Mielli për picë: tip 400, tip 500 apo tipo 00 italian?

Përditësuar më 21 tetor 20267 min leximRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 vjet në furgonë picash dhe në sallë

Mielli më i mirë për picë është ai, forca e të cilit përputhet me kohën tuaj të fermentimit. Brumë për të njëjtën ditë: W 180–220. 24–48 orë në frigorifer: W 250–290. Nga 72 orë: W 300–380. «Tip 400» ose «tip 500» në thasët vendas, dhe «tipo 00» në ata italianë, tregojnë sa i bardhë dhe sa i imët është mielli, jo sa i fortë. Zgjidhni së pari sipas W-së dhe proteinës, pastaj sipas markës.

Tip 400, tip 500, tipo 00: çfarë shkruan thesi?

Mullinjtë në Kosovë dhe në Shqipëri e shesin miellin e bardhë si tip 400 dhe tip 500, pranë miellit integral. Një mulli kosovar si MFB Kosova nxjerr, për shembull, linjat Molinaro dhe Gourmet në tip 400, tip 500 dhe integral; në Shqipëri mullinj si Mokra ose Diamond shesin tip 500 për bukë. Numri lidhet me sasinë e mineraleve që mbeten në miell: sa më i ulët, aq më i bardhë. Një tip 400 i shitur në Kosovë deklaron 9–11 % proteinë, dhe jepet si i përshtatshëm për ëmbëlsira, pite, flija dhe pica. Në Itali, 00 do të thotë vetëm: maksimumi 0,55 % hi dhe të paktën 9 % proteinë. Një 00 mund të jetë pra një miell i dobët ëmbëlsirash me W 150 ose një miell i fortë për fermentim të gjatë me W 350.

Forca shkruhet si vlerë W në fletën teknike. W vjen nga alveografi Chopin: puna që duhet për të fryrë një fletë brumi derisa të plasë. Sa më e lartë, aq më gjatë e mban rrjeta glutenike një fermentim në të ftohtë. Përqindja e proteinës në tabelën ushqyese është një tregues i përafërt.

Në thes	Proteina (tregues)	Përafërsisht i barabartë me	Për picë
Tip 400 / tip 500 i zakonshëm	9–11,5 %	00 me W 160–220	Brumë për të njëjtën ditë
Miell buke «i fortë», me proteinë të deklaruar	12–13 %	00/0 me W 250–300	24–48 orë në të ftohtë
Tipo 00 italian për pica (Caputo, Spadoni…)	11,5–13 %	Siç deklarohet, W 220–330	Napolitane, furra të nxehta
Manitoba	14 %+	W 350–400+	Vetëm në përzierje ose biga

Vlera treguese. Kërkoni fletën teknike të partisë suaj.

Cila W për cilën kohë fermentimi?

Fermentimi	W	Proteina	Hidratimi	Shembuj
E njëjta ditë, 6–8 orë	180–220	10,5–11,5 %	55–58 %	Pivetti Margherita, Spadoni PZ1/PZ2
24–48 orë në të ftohtë	250–290	12–12,5 %	57–60 %	Caputo Pizzeria (W 260–280), Spadoni PZ3
48–72 orë	270–330	12,5–13 %	58–62 %	Caputo Nuvola (W 270–290)
72 orë e më shumë	330–380	13–14 %	60–64 %	Spadoni PZ4, Pivetti Girasole

Vlerat W siç i deklarojnë mullinjtë italianë. Kontrolloni fletën e partisë suaj.

Mullinjtë që i ndajnë miellrat sipas ditëve japin një rregull të dobishëm: një «miell 2 ditësh» rreth 57 % ujë, një «3 ditësh» rreth 58 %, «4 ditë e më shumë» rreth 59 %. Manitoba e pastër jep brumë të fortë e të rëndë: përdoreni në përzierje ose për biga. Mielli më i fortë thith më shumë ujë, prandaj së pari zgjidhni miellin, pastaj hidratimin.

