Pizzadeig-kalkulator: hydrering, gjær og tidsplan
Pizzadeig regnes i prosent av melvekten: mel er 100 %, vann 55 til 70 %, salt 2 til 3 %, gjær godt under 1 %. Den eneste virkelig vanskelige variabelen er gjæren, fordi den avhenger både av hvor mange timer deigen skal heve og av temperaturen på kjøkkenet ditt.
Rommet, ikke kjøleskapet.
Time på døgnet, 0–23.
Hele deigen, før du ruller deigballer.
Mel
6,07 kg
Vann
3,76 kg
62 %
Salt
170 g
2,8 %
Fersk gjær
4,3 g
0,071 % · tørr: 1,4 g
Planen
- Elt
- kl. 20.00, dagen før
- Rull deigballer
- kl. 22.00, dagen før
- Deigballene klareetter 22 t etterheving
- kl. 20.00, samme dag
40 deigballer à 250 g, altså 10,00 kg deig til sammen.
Slik virker regnestykket
Alt regnes i bakerprosent: melet er 100 %, og hver ingrediens uttrykkes i forhold til det. 62 % hydrering betyr 620 g vann per kilo mel — ikke 62 % av hele deigvekten, og det er feilen nesten alle gjør først.
Melvekten følger da av hvor mye deig du vil ha: mel = total ÷ (1 + hydrering + salt + gjær), alt som brøk.
Gjæren, etter tid og temperatur
Dette er den eneste delen som krever metode. To ting spiller inn: jo lengre hevetid, desto mindre gjær trenger du, og jo varmere det er, desto raskere jobber den. Som en brukbar tilnærming dobles aktiviteten omtrent for hver 8 °C.
| Temperatur | 8 t | 12 t | 18 t | 24 t | 48 t |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Regnet ut med formelen under, kalibrert mot vanlige referansepunkter fra bakerfaget. For tørrgjær: del på 3.
Formelen: gjær % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × timer). Den står her så du kan kontrollere den, ikke for å late som den er en fasit.
Direkte eller poolish?
Med direkte metode elter du alt på én gang. Med poolish lager du dagen før en blanding av like deler mel og vann med svært lite gjær, og bruker den i deigen dagen etter. Poolish gir en deig som er lettere å strekke og en rundere smak; til gjengjeld må du kjenne volumet ditt en dag i forveien.
Kalkulatoren begrenser andelen poolish til hydreringen din: over den er det ikke noe vann igjen til hovedeltingen.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangOppskriftene som bruker kalkulatoren
- Napolitansk pizzadeig — forholdstallene fra AVPN og hva de betyr på kjøkkenet.
- Direkte, poolish eller biga — hva hver metode gir, og hvordan du styrer en poolish.
- Deig til matbilen — lavere hydrering og kald heving i opptil 48 timer.
- Glutenfri pizzadeig — et helt annet regnestykke, uten gluten å bygge på.