Ruajtja e topave të brumit: sa mbajnë në frigorifer

Jetëgjatësia vendoset te brumosësja

Kush kërkon «sa mban brumi i picës në frigorifer» mendon se përgjigjja është te frigoriferi. Është kryesisht te kazani: sasia e majasë, forca e miellit (vlera W) dhe temperatura e brumit pas brumosjes. I ftohti e ngadalëson një fermentim që e keni nisur tashmë; nuk e ndal. Me 10 g maja për kilogram, topat tuaj janë të sheshtë pas 24 orësh, në çfarëdo kutie.

Mendimi ynë: përshtateni kohën e ruajtjes me sa mirë e parashikoni ngarkesën. Nëse të mërkurën e dini si do të jetë e premtja, një fermentim në të ftohtë 48–72 orë është ideal. Nëse e dini vetëm një ditë përpara, qëndroni te 24–48 orë.

Sa mbajnë topat në frigorifer?

Dy çelësa të tjerë për t’u rregulluar. Temperatura e brumit pas brumosjes: 23–25 °C, më mirë 23 °C nëse doni të arrini 50 orë ose më shumë. Një brumë që del nga makina në 28 °C ka nevojë për orë të tëra që të ftohet në mes të një kutie të mbushur dhe fermenton përpara kohe. Pastaj koha e brumosjes: brumosja e shkurtër (7–8 minuta në një spirale me shpejtësi të ulët) është një nga shkaqet më të përmendura të topave që bien në frigorifer. Një miell i dobët (W nën 250, si shumica e tip 400 të zakonshëm) nuk mban 72 orë.

Sa maja për 24, 48 ose 72 orë

Kuti brumi apo film ushqimor?

Kuti brumi, pa dyshim. Filmi rreth çdo topi ngjitet, mban kondensim, kërkon kohë përgatitjeje dhe çdo javë prodhon një mal plastike. Në një kuti të mbyllur (polipropilen ushqimor, 60×40 ose 40×30) topi mbetet i lagësht dhe i rrumbullakët.

• Sa për kuti: në një kuti 60×40, 11 topa të zhvendosur në vend të 12 në rreshta të ngjeshur. Më pak topa ftohen më shpejt dhe nuk prekin njëri-tjetrin pas dy ditësh.
• Vaji: vetëm një shtresë e hollë, dhe vetëm nëse kutitë e thajnë sipërfaqen.
• Vendosja njëra mbi tjetrën: me kapak, kutia më e re poshtë, që e vjetra të përdoret e para.
• Etiketa: data dhe ora e brumosjes mbi çdo kuti. Kjo është gjurmueshmëria juaj kur vjen inspektori i AKU-së ose i AUV-së. Gjurmueshmëria në piceri e shpjegon.

Topi është ende mirë apo i mbifermentuar?

• Mirë: i rrumbullakët, lëkurë e lëmuar, nuk prek fqinjët, çlirohet pak kur vjen në temperaturë.
• I mbifermentuar: topa të sheshtë që derdhen njëri te tjetri, katrorë sa forma e kutisë, lëkurë gri ose e mat, erë e fortë alkooli ose e thartë, flluska të mëdha, çirret kur e hapni.
• Tepër i ri: tërhiqet mbrapsht kur e hapni dhe bën flluska të mëdha në furrë. Ka nevojë për më shumë kohë, jo më pak.

Brumë ngjitës, flluska, buzë e bardhë: shkaqet

Sa kohë para shërbimit jashtë frigoriferit?

1,5 deri në 2 orë në 20–24 °C për një brumë standard, deri në 3–4 orë për topa me fermentim të gjatë në stil napolitan. Gjysmë ore është pak: brumi i ftohtë çirret dhe tërhiqet. Një pizzaiolo i zgjidhi problemet e hapjes duke kaluar nga 30 në 90 minuta. Në një kuzhinë 30 °C në korrik, dritarja shkurtohet ndjeshëm: matni, mos e merrni me mend.

