Nøkkeltall for et lønnsomt pizzeria: de seks du må følge
For å styre et pizzeria holder det med seks nøkkeltall: varekost (20 til 30 % av omsetningen eks. mva), personalkostnader (25 til 38 %), prime cost (under 62 %), husleie (under 10 %), strøm (3 til 6 %) og provisjon til leveringsappene. Den siste er ofte like stor som selve overskuddet.
De seks nøkkeltallene
| Nøkkeltall | Utregning | Mål | Faresignal |
|---|---|---|---|
| Varekost | Forbrukte varer ÷ omsetning eks. mva | 20–30 % | Over 32 % |
| Personalkostnader | Lønn + feriepenger, pensjon og arbeidsgiveravgift ÷ omsetning eks. mva | 25–38 % | Over 40 % |
| Prime cost | Varekost + personal ÷ omsetning eks. mva | Under 62 % | Over 67 % |
| Husleie | Leie + felleskostnader ÷ omsetning eks. mva | Under 10 % | Over 12 % |
| Strøm | Strøm (og eventuelt gass) ÷ omsetning eks. mva | 3–6 % | Over 8 % |
| Provisjon til plattformer | Provisjon ÷ total omsetning eks. mva | Så lav som mulig | Høyere enn overskuddet |
Veiledende spenn for et pizzeria med bord eller takeaway. Pizza har lavere varekost enn en klassisk restaurant. Personalandelen ligger høyere i Norge enn i mange andre land: minstelønnen i serveringsbransjen er 204,79 kr i timen før sosiale kostnader.
Prime cost er den nyttigste av de seks: råvarer og personal veier ofte opp for hverandre (hjemmelaget deig koster mindre mel og flere timer), og det er summen av dem som avgjør om resten av kostnadene kan betales.
Et regneeksempel
Et pizzeria med 3 000 000 kr i omsetning eks. mva i året, der 30 % går gjennom Foodora og Wolt med 30 % provisjon:
| Post | Beløp | % av omsetningen |
|---|---|---|
| Varekost | 780 000 kr | 26 % |
| Personal | 1 020 000 kr | 34 % |
| Husleie og felleskostnader | 240 000 kr | 8 % |
| Strøm | 120 000 kr | 4 % |
| Provisjon til plattformer | 270 000 kr | 9 % |
| Andre kostnader (emballasje, forsikring, regnskapsfører, kassasystem …) | 300 000 kr | 10 % |
| Resultat før skatt | 270 000 kr | 9 % |
Forenklet: provisjonen er her regnet av omsetningen eks. mva. I praksis tar plattformene den av beløpet inkludert mva, så den blir litt høyere.
Tall for hver kveld
- Snittbestilling: omsetning ÷ antall bestillinger. En brus eller en dessert du tilbyr hver gang, løfter den mer pålitelig enn en prisøkning.
- Produksjon i rushet: pizzaer mellom kl. 16 og 19, og særlig på fredag, når fredagspizzaen styrer hele uka. Ovnen bestemmer taket, ikke etterspørselen.
- Andel direkte bestillinger: telefon, disk og egen nettside mot plattformene. Det er dette tallet som flytter provisjonslinjen.
Slik regner du ut den faktiske varekosten
Den teoretiske varekosten kommer fra oppskriftskortene dine, den faktiske fra varetellingen: (inngående lager + innkjøp − utgående lager) ÷ omsetning eks. mva. Forskjellen er svinn, for store porsjoner og personalmat. Er forskjellen over to prosentpoeng, lønner det seg å finne ut hvor det blir av.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangHvor mange pizzaer om dagen du må selge for å tjene penger, ser du med break-even-kalkulatoren og varekostkalkulatoren.