Glutenfri pizzadeig for pizzeriaer: oppskrift og krysskontaminasjon
Uten gluten finnes det ikke noe nett som holder på gassen, så du erstatter nettet med hydrokolloider — loppefrøskall (psyllium) eller xantangummi — og med mye mer vann: 80 til 90 %, mot 60 % i en napoletana. Og i en pizzeria ligger halve jobben ikke i oppskriften, men i krysskontaminasjonen, fordi «glutenfri» er en påstand med en lovfestet grense på 20 mg/kg.
Grunnoppskriften
| Ingrediens | Mengde | Hva den gjør |
|---|---|---|
| Glutenfri melblanding for brød | 1 000 g | Basen: ris, mais, stivelse |
| Lunkent vann (35 °C) | 850 g | 85 % — uten nett er det ingenting som blir bløtt |
| Loppefrøskall (psyllium) | 30 g | Struktur og elastisitet |
| Olivenolje | 40 g | Smidighet, hindrer sprekker |
| Salt | 20 g | Smak |
| Fersk gjær | 15 g | Høy dose: hevingen er kort |
Begynn med å la loppefrøskallet svelle i vannet i to til tre minutter, til det blir en gelé. Så melblandingen, saltet, gjæren og oljen til slutt. Denne deigen eltes ikke: den røres til den er jevn. Det finnes ikke gluten å utvikle, og for mye arbeid bryter bare ned geléen.
Les ingredienslisten på blandingen. Flere glutenfrie blandinger inneholder lupinmel eller soyamel, og begge er blant de 14 allergenene som skal oppgis — en gjest som bestiller glutenfritt, kan ha mer enn én allergi.
Forme bunnen
Den bakes ikke ut, den smøres ut. Med våt hånd eller en stekespade, rett på bakepapir, fordi deigen ikke henger godt nok sammen til å løftes hel fra benken. Gjør kanten litt tykkere for hånd — den danner seg ikke av seg selv.
Mange steder forsteker bunnene i to til tre minutter uten fyll, kjøler dem ned og oppbevarer dem. Det korter ned servicen og lar dem framfor alt gå inn i ovnen i et rolig øyeblikk, med ren ovn. Nedkjølingen følger samme regel som alt annet du lager på forhånd: Mattilsynets tommelfingerregel er fra 60 til 10 °C på høyst to timer, og deretter oppbevaring på 4 °C eller lavere.
Det som virkelig teller: krysskontaminasjon
Oppskriften er den enkle halvdelen. I en pizzeria med hvetemel i lufta er «glutenfri» en vanskelig påstand å stå inne for, og det handler ikke om gode intensjoner: glutenforordningen, EU-forordning 828/2014, som gjelder i Norge gjennom EØS-avtalen, setter grensen til 20 mg/kg for «glutenfri» og 100 mg/kg for «svært lavt gluteninnhold». Mattilsynet presiserer at grensen gjelder maten slik den selges til forbrukeren — ikke melet slik det kom i sekken. Melstøv kommer over den uten anstrengelse.
- Et eget hjørne — eller, hvis det ikke finnes, timen før du åpner, med rengjorte benker og ingen som baker ut hvetedeig ved siden av.
- Egne redskaper — spade, pizzakutter, kasser, kjevle. I en annen farge, så ingen trenger å tenke.
- Stek separat — egen plate eller bakepapir. På steinen i ovnen ligger det hvetemel.
- Rene hansker og en vasket benk, ikke bare børstet: gluten er et protein og fordamper ikke.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangHva som går galt
- Grynete bunn. For lite vann, eller loppefrøskall som ikke fikk svelle først.
- Sprekker når du smører den ut. For lite fett, eller for kald deig.
- Gummiaktig midte. For mye fyll på en bunn som allerede hadde mye vann. Mindre saus enn på en hvetedeig.
- Faller fra hverandre når du skjærer. For kort tid i ovnen. Glutenfri deig vil ha lengre tid og litt lavere varme enn en napoletana.