzeriadeiger på 24 til 72 timer.

Kan jeg bruke vanlig norsk hvetemel?

Til en deig samme dag eller på 24 timer, ja, og med rundt 12 g protein er det ikke noe svakt mel. For 48 timer eller mer: test først, eller bland det med et italiensk mel med kjent W.

Hvilken W for 48 timer i kjøleskap?

Rundt W 260–300, med 12–13 % protein. Under W 250 gir glutenet etter før 48 timer; over W 330 blir deigen stram hvis den ikke får heve lenger.

Les videre: hvor lenge deigballene holder i kjøleskapet og direkte deig, poolish eller biga etter melet.