Pizzadeig i matbilen: oppskrift, kald heving og transport
Deigen i en matbil er den samme deigen med tre begrensninger: du vet ikke hvilken temperatur det blir der inne, du kan ikke lage en ny sats midt under et marked, og ballene reiser med deg. Det praktiske svaret er litt lavere hydrering, kald heving og en gjærtabell som er skrevet før du kjører.
Arbeidsoppskriften
| Fast pizzeria | I matbilen | |
|---|---|---|
| Hydrering | 60–65 % | 57–60 % |
| Salt | 2,8–3 % | 3 % |
| Heving | Romtemperatur eller kjøleskap | Kjøleskap, 24–48 t |
| Vekt per deigball | 250 g | 230–250 g |
| Olivenolje | Ingen | 1–2 %, valgfritt |
Startverdier. Nøyaktig hydrering avhenger av melet ditt; den første varme dagen går du ned, ikke opp.
Mindre vann er ikke et smaksspørsmål: en deig på 65 % i en matbil i sola en juliettermiddag på en festival blir umulig å jobbe med på under en time. Tre eller fire prosentpoeng mindre kjøper deg margin, og på en pizza som spises stående på tjue minutter merker nesten ingen det.
En eller to prosent olivenolje gjør ballen mer robust mot håndtering og temperaturskifter. Det er et lite avvik fra det napolitanske reglementet, og en produksjonsbeslutning, ikke et trosspørsmål.
Kaldt, alltid
Kald heving er det som gjør ambulerende salg mulig: ballene kommer ut av kjøleskapet når du trenger dem, og det er pizzabakeren som styrer klokka, ikke været på torget eller ved stranda. 24 timer er minimum for at det skal være brukbart; 48 er et komfortabelt tak for et middels sterkt mel.
Hvor mye du skal lage
Den dyre feilen i ambulerende salg er ikke dårlig deig, det er mengden. For mye, og du kaster; for lite, og du stenger klokka ni med kø foran luka. Regn per sted og per ukedag fra første måned — det samme torget en torsdag og en lørdag har ingenting til felles, og 17. mai ligner ingen av dem.
- Skriv opp baller laget, solgt og kastet. Tre tall.
- Etter seks ganger på samme sted har du et snitt som holder.
- Planlegg 10 % over snittet, og hold den marginen kald og urullet.
Transport
Stablebare deigkasser med lokk som slutter tett, aldri håndklær. Og en kjøling som holder temperaturen under kjøring: et kjøleskap fra kjøkkenet hjemme i en bil som åpnes tretti ganger, klarer ikke det. Forordning (EF) nr. 852/2004, som gjelder i Norge gjennom forskriften om næringsmiddelhygiene, har et eget kapittel for flyttbare lokaler og salgskjøretøy og krever den samme kjølekjeden som på et fast kjøkken. Og forskriftens § 12 setter grensen for kjølevarer til 4 °C der merkingen ikke sier noe annet — også i en matbil i juli.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangEr bilen fortsatt et prosjekt, går guiden starte food truck med pizza gjennom registrering hos Mattilsynet og kjøretøy, og budsjettkalkulatoren for matbil gjennom hva det koster å komme ut på veien.