Brumosje direkte, poolish apo biga: cilën të zgjidhni

Tri metodat

Direkte

Miell, ujë, kripë, maja, të gjitha bashkë, pastaj një fermentim i gjatë në temperaturë ambienti ose në frigorifer. Nuk është zgjedhja e fillestarit: shumë picera të shkëlqyera punojnë me brumosje direkte dhe 24 orë fermentim, dhe nuk bëjnë asgjë tjetër. Ajo që ju jep është kontrolli: një ndryshore e vetme për të ndryshuar kur diçka nuk shkon.

Zgjidhni brumosjen direkte nëse sasitë lëvizin në mënyrë të paparashikueshme. Një parabrumë i bërë të enjten për një të premte që nuk vjen është miell në kosh.

Poolish

Peshë e barabartë miell dhe ujë me shumë pak maja, për 12–18 orë. Është gati kur sipërfaqja fryhet si kube dhe pastaj fillon të ulet lehtë në mes — e sheshtë dhe e rënë do të thotë që e keni kaluar.

Rezultati është një brumë që hapet lehtë dhe ka aromë dukshëm më të mirë. Çmimi është forca: një brumë me poolish është më i butë, dhe nëse mielli është i dobët nuk mban dot një fermentim të gjatë mbi të. Me një tip 400 të zakonshëm, mbajeni poolish-in te 20–25 % dhe fermentimin final të shkurtër.

Llogaritni një poolish për furrën tuaj

Biga

E fortë, mezi e lagur, më shumë e thërrmuar sesa e derdhur, për 16–24 orë, tradicionalisht në një vend të freskët. Zhvillon aciditet dhe forcë në vend të elasticitetit, dhe është rruga drejt strukturës shumë të hapur, me përtypje, të picës bashkëkohore italiane.

Është edhe më pak falëse nga të tria. Biga kërkon miell të fortë dhe një temperaturë mjaft të qëndrueshme; gaboni të dyja dhe merrni një brumë që çirret kur e hapni dhe mbetet i mbyllur në furrë.

Si të zgjidhni, në praktikë

• Sasi që ndryshojnë nga java në javë — direkte. Fleksibiliteti fiton mbi aromën kur po hidhni brumë.
• Brumë që tërhiqet mbrapsht kur e hapni — poolish. Është ilaçi më i drejtpërdrejtë për elasticitetin.
• Doni një buzë më të madhe dhe më të hapur — biga, dhe një miell më i fortë që ta mbajë.
• Kuzhinë me temperaturë që luhatet — direkte, me fermentim në të ftohtë. Parabrumërat janë shumë më të ndjeshëm ndaj një mjedisi që lëkundet dhjetë gradë, si një kuzhinë pa klimë në gusht.

Ndryshoni një gjë në një kohë

Të ndryshoni metodën, miellin dhe hidratimin në të njëjtën javë nuk ju mëson asgjë, sepse nuk e dini dot cila solli rezultatin. Kaloni te një poolish 25 %, mbajeni gjithçka tjetër identike dhe vazhdoni dy javë. Shënoni çdo ditë temperaturën e brumit pas brumosjes. Kështu përfundoni me numrat tuaj, jo me ata të dikujt tjetër.