Sa ujë mban mielli juaj

Tipo 00 në një furrë elektrike me pllakë

Në një furrë me dru në 430–480 °C, një 00 pa malt jep picën e lehtë e të butë që prisni. Shumë lokale take-away piqin në furrë elektrike me pllakë në 300–330 °C, për 3–4 minuta. Aty i njëjti miell merr pak ngjyrë dhe peta thahet. Shumë miellra për pica e kanë tashmë maltin: lexoni listën e përbërësve. Nëse jo, shtoni miell malti diastatik (jo të pjekur), 0,5–1 g për kilogram miell. Më shumë e bën brumin ngjitës dhe koren të errët e të ëmbël.

Një përzierje praktike për 48 orë në furrë elektrike: 70 % tipo 00 me W 260–300 dhe 30 % miell vendas tip 500. Merrni shtrirjen e miellit italian dhe një kosto më të ulët për kilogram. Provojeni në një parti të vogël para se ta bëni standard.

Përzierjet e gatshme për pica

Disa përzierje përmbajnë malt, brumë të thartë të çaktivizuar, proteinë shtesë dhe emulsifikues (E471, E472). Falin shumë, por ua zgjatin listën e përbërësve për informacionin e alergjenëve, ju bëjnë të varur nga një furnitor dhe punojnë keq me poolish ose biga.

Të ndërroni miell pa prishur fundjavën

Bëni një brumë prove 5 kg në një ditë të qetë. Ndryshoni vetëm miellin; maja dhe kripa mbeten njësoj.
Rregulloni ujin me maksimumi 2 pikë dhe shtojeni pjesën e fundit vonë gjatë brumosjes.
Matni temperaturën e brumit pas brumosjes (23–25 °C) dhe frigoriferin.
Piqeni në temperaturën e vërtetë të shërbimit, me furrë të mbushur.

Të ndryshoni miellin, frigoriferin dhe majanë në të njëjtën ditë e bën të pamundur çdo kërkim gabimi. Me një miell më të fortë, ulni më mirë majanë sesa ta zgjatni fermentimin me hamendje.

Rillogaritni majanë dhe ujin për miellin e ri

Kostoja për picë, thasët dhe ruajtja

Një top 250 g përmban rreth 155 g miell. Në supermarketet e Kosovës, një thes 25 kg tip 400 vendas listohej në tetor 2026 mes rreth 5 dhe 8 €: 3–5 centë miell për picë. Një miell italian për pica kushton më shumë për kilogram, por me 155 g për picë diferenca matet në centë. Kërkojini shpërndarësit çmimin për thes, me lekë ose me euro, dhe krahasoni për picë, jo për kilogram. Thasët mbi paleta, në vend të thatë, nën 20 °C, i pari që hyn, i pari që del.

«Brumë 48-orësh me miell italian W 300» është një argument shitjeje që askush nuk e sheh në një aplikacion dërgese. Në faqen tuaj mund ta tregoni, dhe e mbani marzhin që ju kushton ai miell.

Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm

Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.

Fillo tani

Ku ta blini miellin

Mullinjtë vendas: tip 400, tip 500 dhe integral në thasë 25 kg ose 50 kg. Të mirë për brumë të shkurtër dhe si pjesë e një përzierjeje; kërkoni proteinën.
Importuesit e produkteve italiane dhe shpërndarësit HoReCa: miellra për pica me W të deklaruar dhe fletë teknike. Pyesni për disponueshmërinë gjatë gjithë vitit, jo vetëm për çmimin.
Furnitorët e furrave të bukës: miell buke i fortë, malt diastatik dhe maja e freskët në blloqe.

Pyetje të shpeshta

A është tipo 00 gjithmonë mielli më i mirë për picë?

Jo. 00 do të thotë i bluar imët dhe me pak hi. Mund të jetë i dobët ose i fortë. Ajo që ka rëndësi është një W që përputhet me kohën e fermentimit: W 260–300 punon për shumicën e brumërave të picerisë nga 24 deri në 72 orë.

A mund të përdor miell të zakonshëm tip 400?

Për brumë të së njëjtës ditë ose 24 orësh, po. Për 48 orë e më shumë, një tip 400 me 9–11 % proteinë është shpesh tepër i dobët: përziejeni me një miell italian të fortë.

Cila W për 48 orë në frigorifer?

Rreth W 260–300 me 12–13 % proteinë. Nën W 250 gluteni bie para se të mbarojnë 48 orët; mbi W 330 brumi mbetet i fortë nëse nuk fermenton më gjatë.

Sa mbajnë topat në frigorifer

Direkte, poolish apo biga, sipas miellit