Pizza al taglio i langpanne: deig, steking og lunsjsalg

Oppdatert 21. oktober 20265 min lesingRomain Ferrand — pizzabaker, 12 år i matbiler og pizzeriaer

En langpanne på 60×40 tar 1,4–1,6 kg deig, med 75–85 % hydrering der det kalde vannet tilsettes i omganger, kald heving i 24–72 timer på 2–4 °C og så heving opp til kanten av panna på 20–22 °C. Du trykker den ut med fingertuppene, forsteker den med et tynt lag tomat og steker den ferdig med fyll. Så selger du etter vekt eller per stykke: det er til lunsj den tjener mest.

Teglia, pala, taglio: hvor grensen går

I Roma er teglia og taglio det samme produktet sett fra to sider: stekingen i en blåstålsplate eller aluminiumspanne, og salget med saks og vekt. Pala deler den svært våte deigen, men bakes ut på en trespade og stekes rett på steinen, med en sprøere bunn og avlang form. Den sprø romerske tondaen er en annen verden. For en pizzeria med rund pizza har langpanna en fordel ingen annen stil har: den stekes på forhånd, så lunsjdisken trenger ingen pizzabaker som baker ut deig.

De tekniske forskjellene mellom stilene finner du i napolitansk eller romersk pizza.

Deigen

Mel

Den trenger styrke: W 300–350, et italiensk 0 eller 00 for lang heving eller en ferdig blanding for langpanne. Den romerske skolen jobber ofte med blandinger som inneholder 5–10 % ris-, soya- eller sammalt mel, for sprøheten, fargen og hvordan den holder seg i disken. Husk at soya er et av de 14 allergenene og må stå i den skriftlige allergeninformasjonen. Norsk siktet hvetemel har rundt 12 g protein, men uten oppgitt W vet du ikke om det tåler 80 % vann i tre døgn; bruk det i blanding til du har testet det. Siden om mel til pizza forklarer hvorfor.

Hydrering

I produksjon ligger man mellom 75 og 85 %, med kaldt vann tilsatt i to eller tre omganger: glutennettet bygges ved 65–70 %, og resten går inn når deigen slipper bollen. Er personalet vant til 60 %, start på 70–72 % og gå opp to prosentpoeng i uka. En dårlig bearbeidet deig på 85 % gir mindre enn en godt bearbeidet på 75 %.

Heving

Bulkheving i 24–72 timer på 2–4 °C, med 1–3 g fersk gjær per kilo mel avhengig av tiden. Så deling, lett runding og 2–4 timers sluttheving på 20–22 °C. Når deigen er trykket ut, skal den ha hevet opp til kanten av panna før den går inn i ovnen: det er det eneste merket som aldri lyver.

Teorien og tabellene finner du i hydrering i pizzadeig.

Hvor mye deig i en langpanne på 60×40

Veiledende verdi er rundt 0,6 g deig per cm² panne. Under 0,58 g blir bunnen tynn og skjør; over 0,65 g reiser smulen seg, men krever flere minutter i ovnen. For andre formater skalerer du etter arealet.

Deigvekt per panneformat

Panne	Areal	Deig	Stykker à 130–150 g
60 × 40 cm	2 400 cm²	1 400–1 600 g	16–20
40 × 30 cm	1 200 cm²	700–800 g	8–10
30 × 20 cm	600 cm²	350–400 g	4–5

Basis 0,58–0,67 g/cm².

Utbaking og steking

Godt oljet panne, ballen opp ned, oljede fingertupper og trykk fra midten mot hjørnene. Ingen kjevle: på ett minutt presser den ut tre døgns heving. Trekker deigen seg tilbake, gi den ti minutters hvile og fortsett.

Steking i to trinn: forsteking i omtrent 8 minutter på 280 °C med et tynt lag tomat, så fyll og ytterligere 6–8 minutter. Steinen varmere enn taket, så den sprø bunnen dannes før overflaten tar farge. En elektrisk steinovn mellom 250 og 300 °C holder.

Fyll som holder i to timer

Før ovnen, alt som tåler steking: tomat, godt avrent mozzarella, ovnsbakte grønnsaker, salsiccia eller chorizo. Etterpå, alt som lider av varmen: burrata, ruccola, spekeskinke, mortadella, rå cherrytomater, en skvett olivenolje. Rossa (bare tomat) og bianca (bare olje og salt) er fortsatt platene med best margin: lite råvare og en oppvarming som bare gjør dem bedre.

Selge til lunsj: kilopris, porsjon, svinn

Lunsjpausen er 30 minutter, og gjesten vil peke, betale og gå. Selg etter vekt eller per stykke, og regn ut prisen fra kostnaden, ikke fra naboen.

Stykke på 130–150 g, veid foran gjesten.
Kostnad per plate: deig pluss fyll, delt på den stekte vekten (2,2–2,6 kg for en 60×40). Mål: varekost under 30 %. Varekostkalkulatoren gjør regnestykket.
To stekinger (11.30 og 12.30) i stedet for én klokka 11. Det som blir igjen, kjøles ned — fra 60 til 10 °C på høyst to timer, så kjøleskap på 4 °C eller lavere — og varmes i ovnen før det selges.
Mva-en avhenger av hvor stykket spises: spiser gjesten i lokalet, er det servering med 25 %; tar hen stykket med seg, er det næringsmidler med 15 %. Detaljene, drikke inkludert, står i mva for pizzeria.

Den virkelige flaskehalsen er køen mellom 11.15 og 12.15, når de fleste arbeidsplasser i nærheten har lunsj. Kan kontorene i nærheten velge stykker i en meny på nett og bestille en hentetid, er eskene klare før de kommer.

Nettsiden din kan være ute før kveldens service

Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.

Kom i gang

Langpanna i matbilen, eller som en ekstra linje

På formiddagsmarkeder og i næringsområder til lunsj venter ingen tolv minutter på en rund pizza. Langpanne som er forstekt på kjøkkenet og stekt ferdig i ovnen i bilen, svarer på den etterspørselen. Den er også løsningen for en kafé eller et bakeri uten pizzaovn: plata stekes godt i en varmluftsovn. For hele prosjektet, se starte food truck med pizza.

Vanlige spørsmål

Hvor mye deig i en langpanne på 60×40?

Mellom 1 400 og 1 600 g, rundt 0,6 g per cm². Mindre for en tynn, sprø bunn, mer for en høy smule. En 40×30 krever 700–800 g.

Hvilken hydrering for pizza al taglio?

Mellom 75 og 85 %, med kaldt vann tilsatt i omganger. Med personale vant til 60 %, start på 70–72 % og gå opp to prosentpoeng i uka.

Hvor lenge kan en plate stå i disken?

Selg den innen 2–3 timer etter stekingen, og varm hvert stykke når det selges. Deretter kjøles den ned og varmes i ovnen før den selges. Ferskt fyll legges på etterpå.

Må man forsteke?

Ja: omtrent 8 minutter med et tynt lag tomat, så fyll og ferdigsteking. Det setter smulen og hindrer en bløt midte.