Receta
Recetat dhe teknika pas tyre, për kuzhinat e restoranteve dhe për furgonët.
Brumi i picës napolitane: receta e AVPN-së në gramë
Rregullorja zyrtare e AVPN-së në përqindje furrtari, cilin miell të blini në Shqipëri e Kosovë, dhe çfarë shkon keq pa një furrë 450 °C.
21 tetor 20267 min leximSalca e domates për picë: pse salca më e mirë nuk zihet
Domate të qëruara, kripë, borzilok. Pse zierja paraprake i jep picës shije kanoçeje, dhe sa gramë salcë shkojnë mbi një petë 30 cm.
21 tetor 20263 min leximBrumosje direkte, poolish apo biga: cilën të zgjidhni
Tri mënyra për të bërë të njëjtin brumë pice: çfarë jep secila, sa planifikim kërkon dhe cila i përshtatet picerisë suaj.
21 tetor 20265 min leximBrumi i picës pa gluten: receta dhe ndotja e kryqëzuar
Psyllium, 85 % ujë dhe një fermentim i shkurtër. Pastaj pjesa e vështirë: si e mbani «pa gluten» të vërtetë në një kuzhinë me miell gruri.
21 tetor 20264 min leximFurrë me dru apo elektrike për picerinë: si të zgjidhni
Druri, elektrikja dhe gazi krahasuar: temperatura, koha e ndezjes, oxhaku dhe lejet, kush e përdor furrën, dhe çfarë ndryshon në brumë.
21 tetor 20264 min leximBrumi i picës për furgon: hidratim, të ftohtit dhe sasitë
I njëjti brumë, me tri kufizime: nxehtësia në furgon, asnjë mundësi për ta ribërë në shesh, topa që udhëtojnë. Formula e punës dhe sa të përgatitni.
21 tetor 20264 min leximPesha e topit të brumit sipas madhësisë së picës (tabelë)
Sa gram brumë për një picë 26, 30, 33 ose 40 cm: formula me sipërfaqen, tabela sipas trashësisë dhe sa brumë kërkon një tepsi 60×40.
21 tetor 20266 min leximProbleme me brumin e picës: shkaqet dhe zgjidhjet
Brumë që ngjitet, picë që ngjitet te lopata, buzë e bardhë, flluska, topa që shtrihen: shkaku i mundshëm dhe korrigjimi i parë për secilin.
21 tetor 20266 min leximHidratimi i brumit të picës: sa ujë për kilogram miell
Pse piceritë punojnë rreth 58–62 % dhe jo 70 %: si llogaritet hidratimi, cili përshtatet me miellin tuaj (tip 400, 00) dhe me furrën.
21 tetor 20267 min leximPica napolitane apo romake: diferencat dhe cilën të zgjidhni
Brumi, hidratimi, hapja, furra dhe koha e pjekjes krahasuar, dhe cili stil i përshtatet lokalit tuaj, furrës dhe dërgesës.
21 tetor 20265 min leximPica al taglio në tepsi 60×40: brumi, pjekja dhe shitja në drekë
Pica romake me copë: 75–85 % hidratim, 1,4–1,6 kg brumë për tepsi 60×40, pjekje në dy hapa dhe si shitet me copë në drekë.
21 tetor 20267 min leximSa maja në brumin e picës: tabela për 8 deri në 72 orë
Gramët e majasë së freskët dhe të thatë për kilogram miell, sipas orëve dhe temperaturës, plus temperatura e brumit dhe një plan 48-orësh.
21 tetor 20267 min leximDjathi për picë: mocarelë, kaçkavall apo djathë i bardhë?
Cili djathë për cilën furrë: fior di latte, mocarelë low moisture, kaçkavall dhe djathë i bardhë. Kullimi, kostoja për picë dhe çfarë shkruhet në menu.
21 tetor 20267 min leximRuajtja e topave të brumit: sa mbajnë në frigorifer
Kuti apo film, 3–4 °C, 24 deri në 72 orë sipas majasë dhe miellit, kur t’i nxirrni para shërbimit dhe si ngrihet brumi i picës pa e prishur.
21 tetor 20267 min leximMielli për picë: tip 400, tip 500 apo tipo 00 italian?
Çfarë do të thotë tip 400, tip 500 dhe tipo 00, pse forca W vlen më shumë se tipi, cilin miell për 24, 48 ose 72 orë dhe ku ta blini.
21 tetor 20267 min leximSa djathë dhe salcë për picë: tabela sipas madhësisë
Gramët e salcës, djathit dhe përbërësve për picë 25, 30 dhe 35 cm, formula me sipërfaqen dhe sa kushtojnë 20 g djathë më shumë në vit.
21 tetor 20266 min lexim