Oppskriftskort og kalkyle for pizza: regn ut varekosten
Et oppskriftskort for en pizza setter opp hver ingrediens med vekt, innkjøpspris og kostnad, og under det den totale varekosten og utsalgsprisen. En margherita koster rundt 20 kroner i råvarer. Kortet bestemmer prisen din, sørger for at pizzaen alltid blir lik, og svarer på spørsmål om allergener.
Hva et oppskriftskort er til for
- Sette priser ut fra faktiske kostnader, ikke ut fra menyen til naboen.
- Jevn kvalitet: pizzaen lørdag kveld skal være den samme som tirsdag ettermiddag.
- Rask opplæring: en ny pizzabaker leser kortet i stedet for å gjette.
- Allergener: alle på vakt kan svare, og du har den skriftlige oversikten Mattilsynet krever.
Eksempel: en margherita
| Ingrediens | Mengde | Innkjøpspris eks. mva | Kostnad |
|---|---|---|---|
| Tipo 00-mel (+ vann, salt, gjær) | 160 g mel | 20 kr/kg | 3,20 kr |
| Skrellede tomater | 80 g | 40 kr/kg | 3,20 kr |
| Fior di latte | 100 g | 120 kr/kg | 12,00 kr |
| Basilikum, olivenolje | — | — | 1,50 kr |
| Svinn (5 %) | 1,00 kr | ||
| Varekost | 20,90 kr |
Eksempelpriser. Bytt dem ut med prisene på dine egne fakturaer — importert italiensk ost er der det varierer mest mellom leverandørene.
Sett et bilde av den ferdige pizzaen på samme kort, rekkefølgen på toppingen, steketid og temperatur, og allergenene (her: gluten fra hvete og melk). For deigmengdene regner pizzadeig-kalkulatoren om oppskriften til et hvilket som helst antall deigballer.
Prosent eller kroner i bruttofortjeneste?
Varekostprosenten (råvarekostnad delt på prisen eks. mva) er det klassiske målet. På en pizzameny setter den bare produktene dine i feil rekkefølge:
| Pizza | Varekost | Pris inkl. mva | Pris eks. mva | Varekost % | Bruttofortjeneste |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 20,90 kr | 179 kr | 155,65 kr | 13 % | 134,75 kr |
| Skinke og sopp | 31,50 kr | 209 kr | 181,74 kr | 17 % | 150,24 kr |
| Burrata, mortadella og pistasj | 62,00 kr | 259 kr | 225,22 kr | 28 % | 163,22 kr |
Spiser gjesten i lokalet, er mva-satsen 25 %, og av den samme prisen på 179 kr sitter du igjen med 143,20 kr eks. mva i stedet for 155,65 kr.
Margheritaen har den beste prosenten og den minste fortjenesten. Burrata-pizzaen har den dårligste prosenten og gir nesten 30 kroner mer per pizza. Husleie, strøm til ovnen og lønn betaler du i kroner, ikke i prosent: følg med på begge, men bestem ut fra fortjenesten i kroner.
Vanlige mengder i et pizzeria
| Del | Vanlig mengde | Slik holder du den |
|---|---|---|
| Deigball | 230–280 g | Vekt, deigdeler |
| Tomatsaus | 70–90 g | Porsjonsøse |
| Mozzarella / fior di latte | 80–120 g | Veiing eller porsjonsbeger |
| Kjøttpålegg | 40–60 g | Telte skiver |
| Grønnsaker | 40–80 g | Porsjonsbeger |
Hold oppskriftskortene oppdatert
Et kort med fjorårets innkjøpspriser er ikke verdt noe. Oppdater prisene når du bytter leverandør, og minst hvert kvartal for ost og kjøttpålegg, som svinger mest. For å regne raskt på det finnes varekostkalkulatoren for pizza.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangVarekost er bare ett av nøkkeltallene: se nøkkeltallene for et lønnsomt pizzeria.