Hidratimi i brumit të picës: sa ujë për kilogram miell

Çfarë është hidratimi dhe si llogaritet?

Hidratimi është një përqindje furrtari: pesha e ujit ÷ pesha e miellit × 100. 600 g ujë mbi 1 kg miell bëjnë 60 %; 650 g bëjnë 65 %. Mielli është gjithmonë 100, kurrë pesha totale e brumit. Te pyetja «sa ujë në brumin e picës» përgjigjja është pra: 600 g për kilogram miell për 60 %.

• Peshojeni ujin. Një gotë matëse gabon lehtë 20 ml, dhe kjo janë 2 pikë përqindjeje mbi një kilogram.
• Vaji nuk llogaritet në përqindje, por 25–30 g për kilogram e bëjnë brumin më të butë dhe më «të lagur» në dorë. Nëse ndryshoni ujin, mbajeni vajin njësoj.
• Kripa (20–25 g/kg) e forcon glutenin: me pak kripë brumi ngjitet më shumë me të njëjtin hidratim.

Cili hidratim për cilin miell?

Thasët e mullinjve në Shqipëri dhe në Kosovë shkruajnë tip 400 ose tip 500, rrallë një vlerë W. Tipi tregon sa i bardhë dhe sa i bluar imët është mielli, jo forcën e tij; një tip 400 i shitur në Kosovë deklaron 9–11 % proteinë. E njëjta vlen për 00-n italian: 00 është shkallë bluarjeje (hiri maksimumi 0,55 %), jo forcë. Mielli italian për pica e shënon zakonisht W-në në fletën teknike: Caputo Pizzeria (thesi blu) deklarohet rreth W 260–270 me 12,5 % proteinë, Caputo Cuoco (i kuqi) rreth W 300–320 me 13 %.

Për krahasim: specifikimi europian i Pizza Napoletana (Rregullorja 97/2010) nis nga 1 litër ujë mbi rreth 1,8 kg miell me W 220–380, pra rreth 56 %. AVPN-ja lejon 1,6–1,8 kg për litër, domethënë 55–62 %. Një tip 400 vendas punon mirë për një brumë 8–12 orësh rreth 56–58 %, në rreshtin e parë të tabelës. Për 48 orë në frigorifer ju duhet një miell më i fortë.

Llogaritni një brumë 60 % në kalkulator

Pse profesionistët qëndrojnë rreth 60 %

Lopata dhe futja në furrë

Brumi tepër i lagur ngjitet te lopata, zgjatet kur e futni dhe hyn oval në furrë. Në një forum francez pizzaiolo-sh, dikush e zgjidhi pikërisht kështu: nga 65–75 % poshtë te 55–60 %. Në garat napolitane shumë pizzaiolo punojnë mes 57,5 dhe 59,5 %.

Shpejtësia në hapje

Të premten në mbrëmje keni 30–40 sekonda për top. Brumi i butë kërkon më shumë miell spërkatjeje, çirret me një lëvizje të shpejtë dhe e ngadalëson gjithë linjën.

Furra dhe koha e pjekjes

Në 450 °C dhe 60–90 sekonda brumi humbet pak ujë, ndaj 58 % mbetet i butë. Shumë pica take-away dhe me dërgesë piqen në furrë elektrike ose me gaz në 300–330 °C, për 4–6 minuta. Një brumë 56 % aty thahet si kriker; aty e ka vendin 60–65 %.

Cilësi e njëjtë me staf që ndryshon

Një brumë falës e hap çdo punonjës pa dështuar një picë në pesë. Në mbrëmjet kur nuk jeni ju në tavolinë, kjo është ajo që ka rëndësi.

E njëjta logjikë vlen para shërbimit: sa topa të nxirrni nga frigoriferi në 17:00 e planifikoni shumë më lehtë kur një pjesë e porosive vjen online dhe e shpërndarë në orare, në vend që të vijë gjithçka njëherësh në 19:00.

Të ndërroni miell pa e prishur brumin

• Një ndryshore në një kohë. Nëse ndryshoni njëherësh hidratimin, vajin, përzierjen e miellit dhe temperaturën e frigoriferit, nuk e dini kurrë çfarë bëri diferencën.
• 1–2 pikë për parti. I njëjti miell nga një korrje e re mund të thithë ndryshe.
• Mbani mënjanë një pjesë të ujit. Ndani 5–10 % të ujit dhe shtojeni në fund të brumosjes, kur gluteni është formuar. Kjo është mënyra më e sigurt për t’u ngjitur 2 pikë.
• Temperatura e brumit në fund të brumosjes: 23–25 °C. Më shumë ujë dhe brumë më i ngrohtë do të thotë fermentim më i shpejtë. Kontrolloni edhe frigoriferin me termometër: 3 °C në vend të 1,5 °C mjafton që një brumë 72-orësh të mbifermentohet.

Hidratimi, brumosja dhe pushimi shkojnë bashkë

Më shumë ujë kërkon më shumë zhvillim të glutenit. Brumoseni deri në provën e membranës: në një brumosëse spirale të ngadaltë 7–8 minuta janë shpesh pak, llogaritni më mirë 12–15. Pas ndarjes në topa, lërini të paktën 4 orë të pushojnë para se t’i hapni. Nëse një parti është ngjitëse, bëni dy-tre raunde shtrirjeje e palosjeje me 20 minuta mes tyre, në vend që të hidhni miell mbi tavolinë.

Brumë ngjitës dhe pica që ngjitet te lopata: shkaqet

Gabimet më të shpeshta

• Të merrni një recetë 75 % për furrën e shtëpisë dhe ta përdorni në një furrë profesionale me pllakë.
• Ta shpëtoni brumin e butë me miell spërkatjeje në vend që të korrigjoni recetën.
• Të ndryshoni miellin dhe hidratimin në të njëjtën ditë.
• Të përdorni Manitoba (W 350+) për një brumë 24-orësh: tepër i fortë dhe më pak i tretshëm, i bërë për fermentime të gjata ose për parabrumë.

Pyetje të shpeshta

Çfarë hidratimi për brumin e picës në piceri?

Zakonisht 58–62 %. Më poshtë (55–58 %) me miell të dobët si një tip 400 dhe fermentim të shkurtër, më lart (62–65 %) me miell të fortë, 48–72 orë në të ftohtë ose pjekje më të gjatë në furrë elektrike. Mbi 70 % është për tepsinë ose furrën e shtëpisë.

A është më i mirë hidratimi 70 %?

Jo. Në duar me përvojë jep një brendi më të hapur, por ngjitet te lopata, çirret dhe e ngadalëson hapjen gjatë një shërbimi të ngarkuar. Pizzaiolo-t e garave napolitane punojnë rreth 58–60 %.

A është mielli 00 miell i fortë?

Jo. 00 është shkallë bluarjeje italiane (hiri maksimumi 0,55 %). Forca është vlera W, dhe një 00 mund të jetë W 180 ose W 350.

Tip 400 apo tip 500 për picë?

Asnjëri nuk jua thotë forcën: numri lidhet me mineralet dhe bardhësinë. Shikoni proteinën e deklaruar në thes ose kërkojeni te mulliri, dhe vendosni hidratimin sipas saj.

Brumi më duket më i thatë me të njëjtën recetë. Pse?

Mielli ndryshon nga korrja në korrje dhe nga partia në parti, dhe bashkë me të edhe thithja e ujit. Shtoni nga një pikë ujë dhe kontrolloni më parë temperaturën e brumit dhe të frigoriferit.

Cilin miell të blini për një piceri

Brumi napolitan sipas AVPN-së