Probleme me brumin e picës: shkaqet dhe zgjidhjet
Brumi ngjitet: tepër ujë për atë miell, brumosje e shkurtër ose fermentim tepër i ngrohtë. Pica ngjitet te lopata: brumë i lagur, përbërës të lagur ose futje e ngadaltë në furrë. Buza mbetet e bardhë: brumë i fermentuar keq ose furrë e ftohtë. Flluska të mëdha: brumë i ri ose ende i ftohtë. Ndryshoni një gjë në një kohë, dhe filloni nga temperaturat.
Së pari matni: pesë vlera
Pothuajse çdo problem me brumin në një piceri zbret te pesë ndryshore. Shënojini për çdo parti brumi:
- Hidratimi i vërtetë, uji i peshuar, jo me gotë matëse.
- Brumosja: koha, shpejtësia dhe prova e membranës (brumi shtrihet deri sa bëhet një cipë e tejdukshme pa u çjerrë).
- Temperatura e brumit pas brumosjes: 23–25 °C.
- Temperatura e vërtetë e frigoriferit, me termometër me shpue në një kuti brumi, jo ajo që tregon ekrani.
- Orët e fermentimit kundrejt forcës (W) së miellit.
Simptoma, shkaku dhe korrigjimi i parë
| Simptoma | Shkaqet e mundshme | Korrigjimi i parë |
|---|---|---|
| Brumi ngjitet, nuk rrumbullakoset | Hidratim i lartë, brumosje e shkurtër, brumë i ngrohtë | 2 pikë më pak ujë, brumosje deri në membranë |
| Ngjitet te lopata | Brumë ose përbërës të lagur, futje e ngadaltë | Bollgur gjysmë për gjysmë me miell, futje brenda 30 s |
| Brumi çirret, bën vrima | Rrjetë glutenike e dobët ose e mbifermentuar | Brumosje më e gjatë, më pak maja |
| Brumi tërhiqet mbrapsht | Gluten i patendosur, miell tepër i fortë | Topat të paktën 4 orë para përdorimit |
| Topat shtrihen | Tepër maja, frigorifer i ngrohtë, kuti e mbushur | Matni frigoriferin, 20–30 % më pak maja |
| Flluska të mëdha në furrë | Brumë i ri ose ende i ftohtë | 48 orë në të ftohtë, 1,5–4 orë në ambient |
| Buza mbetet e bardhë | Brumë i ftohtë, sheqerna të mbaruara, furrë e ftohtë | Brumi në 23–25 °C, matni pllakën |
| Pica del e butë ose e lagur | Domate ose mocarelë me ujë, tepër përbërës | Kullojini, peshojini, piqni më nxehtë |
| Kore mbi topat | Kuti e pambyllur, rrymë ajri | Kapak ose film ushqimor |
| Brumë kompakt, pa alveola | Fermentim i pamjaftueshëm, maja e vdekur | Kontrolloni majanë dhe temperaturën e brumit |
Përmbledhur nga diskutimet më të lexuara të forumeve të pizzaiolo-ve.
Pse ngjitet brumi i picës?
Tepër ujë për atë miell
Një tip 400 vendas me 9–11 % proteinë thith më pak ujë se një miell italian për pica; nisni te 58 % dhe ngjiteni me nga një pikë. Një miell italian për pica me W 260 mban 58–62 %. Nëse brumi është vetëm pak ngjitës, mjafton pak miell dhe një-dy palosje; nuk ju duhet recetë e re.
Brumosje e shkurtër
Varet nga makina. Në një brumosëse spirale të ngadaltë, 7–8 minuta janë shpesh pak: 2–3 minuta më shumë në shpejtësinë e dytë, derisa të dalë prova e membranës. Në një makinë të shpejtë, brumosja më e gjatë vetëm e ngroh brumin.
Kripa dhe vaji jashtë mase
Një gabim njësie në fletën e recetës (gram për litër në vend të gram për kilogram, ose anasjelltas) e prish partinë pa u kuptuar. Vlerat orientuese: 20–22 g kripë dhe 25–30 g vaj për kilogram miell.
Hidratimi i duhur për miellin tuaj
Pica ngjitet te lopata: çfarë të bëni?
