Brumi i picës napolitane: receta e AVPN-së në gramë
Rregullorja e AVPN-së nuk e jep recetën për kilogram miell, por për litër ujë: një litër ujë, 40–60 g kripë deti, 1,6–1,8 kg miell dhe 0,1–3 g maja e freskët birre. Në përqindje furrtari kjo del rreth 55–62 % hidratim. Gjithçka tjetër — fermentimi i gjatë, topi 250 g, 60–90 sekondat në furrë — rrjedh nga këta katër numra.
Rregullorja
| Specifikimi | |
|---|---|
| Ujë | 1 litër |
| Kripë deti | 40 – 60 g |
| Miell tip 00 ose 0 | 1 600 – 1 800 g, sipas thithjes |
| Maja e freskët birre | 0,1 – 3 g |
| Maja e thatë | Një e treta e së freskëtës |
| Brumë i thartë (lievito madre) | 5 – 20 % e miellit |
| Fermentimi gjithsej | minimumi 8 orë, maksimumi 24 orë |
| Pesha e topit | 200 – 280 g |
| Trashësia në qendër | maksimumi 0,25 cm (±10 %) |
| Diametri i pjekur | 22 – 35 cm |
| Furra | 430 – 480 °C |
| Pjekja | 60 – 90 sekonda |
| Buza (cornicione) | e fryrë, 1 – 2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, receta zyrtare. E njëjta rregullore është e regjistruar në të drejtën e Bashkimit Evropian si Specialitet Tradicional i Garantuar (STG).
Në gjuhën me të cilën mendon pothuajse çdo pizzaiolo — në përqindje kundrejt miellit — një litër ujë mbi 1,7 kg miell bën rreth 59 % hidratim, me kripën rreth 2,9 %. Është më i thatë se shumë brumëra bashkëkohorë, dhe me qëllim: një pjekje 60-sekondëshe në 450 °C nuk ka kohë të avullojë shumë ujë.
Përshtatni sasitë për furrën tuaj
Mielli që gjeni këtu
Rregullorja kërkon miell gruri të butë tip 00 ose 0, sipas klasifikimit italian. Në Shqipëri dhe në Kosovë thasët e mullinjve vendas shkruajnë zakonisht tip 400 ose tip 500: numri lidhet me përmbajtjen e mineraleve, jo me forcën. Një tip 400 i shitur në Kosovë deklaron 9–11 % proteinë — mjaftueshëm për një brumë të shpejtë, i dobët për 24 orë fermentim. Për recetën e AVPN-së ju duhet një 00 ose 0 italian për pica, ose një miell vendas me proteinë dukshëm më të lartë se ai. Lexoni proteinën në thes; nëse nuk shkruhet, pyesni. Mielli për picë e shtjellon zgjedhjen.
Brumosja
Fillohet nga uji, jo nga mielli. Shkrini kripën, shtoni rreth 10 % të miellit, tretni majanë, pastaj hidhni gradualisht pjesën tjetër derisa brumi të marrë trup (punto di pasta). Radha ka rëndësi për një arsye që rregullorja e thotë shprehimisht: kripa dhe maja nuk duhet të rrinë në kontakt të drejtpërdrejtë më shumë se pesë minuta, përndryshe kripa i dëmton qelizat e majasë.
Brumoseni derisa të keni një masë të vetme, kompakte e të lëmuar, që shkëputet nga muret e enës.
Puntata, staglio, appretto
Masa pushon e mbuluar me një pëlhurë të lagur — puntata, fermentimi i parë në masë, zakonisht nja dy orë. Pastaj brumi ndahet me dorë në topa (staglio), me lëvizjen që kujton përgatitjen e mocarelës, dhe topat shkojnë në kuti për appretto-n, fermentimin e dytë, ku kalojnë pjesën më të madhe të 8–24 orëve.
Hapja e petës
Me dorë, nga qendra drejt jashtë, duke e shtyrë gazin në buzë në vend që ta nxirrni jashtë. Trashësia në qendër nuk kalon 0,25 cm; buza mbetet 1–2 cm. Okllai e shtyp gazin dhe furra nuk e rikthen më.
Ngrijeni, mos e tërhiqni zvarrë: fërkimi mbi tavolinë e çjerr sipërfaqen, dhe çjerrja bëhet vrimë nën salcën e domates.
Pjekja
430–480 °C, 60–90 sekonda, drejtpërdrejt mbi pllakën e furrës. Në atë temperaturë, njollat e errëta në buzë janë reaksioni Maillard që ecën më shpejt sesa arrin të thahet brendia — ky është i gjithë qëllimi, dhe arsyeja pse i njëjti brumë në një furrë shtëpie në 250 °C del i zbehtë dhe i fortë si biskotë në vend që të jetë i butë.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniÇfarë shkon keq, dhe pse
- Brumë i fortë që tërhiqet mbrapsht. I papjekur mjaftueshëm, ose miell tepër i fortë për kohën që i dhatë. Më shumë orë, ose miell më i dobët.
- Topa që shtrihen e humbin formën në kuti. Tepër i fermentuar — shumë maja për atë temperaturë. Ulni dozën, jo kohën.
- Buzë që nuk fryhet. Ose gazi u shty jashtë gjatë hapjes, ose furra nuk ishte aq e nxehtë sa ta fryjë.
- E zbehtë pas 90 sekondash. Pllaka nuk është në temperaturë. Fundin e pjek temperatura e sipërfaqes, jo ajo e ajrit.
Brumosje direkte, poolish apo biga shpjegon çfarë ndryshon kur nga i njëjti miell doni më shumë aromë, dhe problemet me brumin i trajton një nga një.