Nxirrni kutitë me valë, çdo 30–45 minuta, sipas porosive të pritura, jo të gjitha në 16:30. Një top që doli dhe nuk u përdor mund të kthehet një herë në frigorifer nëse nuk është fermentuar plotësisht: të nesërmen përdoret i pari. Kurrë një raund të tretë.

Sa topa të bëni?

Merrni katër ditët e fundit të krahasueshme (katër të premtet e fundit), shtoni rreth 10 % dhe ndajeni prodhimin në dy parti: një për 48 orë, një për 72. Një mbrëmje e qetë ju kushton atëherë vetëm një pjesë të një partie. Në bregdet, sezoni e ndryshon bazën nga java në javë: krahasoni me javët e njëjta të vitit të kaluar, jo me muajin e kaluar.

Pjesa tjetër e pasigurisë vjen nga telefoni. Nëse një pjesë e porosive vjen përpara nga faqja juaj e internetit, orar pas orari, në 17:00 e dini sa topa kërkon çdo çerek ore.

A mund ta ngrini brumin e picës?

Po, për të shpëtuar një tepricë. Gjatë ngrirjes një pjesë e majasë vdes: më pak rritje në furrë, një buzë më e sheshtë. Rezultati është i pranueshëm, asgjë më shumë.

1. Ngrijeni menjëherë pas ndarjes në topa, jo pas fermentimit.
2. Ngrijini fillimisht të shtrirë mbi një tepsi, pastaj paketoni çdo top veç me datë.
3. Shkrijini një natë në frigorifer (8–12 orë), pastaj 2–4 orë në temperaturë ambienti.
4. Përdorini brenda disa orësh. Kurrë mos i rringrini.

Për cilësinë, jo më shumë se rreth një deri në tre muaj. Zgjidhja e vërtetë për humbjet e brumit është pothuajse gjithmonë më pak maja dhe një fermentim më i gjatë në të ftohtë.

Higjiena dhe etiketat

Nuk gjetëm asnjë rregull shqiptar apo kosovar që cakton një afat maksimal ruajtjeje për brumin e papjekur të picës. E vendosni vetë në planin tuaj HACCP, e shkruani mbi çdo kuti dhe punoni me parimin e pari që hyn, i pari që del. Për produktet e ftohura praktika e mirë është 0–4 °C; për përbërësit e tjerë gjithçka është te tabela jonë. Për informacion: pica napolitane STG nuk përdor frigorifer. Topat fermentojnë 4–6 orë në temperaturë ambienti dhe përdoren brenda 6 orëve pas kësaj.

Temperaturat e ruajtjes në piceri

Lokal i vogël, një frigorifer banaku?

Shumë pica take-away nuk kanë dhomë frigoriferike, vetëm një saladette ose një tavolinë frigoriferike. Atëherë përdorni kuti GN 1/1 me kapak (6–8 topa për kuti), bëni brumë dy herë në javë në vend të një here, dhe mbajeni të vogël partinë 72-orëshe. Me furgon vlen e njëjta logjikë, plus transporti.

Brumi i picës për furgon

Pyetje të shpeshta

Sa mund të rrijë brumi i picës në frigorifer?

Me 2–4 g maja të freskët për kilogram dhe një frigorifer në 3–4 °C, 24 deri në 72 orë. Një miell i fortë (W 300 e lart) me më pak se 2 g/kg arrin katër ditë.

A duhet mbështjellë çdo top me film?

Jo. Kutitë e mbyllura i mbajnë topat të lagësht, të rrumbullakët dhe të ndarë. Filmi kërkon punë dhe prodhon mbeturina, mban kondensim dhe brumi ngjitet.

A mund të kthehet një top në frigorifer?

Një herë, nëse nuk është fermentuar plotësisht, dhe të nesërmen i pari. Kalimi i vazhdueshëm mes të ngrohtit dhe të ftohtit e mbifermenton brumin dhe e dobëson glutenin.

Pse më bëhen të sheshtë topat në frigorifer?

Tepër maja, një frigorifer më i ngrohtë se ç’mendoni, miell i dobët ose brumosje e shkurtër. Matni frigoriferin, ulni majanë dhe brumoseni derisa brumi të jetë i lëmuar.