- Ulni hidratimin: kush ishte te 65–75 % e zgjidhi te 55–60 %.
- Të paktën 4 orë mes ndarjes në topa dhe hapjes, jo 2.
- Spërkatni me bollgur të imët dhe miell gjysmë për gjysmë, ose me miell orizi. Bollguri i pastër digjet mbi një pllakë shumë të nxehtë dhe dëmton kushinetat e një prese brumi.
- Kullojeni mocarelën, vendosni përbërësit shpejt dhe futeni brenda 30 sekondave.
- Lopatë druri për ta futur, lopatë metalike për ta rrotulluar.
Flluska dhe brumë që tërhiqet
Flluska sa një top tenisi tregojnë pothuajse gjithmonë brumë të ri. Me miell të fortë, të paktën 48 orë në të ftohtë, maja e freskët në vend të së thatës, 20 g kripë për kilogram. Shkaku i dytë: zemra e topit është ende e ftohtë. 30 minuta jashtë frigoriferit janë pak; llogaritni të paktën 90 minuta dhe deri në 4 orë. Nëse brumi tërhiqet mbrapsht, janë bërë më pak se 4 orë nga ndarja në topa ose mielli është tepër i fortë për një fermentim të shkurtër.
Pse shtrihen topat në frigorifer?
Mbifermentim: tepër maja, brumë i ngrohtë që hyn në frigorifer, një frigorifer më i ngrohtë se ç’tregon ekrani, ose kuti tepër të mbushura. Mbi rreth dhjetë topa për kuti, mesi ftohet tepër ngadalë. Synoni 3–4 °C në termometrin me shpue.
Ruajtja e topave: kutitë, frigoriferi, aklimatizimi
Shumë nga këto gabime i shihni vetëm në pik, kur kutitë rrinë jashtë ndërsa bie telefoni. Porositë online me orare marrjeje e shpërndajnë atë pik.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniBuzë e bardhë dhe picë e butë, e lagur
Një rast tipik: 58 % hidratim, 72 orë, 2 g maja e freskët për kilogram, brumi në 19–20 °C pas brumosjes. Rezultati: buzë e bardhë. Brumi nisi tepër i ftohtë dhe fermentimi i gjatë i konsumoi sheqernat. Shumë miell për pica e ka tashmë maltin; nëse shtoni malt diastatik, qëndroni nën 1 % të peshës së miellit.
Pica bëhet e butë ose e lagur nga domatja me ujë, mocarela e pakulluar dhe tepër përbërës. Me dërgesën shtohet diçka tjetër: në kuti avulli kondensohet, dhe një picë që nuk është pjekur plotësisht zbutet rrugës. Në një furrë elektrike në 300–350 °C piqni 4 pica për ngarkesë në vend të 6, piqini mirë dhe lërini disa sekonda mbi një rrjetë që të dalë avulli para se të hyjnë në kuti. Për krahasim: pica napolitane STG piqet 60–90 sekonda mbi një pllakë rreth 485 °C.
Furrë me dru apo elektrike: çfarë ndryshon
Kur fajin e ka mielli
E njëjta recetë, dhe megjithatë rezultati lëviz brenda pak muajve: shpesh është një korrje e re, ose një thes nga një mulli tjetër kur furnitori nuk e ka markën e zakonshme. Nëse ndërroni miell, rirregulloni hidratimin dhe majanë hap pas hapi, dhe mbani stok për një muaj. Mielli për picë tregon çfarë të lexoni në thes.
Pyetje të shpeshta
Pse më çirret brumi i picës kur e hap?
Rrjeta glutenike është e dobët (brumosje e shkurtër, miell i dobët) ose e prishur nga mbifermentimi. Bëni provën e membranës, përdorni më pak maja nëse topat shtrihen dhe hapeni nga buza.
Pse nuk del krokante peta e picës?
Zakonisht furra është tepër e ftohtë ose tepër e ngarkuar, ose ka tepër përbërës të lagur. Matni temperaturën e pllakës, piqni më pak pica njëherësh dhe kullojeni mocarelën.
Sa i ftohtë duhet të jetë frigoriferi i brumit?
Për brumë të parashikueshëm, 3–4 °C, të matura. Temperaturat e ruajtjes për produktet e tjera janë te tabela jonë HACCP.