Temperaturat e ruajtjes së ushqimit në piceri: tabela
Në Shqipëri, Udhëzimi nr. 22 i vitit 2010 për higjienën kërkon zinxhir të ftohtë për ushqimet që nuk ruhen në temperaturë ambienti dhe kontroll të temperaturave mbi bazë HACCP, por nuk i jep numrat për restorantin: ata i vendosni ju në planin tuaj. Në Kosovë vlen i njëjti parim. Vlerat e praktikës së mirë: ftohje 0 deri 4 °C, ngrirje −18 °C ose më ftohtë, mbajtje e ngrohtë mbi 60 °C. Kur etiketa kërkon më pak, vlen etiketa.
Pse pikërisht këta numra
Mes rreth 5 dhe 60 °C shumica e baktereve që sjellin helmime shumohen, dhe rreth 37 °C disa dyfishohen afërsisht çdo njëzet minuta. I ftohti i ngadalëson pa i vrarë; nxehtësia mbi 60 °C e ndal rritjen. I gjithë HACCP-i zbret këtu: të qëndrosh sa më pak në atë zonë, dhe ta provosh.
Ligji shqiptar për ushqimin (nr. 9863/2008) dhe Udhëzimi nr. 22/2010 e vendosin parimin, njësoj si Rregullorja europiane 852/2004 mbi të cilën janë ndërtuar. Në BE, −18 °C është kufi ligjor për ushqimet e ngrira shpejt; për pjesën tjetër, numrat janë detyra e planit tuaj HACCP. Në Kosovë, ligji për ushqimin dhe udhëzimet administrative të AUV-së ndjekin të njëjtën logjikë; numra të veçantë për restorantet nuk gjetëm të publikuar.
Tabela e temperaturave
| Produkti | Temperatura | Në piceri |
|---|---|---|
| Produkte të ftohura (në përgjithësi) | 0 – 4 °C | Gjithçka në banakun frigorifer |
| Mish i grirë, peshk i freskët | Sa më ftohtë, 0 – 2 °C | Mish viçi, açuge, karkaleca |
| Mocarelë, bulmet, proshutë e zier | Sipas etiketës, zakonisht 0 – 4 °C | Baza e pothuajse çdo pice |
| Ngrirje | −18 °C ose më ftohtë | Stoku, ëmbëlsirat |
| Mbajtje e ngrohtë | Mbi 60 °C | Gjithçka që rri e ngrohtë për shërbimin |
| Ftohja pas gatimit | Nga 60 °C nën 10 °C sa më shpejt, brenda pak orësh | Salca e bërë vetë, perimet e pjekura |
Praktikë e mirë, jo shifra të shkruara në ligjin shqiptar apo kosovar; −18 °C ndjek kufirin europian për ushqimet e ngrira shpejt. Temperatura në zemër të produktit. Shkruajini në planin tuaj HACCP.
Frigoriferët vendosini më mirë në 2 ose 3 °C se sa në 4. Një derë që hapet pesëdhjetë herë gjatë shërbimit e ngre temperaturën e ajrit disa gradë, dhe ajo diferencë ju mban nën kufi. Në korrik, me kuzhinën mbi 35 °C, kjo ka edhe më shumë rëndësi.
Çfarë është e veçantë për një piceri
Banaku frigorifer gjatë shërbimit
Pika e dobët e pothuajse çdo picerie. Kompresori ftoh vaskën, por sipërfaqja e enëve GN të hapura, një metër larg një furre 400 °C, kalon lehtë 10 °C në orët e pikut. Mbushni pak e shpesh, mbyllni kapakun sapo qetësohet shërbimi, dhe mos e derdhni kurrë mbetjen e një ene në enën e freskët për nesër.
Topat e brumit në fermentim të ftohtë
Brumi me fermentim të ngadaltë ruhet, sipas recetës, 24 deri në 72 orë në 2 deri 6 °C. Shkruani mbi çdo kuti datën dhe orën e gatimit, dhe aklimatizimin para shërbimit (dy deri në katër orë në temperaturë ambienti, më pak në verë) vendoseni në planin HACCP, jo në dorë të kujtdo që është në turn. Pjesa e recetës është te brumi i picës napoletane.
Mocarela, salca e domates, mishrat e përpunuar
- Mocarela: temperatura e etiketës, zakonisht 0 deri 4 °C. Sapo hapet, kullohet ose pritet, data e prodhuesit nuk vlen më: caktoni afatin tuaj, shpesh 48 deri në 72 orë.
- Salca e domates: një kanoçe e hapur kalon në një enë ushqimore të mbyllur, me etiketë, në frigorifer. Salca e gatuar vetë ndjek rregullin e ftohjes.
- Mishrat e përpunuar: proshuta e zier shkon në frigorifer. Një sallam i plotë fal më shumë, por i prerë shkon edhe ai në të ftohtë.
Shkrirja
Shkrini në frigorifer, jo mbi banak dhe as nën ujë të ngrohtë, dhe atë që është shkrirë mos e ringrini.
Ta provoni: regjistrimi dhe kontrolli
Inspektori i AKU-së në Shqipëri apo i AUV-së në Kosovë pyet për regjistrimet, jo vetëm për termometrin. Një minimum i arsyeshëm:
| Çfarë | Kur | Si |
|---|---|---|
| Frigoriferët, ngrirësit, banaku | Në hapje dhe në mbyllje | Listë e firmosur ose regjistrues automatik |
| Pranimi i mallit | Në çdo furnizim | Termometër me shpim mes dy paketimeve, refuzim kur nuk përputhet |
| Ftohja pas gatimit | Për çdo gatim | Ora dhe temperatura në fillim dhe në fund |
| Termometri | Çdo muaj | Kontroll në ujë me akull (0 °C) |
Shkruani edhe çfarë bëtë kur diçka nuk ishte në rregull: produkti i hedhur, teknikun e thirrur. Ky është masa korrigjuese, dhe për një inspektor peshon sa vetë matja.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniFtohja është edhe zgjedhje pajisjesh. Çfarë të blini të re dhe pse nuk kurseni te banaku frigorifer është te pajisjet për piceri. Për detyrimin tjetër që prek çdo menu, shikoni alergjenët në restorante.