Oppbevare pizzadeig: hvor lenge holder deigballene i kjøleskapet?
Oppbevar deigballene i hevekasser med lokk, ikke i plastfolie, i et kjøleskap på 3–4 °C. Med 2–4 g fersk gjær per kilo mel holder de i 24 til 72 timer. Ta dem ut av kjøleskapet 1,5 til 4 timer før du baker dem ut, avhengig av deigen og temperaturen på kjøkkenet. Frysing er en nødløsning, ikke en arbeidsmetode.
Holdbarheten avgjøres i eltemaskinen
Den som søker på «hvor lenge holder pizzadeig i kjøleskapet», tror svaret ligger i kjøleskapet. Det ligger mest i bollen: gjærmengden, styrken i melet (W) og temperaturen på deigen etter eltingen. Kulden bremser en heving som allerede har startet; den stopper den ikke. Med 10 g gjær per kilo er ballene flate etter 24 timer, uansett hvilken kasse du bruker.
Vårt syn: tilpass oppbevaringstiden etter hvor godt du kan forutsi trykket. Vet du allerede på onsdag hvordan fredagen blir, er en kald heving på 48–72 timer ideell. Vet du det først dagen før, hold deg til 24–48 timer.
Hvor lenge holder deigballene i kjøleskapet?
| Fersk gjær / kg mel | Kulde | Mel | Brukbar |
|---|---|---|---|
| ≈ 4 g | 4 °C | Siktet hvetemel eller 00, W 200–260 | 24–48 timer |
| 2–3 g | 3–4 °C | W 260–300 | 48–72 timer |
| under 2 g | 3–4 °C | W 300 og mer | 72–96 timer |
| 8–10 g | 4 °C | Alle | Under 24 timer, så flyter de ut |
Arbeidsområder fra pizzeriapraksis, ingen norm. Tilpass etter melet ditt.
Det finnes to spaker til. Temperaturen på deigen etter eltingen: 23–25 °C, helst 23 °C hvis du vil nå 50 timer eller mer. En deig som kommer ut av maskinen på 28 °C, trenger timer for å kjøles ned i midten av en full kasse, og rekker å heve for mye. Så eltetiden: for kort elting (7–8 minutter i en spiral på lav hastighet) er en av de vanligste årsakene til baller som synker sammen i kjøleskapet. Et mel uten kjent W bør du teste før du stoler på det i 72 timer.
Dosene for hver tid finner du i hvor mye gjær i pizzadeig.
Hevekasser eller plastfolie?
Kasser, uten tvil. Plastfolie rundt hver ball kliner, holder på kondens, tar tid i forberedelsene og gir et berg av plast i uka. I en lukket kasse (polypropylen godkjent for mat, 60×40 eller 40×30) holder ballen seg fuktig og rund.
- Hvor mange per kasse: i en kasse på 60×40, 11 baller i forband i stedet for 12 på rette rader. Færre baller kjøles raskere og rører ikke hverandre etter to døgn.
- Olje: bare et tynt lag, og bare hvis kassene dine tørker ut overflaten.
- Stabling: med lokk, den nyeste kassen nederst, så den eldste brukes først.
- Etikett: dato og klokkeslett for eltingen på hver kasse. Det er sporbarheten din når Mattilsynet kommer — se sporbarhet for mat i pizzeria.
Er ballen god eller overhevet?
- God: rund, glatt overflate, rører ikke naboene, slapper litt av under tempereringen.
- Overhevet: flate baller som flyter sammen, firkantede etter kassen, matt eller grå overflate, sterk lukt av alkohol eller syre, store bobler, sprekker ved utbaking.
- For ung: trekker seg sammen ved utbaking og får kjempebobler i ovnen. Trenger mer tid, ikke mindre.
Årsaker og tiltak finner du i problemer med pizzadeigen.
Hvor lenge før servicen tar man dem ut?
1,5 til 2 timer på 20–24 °C for en vanlig deig, opptil 3–4 timer for langtidshevede baller i napolitansk stil. En halvtime er for lite: kald deig sprekker og trekker seg sammen. Det er vanlig å løse utbakingsproblemer bare ved å gå fra 30 til 90 minutter.
Ta ut kassene i omganger, hvert 30.–45. minutt, etter bestillingene du venter, og ikke alle klokka 16.30. En ball som er tatt ut og ikke brukt, kan gå tilbake i kjøleskapet én gang, hvis den ikke har hevet ferdig: den brukes først neste dag. Aldri en tredje runde.
Hvor mange baller skal du lage?
Ta de fire siste sammenlignbare dagene (de fire siste fredagene), legg på omtrent 10 % og del produksjonen i to satser: én for 48 timer, én for 72. En svak kveld koster da bare en del av én sats.
Resten av usikkerheten kommer via telefonen. Kommer en del av bestillingene inn på forhånd, via din egen nettside, med hentetider, vet du allerede klokka fem på ettermiddagen hvor mange baller hvert kvarter trenger.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangKan man fryse pizzadeig?
Ja, for å redde et overskudd. Ved frysing dør en del av gjæren: mindre ovnsheving, lavere kant. Resultatet er godkjent, ikke mer.
- Frys rett etter rundingen, ikke etter hevingen.
- Forfrys på brett, pakk så hver ball for seg, med dato.
- Tin en natt i kjøleskapet (8–12 timer), så 2–4 timer i romtemperatur.
- Bruk dem innen noen timer. Frys aldri på nytt.
For kvalitetens skyld, ikke mer enn én til tre måneder. Den virkelige løsningen på deig som kastes, er nesten alltid mindre gjær og en lengre kald heving.
Hygiene og etiketter
Ingen lov setter en maksimal holdbarhet for rå pizzadeig. Det er pizzeriaet som bestemmer den i internkontrollen sin bygd på HACCP (forordning (EF) nr. 852/2004, gjennomført i forskrift om næringsmiddelhygiene), skriver den på hver kasse og jobber etter først inn, først ut. Kjøleskapet deigen står i, deler den som regel med mozzarella og kjøtt, og for dem er grensen 4 °C etter forskriftens § 12 — enda en grunn til å holde 3–4 °C. For de andre råvarene finner du alt i temperaturer for mat i pizzeria. Som kuriositet: napoletana GTS bruker ingen kulde. Ballene hever 4–6 timer i romtemperatur og brukes innen 6 timer.
Lite sted, bare én kjølebenk?
Mange pizzeriaer med takeaway har ikke kjølerom, bare en kjølebenk eller en saladette. Bruk da GN 1/1-beholdere med lokk (6–8 baller per beholder), lag deig to ganger i uka i stedet for én, og hold 72-timerssatsen liten. I en matbil er logikken den samme, pluss transporten — se pizzadeig i matbilen.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge holder pizzadeig i kjøleskapet?
Med 2–4 g fersk gjær per kilo og et kjøleskap på 3–4 °C, 24 til 72 timer. Et sterkt mel (W 300 eller mer) med under 2 g/kg klarer fire døgn.
Må hver ball pakkes i plast?
Nei. Lukkede kasser holder ballene fuktige, runde og atskilt. Plastfolie gir arbeid og søppel, holder på kondens, og deigen kliner seg fast.
Kan en ball gå tilbake i kjøleskapet?
Én gang, hvis den ikke har hevet ferdig, og den brukes først neste dag. Å veksle hele tiden mellom varmt og kaldt gjør at deigen overhever og glutenet svekkes.
Hvorfor blir ballene mine flate i kjøleskapet?
For mye gjær, et varmere kjøleskap enn du tror, svakt mel eller for kort elting. Mål kjøleskapet, senk gjæren og elt til deigen er glatt.