Sa maja në brumin e picës: tabela për 8 deri në 72 orë
Për 1 kg miell, maja e freskët: rreth 3 g për 8 orë fermentim në 20–22 °C, 0,5–1 g për 24 orë në temperaturë ambienti. Me fermentim në të ftohtë (3–4 °C): 3–4 g për 24 orë, 2–3 g për 48 orë, 1,5–2 g për 72 orë. Me majanë e thatë instant pjesëtoni me tre. Dhe brumi duhet të jetë 23–25 °C pas brumosjes.
Sa maja për kilogram miell?
| Koha e fermentimit | Maja e freskët | Maja e thatë instant | Përdorimi tipik |
|---|---|---|---|
| 6 orë në 20–22 °C | 5–6 g | ≈ 2 g | Brumosje në mëngjes, pjekje në mbrëmje |
| 8 orë në 20–22 °C | ≈ 3 g | ≈ 1 g | Brumë për të njëjtën ditë |
| 12 orë në 20–22 °C | 1,5–2 g | 0,5–0,7 g | I bërë natën më parë |
| 24 orë në 20–22 °C | 0,5–1 g | 0,2–0,3 g | Napolitane në temperaturë ambienti |
| 24 orë në të ftohtë, 3–4 °C | 3–4 g | 1–1,3 g | Brumi i djeshëm |
| 48 orë në të ftohtë, 3–4 °C | 2–3 g | 0,7–1 g | Standardi në piceri |
| 72 orë në të ftohtë, 3–4 °C | 1,5–2 g | 0,5–0,7 g | Fermentim i gjatë, më i tretshëm |
Me fermentim në të ftohtë, lëreni brumin fillimisht 1–2 orë në masë në temperaturë ambienti, pastaj ndajeni në topa dhe futeni në frigorifer; kohët në tabelë e përfshijnë këtë fermentim në masë. Majanë e freskët e blini në kubikë në supermarket, ose në blloqe te furnitorët e furrave të bukës. Recetat e shtëpisë me një qeskë të tërë maje të thatë për 500 g miell janë brumëra dy-orëshe, jo brumë picerie.
Pse koha dhe temperatura peshojnë më shumë se receta
Maja nuk lexon receta. Reagon ndaj nxehtësisë dhe kohës, dhe fermentimi ecën afërsisht dy herë më shpejt për çdo 8 °C. Një frigorifer në 6 °C në vend të 4 °C, mbi 72 orë, bëhet orë të tëra fermentim shtesë. Dy rregulla praktike mbulojnë pothuajse gjithçka:
- Kohë e dyfishtë, afërsisht gjysmë maje. Një përafrim që punon mirë mes 8 dhe 72 orësh, më pak në skajet.
- Në verë më pak. Një profesionist në një forum francez picash përdor, për fermentim në temperaturë ambienti, 1 g/kg në dimër dhe 0,5 g/kg në verë, për të njëjtën kohëzgjatje. Në një kuzhinë në Vlorë në gusht apo në Pejë në janar, diferenca është edhe më e madhe.
Kjo e mbyll edhe debatin e përjetshëm të forumeve: materialet e kurseve japin sasi sipas temperaturës së ambientit, pizzaiolo-t me përvojë thonë «2–3 g për kilogram». Të dyja janë të vërteta; flasin për kombinime të ndryshme kohe dhe temperature. Për krahasim: specifikimi i BE-së për Pizza Napoletana (STG) llogarit 3 g maja për litër ujë, rreth 1,7 g për kg miell, për 6–8 orë fermentim në 25 °C.
Nga maja e freskët te maja e thatë
| Në vend të 3 g maje të freskët | Sasia | Përdorimi |
|---|---|---|
| Maja e thatë instant (si Fermipan, Saf-instant) | 1 g | Drejtpërdrejt në miell |
| Maja e thatë aktive (kokrriza të trasha) | 1,2–1,5 g | Tretet 10 min në ujë 35–38 °C |
- Instant = e freskët ÷ 3. Lesaffre jep 33 deri në 40 % të peshës së majasë së freskët. Nuk tretet, përzihet thjesht me miellin.
- Peshoni mirë sasitë e vogla. Nën 1 g ju duhet një peshore precize 0,01 g. Një peshore kuzhine me hapa 1 g e kthen brumin 48-orësh në llotari.
