Hvor mye gjær i pizzadeig? Tabell for 8 til 72 timer

Hvor mye gjær per kilo mel?

Ved kald heving tar du først 1–2 timers bulkheving i romtemperatur, så deling og ballene inn i kjøleskapet: tidene i tabellen regner allerede med det. I praksis holder en pakke fersk gjær på 50 g til 17–25 kg mel i en 48-timersdeig. Legger du en hel pakke i et par kilo mel, slik mange hjemmebakeoppskrifter gjør, lager du en deig for to timer, ikke en pizzeriadeig.

Den som baker napoletana i romtemperatur, kjenner allerede de minste dosene: AVPN-reglementet tillater 0,1 til 3 g fersk gjær per liter vann, og GTS-spesifikasjonen (forordning (EU) nr. 97/2010) angir 3 g per liter, omtrent 1,7 g per kilo mel, for 6–8 timers heving på 25 °C. Med surdeig endres alt, og det får ikke plass i denne tabellen.

Vanlig gjær eller for søte deiger?

I norske butikker selger Idun fersk gjær i 50-gramspakker, både vanlig gjær og gjær for søte deiger, og det samme skillet finnes for tørrgjæren. Gjæren for søte deiger er laget for deiger med mye sukker, som boller og kanelsnurrer. Pizzadeig har ikke sukker: ta den vanlige. Bakeri- og storkjøkkengrossistene selger gjær i større pakninger.

Hvorfor tid og temperatur veier tyngre enn oppskriften

Gjæren leser ikke oppskriften: den svarer på varme og tid. Grovt regnet dobles hevehastigheten for hver 8 °C. Et kjøleskap på 6 °C i stedet for 4 °C tilsvarer over 72 timer ganske mange timer ekstra heving. To regler holder i hverdagen:

• Dobbel tid er omtrent halv gjær. En tommelfingerregel som fungerer mellom 8 og 72 timer, dårligere i ytterkantene.
• Om sommeren går du ned. For samme tid i romtemperatur er det normalt å bruke halvparten så mye gjær i juli som i januar. Et kjøkken i Kristiansand en høysommerdag og et kjøkken i Tromsø en januarmorgen krever ikke samme dose.

Det er også svaret på den klassiske diskusjonen mellom pizzabakere: kursenes oppskriftskort gir doser etter kjøkkentemperatur, veteranene svarer «2–3 g per kilo». Alle har rett, fordi de snakker om ulike kombinasjoner av tid og temperatur.

Fersk gjær eller tørrgjær: omregningene

• Instant tørrgjær = fersk ÷ 3. Lesaffre oppgir mellom 33 og 40 % av den ferske vekten. Den løses ikke opp i vann: den blandes i melet.
• Små doser veies fint. Under ett gram trenger du en vekt med 0,01 g oppløsning. For 0,1–0,5 g løser noen opp en kjent mengde gjær i en oppmålt mengde vann og tar en del av den.
• Sjekk datoen. Fersk gjær holder noen uker i kjøleskap. En pakke som har vært åpen i tre uker, kan ha mistet mesteparten av kraften, og skylden havner på melet.
• Salt og gjær hver for seg. Saltet går i vannet eller på slutten av eltingen, aldri i direkte kontakt med gjæren.

Styr temperaturen på deigen, ikke bare gjæren

Med samme dose er en deig som kommer ut på 20 °C og en som kommer ut på 27 °C, to forskjellige produkter. Sikt på en sluttemperatur på 23–25 °C, nærmere 23 °C for en heving på tre døgn: jo lengre heving, desto kjøligere deig. Mål med stikktermometer for hver sats.

Hvilken temperatur skal vannet ha?

Man bruker en «basistemperatur»: vann = basis − mel − rom. Med basis 60, mel på 20 °C og kjøkken på 22 °C skal vannet holde 18 °C. Basisen avhenger av hvor mye maskinen varmer: en spiral varmer mer enn en gaffel- eller armelter. Noen jobber med 65 eller 72. Finjuster din ved å måle: kommer deigen ut på 19–20 °C i stedet for 23 °C og kanten blir blek, øk basisen fra 60 til 65. Om sommeren, vann fra kjøleskapet eller is som veies inn i vannet. Og motsatt om vinteren: mel fra et kaldt lager i februar kan ligge langt under 20 °C.

Slik retter du når noe ikke stemmer

• Ballene flyter ut og setter seg fast i kassen: for mye gjær eller for varmt kjøleskap. Ta bort 20–30 % av gjæren og sjekk kjøleskapet med stikktermometer: displayet kan ta feil med en grad eller mer.
• Hard deig, bobler, blek kant etter 48 timer: underhevet. Litt mer gjær, en varmere deig, eller lengre temperering utenfor kjøleskapet: minst 90 minutter, ikke 30.
• Deigen er forskjellig hver dag: nesten alltid er det sluttemperaturen som varierer, ikke gjæren. Skriv den opp på produksjonskortet.

Hele feilsøkingen finner du i problemer med pizzadeigen.

Planlegg en 48-timersdeig rundt servicen

På et pizzeria er det virkelige spørsmålet ikke hvor mye gjær, men hvor mange baller du skal lage 48 timer før lørdagen. En enkel plan for service klokka 19:

1. Torsdag 15.00: elting med 2–3 g fersk gjær per kg, sluttemperatur 23–24 °C.
2. Torsdag 17.00: deling og ballene inn i kjøleskapet på 3–4 °C, høyst et titall per kasse så de kjøles raskt.
3. Lørdag mellom 15.00 og 16.30: ut av kjøleskapet i 1,5–4 timer, avhengig av varmen i lokalet, til de er avslappet og holder 16–18 °C i midten.

Baller som blir til overs, brukes neste dag eller blir gammel deig: omtrent 10 % av gårsdagens deig blandet inn i den nye, med litt mindre gjær.

Regn ut gjæren for 40 baller, 48 timer i kjøleskap

For resten av kjeden: oppbevare deigballer — kulde, kasser og frysing.

Vanlige spørsmål

Hvor mye fersk gjær per kilo mel for 48 timer i kjøleskap?

Omtrent 2–3 g fersk gjær (0,7–1 g tørrgjær), med ballene på 3–4 °C og deigen på 23–25 °C etter eltingen. Flyter de ut, gå ned; er de harde etter 48 timer, gå opp.

Hvordan regner man om fersk gjær til tørrgjær?

Del på 3 for instant tørrgjær, blandet rett i melet. Del på 2–2,5 for aktiv tørrgjær, oppløst i vann på 35–38 °C.

Kan jeg bruke samme dose for 24 og 72 timer?

Nei. En lengre heving krever mindre gjær og en kjøligere deig. Grovt regnet er dobbel tid halv gjær.

Hvor lenge før servicen tar man ballene ut av kjøleskapet?

Normalt 1,5–4 timer, avhengig av temperaturen i lokalet, til de holder 16–18 °C i midten. En halvtime er nesten alltid for lite.