Kalkulatori i brumit të picës: miell, ujë, kripë dhe maja
Brumi i picës llogaritet në përqindje të peshës së miellit: mielli 100 %, uji mes 55 dhe 70 %, kripa mes 2 dhe 3 %, maja shumë nën 1 %. E vetmja ndryshore vërtet e vështirë është maja, sepse varet njëkohësisht nga orët e fermentimit dhe nga temperatura e kuzhinës suaj.
E dhomës, jo e frigoriferit.
Ora e ditës, 0–23.
Para se të bëni topat.
Miell
6,07 kg
Ujë
3,76 kg
62 %
Kripë
170 g
2,8 %
Maja e freskët
4,3 g
0,071 % · e thatë: 1,4 g
Orari
- Brumosni
- 20:00, një ditë më parë
- Bëni topat
- 22:00, një ditë më parë
- Topat gatipas 22 orësh fermentim të dytë
- 20:00, të njëjtën ditë
40 topa me nga 250 g, pra 10,00 kg brumë gjithsej.
Si funksionon llogaria
Gjithçka shprehet në përqindje të furrxhiut: mielli vlen 100 % dhe çdo përbërës matet kundrejt tij. Një hidratim prej 62 % do të thotë 620 g ujë për çdo kilogram miell, jo 62 % e peshës totale të brumit. Ky është gabimi që bën pothuajse kushdo herën e parë.
Pesha e miellit del nga pesha e brumit që doni: mielli = totali ÷ (1 + hidratimi + kripa + maja), të gjitha si thyesa.
Maja, sipas kohës dhe temperaturës
Është e vetmja pjesë që kërkon metodë. Dy gjëra kanë rëndësi: sa më i gjatë fermentimi, aq më pak maja ju duhet; sa më nxehtë, aq më shpejt punon ajo. Si përafrim praktik, aktiviteti dyfishohet çdo 8 °C. Në një kuzhinë në Durrës apo në Sarandë në gusht, kjo ndryshon gjithçka; në dimër në Prishtinë, po aq, në drejtimin tjetër.
| Temperatura | 8 orë | 12 orë | 18 orë | 24 orë | 48 orë |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Llogaritur me formulën më poshtë, e kalibruar me referencat e zakonshme të furrtarisë. Për majanë e thatë: pjesëtojeni me 3.
Formula: maja % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × orët). Është këtu që ta verifikoni, jo që të ketë autoritet.
Direkte apo poolish?
Me metodën direkte brumosni gjithçka njëherësh. Me poolish, një ditë më parë përgatitni një përzierje miell dhe ujë në pjesë të barabarta, me shumë pak maja, dhe e shtoni të nesërmen. Poolish-i jep elasticitet dhe një aromë më të rrumbullakët; në këmbim, ju detyron të dini sasitë një ditë përpara.
Kalkulatori e kufizon pjesën në poolish te hidratimi juaj: mbi të nuk mbetet ujë për brumosjen përfundimtare.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniRecetat që e përdorin këtë kalkulator
- Brumi napoletan: përmasat e rregullores së AVPN-së dhe çfarë do të thonë në kuzhinë.
- Direkte, poolish apo biga: çfarë jep secila metodë dhe si drejtohet një poolish.
- Brumi për furgon: më pak hidratim dhe maturim në të ftohtë deri në 48 orë.
- Brumi pa gluten: një llogari tjetër, pa rrjetë glutenike ku të ndërtohet.