- Kujdes me freskinë. Maja e freskët mbahet disa javë në frigorifer. Një kubik i hapur tri javë më parë mund të jetë pothuajse i vdekur, dhe fajin e merr mielli.
- Kripa jo mbi majanë. Hidheni kripën në ujë ose në fund të brumosjes.
Drejtojeni me temperaturën e brumit, jo vetëm me majanë
Me të njëjtën sasi maje merrni dy brumëra të ndryshëm nëse brumi del nga makina në 20 °C apo në 27 °C. Synoni një temperaturë brumi 23–25 °C pas brumosjes, më afër 23 °C për tri ditë fermentim: sa më i gjatë fermentimi, aq më i freskët brumi. Matni me termometër me shpue në çdo parti.
Çfarë temperature uji?
Furrtarët llogarisin me një «temperaturë bazë»: uji = baza − mielli − ambienti. Me bazë 60, miell në 20 °C dhe ambient 22 °C, uji hyn në 18 °C. Baza varet nga sa e ngroh brumin makina: një brumosëse spirale më shumë se një përzierëse e ngadaltë. Disa punojnë me 65 ose 72. Kalibrojeni tuajën duke matur: një pizzaiolo, brumi i të cilit dilte 19–20 °C në vend të 23 °C, me buzë të zbehta, kaloi nga 60 në 65 dhe problemi u zhduk. Në verë: ujë nga frigoriferi ose akull i peshuar.
Korrigjimi kur diçka shkon keq
- Topat shtrihen dhe ngjiten në kuti: tepër maja ose frigorifer i ngrohtë. Ulni majanë 20–30 % dhe kontrolloni frigoriferin me termometër me sondë; ekrani mund të gabojë një gradë ose më shumë.
- Brumë i fortë, flluska, buzë e zbehtë pas 48 orësh: fermentim i pamjaftueshëm. Pak më shumë maja, një brumë më i ngrohtë pas brumosjes ose aklimatizim më i gjatë: të paktën 90 minuta, jo 30.
- Brumë i ndryshëm çdo ditë: pothuajse gjithmonë luhatet temperatura e brumit, jo maja. Shënojeni në fletën e prodhimit.
Brumë ngjitës, buzë e bardhë: diagnoza e plotë
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniTë planifikoni një brumë 48-orësh rreth shërbimit
Në një piceri pyetja e vërtetë nuk është maja, por sa topa bëni 48 orë para së shtunës. Një skemë e thjeshtë për një shërbim në 18:00:
- E enjte 14:00: brumosje me 2–3 g maja të freskët për kg, brumi në 23–24 °C.
- E enjte 16:00: ndarje në topa, në frigorifer në 3–4 °C, jo më shumë se rreth dhjetë për kuti që të ftohen shpejt.
- E shtunë mes 14:00 dhe 15:30: jashtë frigoriferit, 1,5–4 orë sipas kuzhinës, derisa të çlirohen dhe zemra të arrijë 16–18 °C.
Topat e tepërt shkojnë për të nesërmen, ose bëhen brumë i vjetër: rreth 10 % e brumit të djeshëm në partinë e re, me pak më pak maja.
Llogaritni majanë për 40 topa me 48 orë në të ftohtë
Ruajtja e topave: frigoriferi, kutitë dhe ngrirja
Pyetje të shpeshta
Sa maja e freskët për 1 kg miell me 48 orë në frigorifer?
Rreth 2–3 g maja e freskët (0,7–1 g instant), me topat në 3–4 °C dhe brumin në 23–25 °C pas brumosjes. Nëse shtrihen, më pak; nëse pas 48 orësh janë të fortë, më shumë.
Si e kthej majanë e freskët në maja të thatë?
Pjesëtoni me 3 për majanë e thatë instant, që hidhet drejtpërdrejt në miell. Pjesëtoni me 2–2,5 për majanë e thatë aktive, që tretet më parë në ujë 35–38 °C.
A mund të përdor të njëjtën sasi për 24 dhe 72 orë?
Jo. Fermentimi më i gjatë kërkon më pak maja dhe një brumë më të freskët. Përafërsisht: kohë e dyfishtë, gjysmë maje.
Sa kohë para shërbimit i nxjerr topat nga frigoriferi?
Zakonisht 1,5–4 orë sipas temperaturës së kuzhinës, derisa zemra të jetë 16–18 °C. Gjysmë ore është pothuajse gjithmonë pak.