Napolitansk eller romersk pizza: forskjellene og hva som passer deg

Oppdatert 21. oktober 20264 min lesingRomain Ferrand — pizzabaker, 12 år i matbiler og pizzeriaer

Den napolitanske pizzaen er myk og kan brettes, med en luftig kant på 1–2 cm: mel, vann, salt og gjær, ingen olje, bakt ut bare for hånd og stekt 60–90 sekunder på 430–480 °C. Den romerske pizzaen («tonda») er tynn og sprø, nesten uten kant, med olje i deigen, rundt 55 % hydrering, kan kjevles og stekes 2–3 minutter på 300–400 °C.

Forskjellen i én tabell

	Napolitansk	Romersk (tonda)
Deig	Mel, vann, salt, gjær	Det samme + 2–4 % olje
Hydrering	58–65 %	50–58 %
Heving	8–24 t (AVPN), i praksis ofte lenger	24–72 t i kjøleskap
Deigball	200–280 g	160–200 g
Utbaking	Bare for hånd	Kjevle eller hender
Diameter	Opptil 35 cm	30–35 cm
Tykkelse i midten	0,25–0,4 cm	Omtrent 0,2 cm
Kant	1–2 cm, luftig	Nesten ingen
Ovn	Ved, gass eller høytemperatur-elektrisk, 430 °C+	Elektrisk steinovn eller ved, 300–400 °C
Steking	60–90 s	2–3 min (3–4 min på 300 °C)
Konsistens	Myk, kan brettes «a portafoglio»	Sprø, nesten som en kjeks

AVPN-reglementet, forordning (EU) nr. 97/2010 og vanlig romersk praksis.

Napoletanaen: en beskyttet spesifikasjon — i EU

Det finnes to referansetekster, og de sier ikke helt det samme. AVPN setter midten til 0,25 cm; EUs spesifikasjon for den garanterte tradisjonelle spesialiteten (GTS, forordning nr. 97/2010) snakker om 0,4 cm ±10 % og steking rundt 485 °C. I sak er de enige: ingen olje i deigen, ingen kjevle, en pizza som kan brettes i fire.

Siden 2022, gjennom gjennomføringsforordning (EU) 2022/2313, er «Pizza Napoletana» registrert i EU med beskyttet navn. For deg i Norge er det en viktig nyanse: beskyttede betegnelser for næringsmidler står utenfor EØS-avtalen, så EU-registreringen gjelder ikke direkte her. Det betyr ikke fritt fram. Matinformasjonsforskriften, som bygger på EU-forordning 1169/2011, forbyr informasjon som villeder forbrukeren om hva maten er og hvordan den er laget. «Napoletana» på menyen ved siden av en pizza fra en elektrisk ovn på 300 °C er en påstand du må kunne stå for. I 2017 førte Unesco den napolitanske pizzabakerens kunst inn på listen over immateriell kulturarv.

Alle proporsjonene finner du i den napolitanske deigen etter AVPN.

Den romerske pizzaen: tonda, teglia og pala

Tonda: rund, svært tynn, «scrocchiarella» — den knaser når du biter. Det er middagspizzaen på de romerske pizzeriaene og napoletanaens motsetning.
Teglia (al taglio): svært våt deig, stekt i langpanne og solgt etter vekt eller per stykke. Et helt annet håndverk.
Pala: avlang, stekt rett på steinen og servert på en lang trespade.

For tondaen: 2–4 % olje av melvekten (olivenolje eller nøytral olje), hydrering rundt 55 % og 24–72 timers kald heving. Her er kjevlen velkommen: du vil få ut gassen for en flat, jevn bunn. Bruk et mel med kjent W til tre døgn i kjøleskapet; norsk siktet hvetemel har proteinet, men test det før du stoler på det i 72 timer.

Versjonen i langpanne har sin egen side: pizza al taglio i langpanne.

Hvilken ovn til hvilken stil?

Det er her den virkelige beslutningen ligger. Napoletanaen krever en stein på 430–485 °C: ved, gass eller en egen høytemperatur-elektrisk ovn. En vanlig elektrisk steinovn på 300–350 °C lager en god romersk pizza, ikke en napoletana: stekingen trekker ut til 3–4 minutter, og deigen tørker før kanten rekker å reise seg. Motsatt vei går det også galt: en tørr romersk deig med olje brenner seg i bunnen på 480 °C før den blir sprø. Se vedovn eller elektrisk ovn.

Hvilken stil passer stedet ditt?

Tempo

Med 90 sekunder i ovnen er flaskehalsen ikke ovnen, men benken. Å bake ut en napoletana ordentlig krever måneder med trening; den kjevlede tondaen går fortere og tilgir mer hos en ekstrahjelp en fredagskveld.

Henting og levering

En napoletana i en eske blir myk på ti minutter: den fuktige midten damper. En sprø romersk klarer et kvarter. Går mesteparten av salget ut døra, med bud, veier det tyngre enn smaken.

Stilen er også posisjonering, og leveringsappene flater den ut: hver pizza får det samme bildet. «Napoletana fra vedovn» eller «sprø romersk» må synes på din egen nettside, med dine egne bilder.

Nettsiden din kan være ute før kveldens service

Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.

Kom i gang

Kan du ha begge?

Bare hvis ovnen tillater det: to kammer, ett på 300 °C og ett på 450 °C, eller to ovner. Med én stein må du velge. To deiger betyr også to eltinger, to lagre med baller og to teknikker for personalet å lære.

Vanlige spørsmål

Er det olje i napolitansk pizzadeig?

Nei. Reglementet tillater bare mel, vann, salt og gjær; oljen havner oppå. Den romerske deigen har olje, og det er delvis det som gjør den sprø.

Går det an å steke en napoletana i elektrisk ovn?

Bare hvis steinen når 430 °C eller mer. En vanlig elektrisk ovn på 300–350 °C gir en god pizza, men ikke en napoletana, med 3–4 minutters steking.

Er pizza al taglio romersk pizza?

Ja, men det er et annet produkt: svært våt deig, stekt i langpanne og solgt etter vekt. Den runde, tynne romerske pizzaen heter tonda.