Sa djathë dhe salcë për picë: tabela sipas madhësisë
Mbi një picë mesatare 30 cm shkojnë rreth 75 g salcë domateje dhe 90–100 g djathë, mocarelë ose një përzierje mocarele me kaçkavall. Një e vogël 25 cm merr rreth 65 g djathë, një e madhe 35 cm rreth 130 g. Rregulli: përbërësit rriten bashkë me sipërfaqen, pra me katrorin e diametrit, jo me vetë diametrin.
Sasia e përbërësve sipas madhësisë: tabela
Pika e nisjes është një picë e rrumbullakët 31 cm, e kalibruar mbi specifikimin europian të produktit Pizza Napoletana (60–80 g domate dhe 80–100 g mocarelë mbi një margherita) dhe mbi fletët e recetave të picerive profesionale. Madhësitë e tjera janë rillogaritur sipas sipërfaqes dhe rrumbullakosur në 5 g.
| Përbërësi | E vogël (25 cm) | Mesatare (30 cm) | E madhe (35 cm) |
|---|---|---|---|
| Salcë domateje | 50 g | 75 g | 100 g |
| Djathë (mocarelë, kaçkavall ose përzierje) | 65 g | 95 g | 130 g |
| Mocarelë mbi një quattro formaggi | 45 g | 65 g | 90 g |
| Proshutë | 50 g | 75 g | 100 g |
| Sallam / pepperoni | 40 g | 55 g | 75 g |
| Ton (i kulluar) | 45 g | 65 g | 90 g |
| Pulë (e gatuar, në kubikë) | 45 g | 65 g | 90 g |
| Ullinj | 20 g | 30 g | 40 g |
| Kërpudha, të papjekura e të prera | 65 g | 95 g | 130 g |
| Qepë | 20 g | 30 g | 40 g |
| Vaj ulliri | 3 g | 4 g | 5–6 g |
Baza 31 cm: specifikimi i BE-së për Pizza Napoletana dhe fletët e recetave të picerive; madhësitë e tjera × (d ÷ 31)², të rrumbullakosura në 5 g.
Këto janë vlera nisjeje. Peshoni dhjetë nga picat tuaja ashtu siç dalin nga furra të shtunën në mbrëmje, krahasojini me tabelën dhe korrigjoni fletën e recetës. Kërpudhat dhe tonin lëshojnë shumë lëng: kullojeni mirë tonin dhe respektoni sasinë, përndryshe një capricciosa bëhet e butë në mes.
Pse llogaritet me katrorin e diametrit?
Përbërësit mbulojnë një sipërfaqe, dhe ajo rritet me katrorin e diametrit. Një e vogël 25 cm ka 491 cm², një mesatare 30 cm 707 cm² dhe një e madhe 35 cm 962 cm². Një e madhe nuk është pra 17 % më e madhe se një mesatare, por 36 %. Formula:
gram për madhësinë e re = gram referencë × (diametri i ri ÷ diametri referencë)²
Shembull: 95 g djathë mbi një mesatare jep 95 × (35 ÷ 30)² = 129 g mbi një të madhe. Nëse e doni më saktë, llogaritni buzën: ai 1,5 cm nuk merr përbërës, ndaj llogaritja me (diametri − 3 cm)² jep pak më pak mbi të voglën dhe pak më shumë mbi të madhen. Nëse menuja juaj ka 26 dhe 33 cm, vlen e njëjta formulë: 95 × (33 ÷ 30)² ≈ 115 g.
Pesha e topit të brumit sipas madhësisë
Sa pica nga 1 kg djathë?
- 1 kg djathë i grirë: rreth 10 pica mesatare, ose 7–8 të mëdha.
- 1 kg salcë domateje: rreth 13 pica mesatare.
- Një kanoçe 2,5 kg salcë për pica: 30–33 pica mesatare, duke llogaritur atë që mbetet në kanoçe.
Kontrolli më i thjeshtë: pjesëtoni blerjen e djathit të një jave me numrin e picave të shitura. Nëse dilni 125 g kur fleta thotë 95, diferenca është në dorën e pizzaiolo-s.
Cili djathë për picë, dhe për cilën furrë
Sa kushtojnë 20 g djathë më shumë në vit
Merrni një lokal që shet 50 pica në ditë, 6 ditë në javë, 45 javë në vit: 13 500 pica. 20 g më shumë për picë bëjnë 270 kg djathë në vit; 40 g bëjnë 540 kg. Shumëzojini me çmimin tuaj për kilogram, me lekë ose me euro, dhe do të shihni pse «dora bujare» është shpesh punonjësi më i shtrenjtë i lokalit.
Në një forum profesional francez, një pronar tregon se e rifitoi pjesën më të madhe të marzhit duke e ulur djathin mbi picat 31 cm nga 120 në 100 g, pa asnjë ankesë. Objektivi i zakonshëm: food cost jo më shumë se 30 % e çmimit të shitjes pa TVSH.
Llogaritni food cost-in e një pice
Kush numëron çdo gram për të rifituar disa centë për picë nuk duhet t’i japë një pjesë të porosisë një platforme dërgese. Kalkulatori i komisionit e tregon sa peshon kjo te ju. Me një faqe interneti tuajën dhe porosi online pa komision, ajo që kurseni me kontrollin e porcioneve mbetet në arkën tuaj.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniKontrolli i porcioneve gjatë një shërbimi të ngarkuar
- Peshore te tavolina e mbushjes në javët e para dhe me çdo punonjës të ri: peshoni, tregoni, rimatni.
- Garuzhda dhe enë porcionesh të kalibruara më pas. Një garuzhdë me fund të sheshtë 75 ml jep salcën për një mesatare, në spirale nga qendra.
- Djathë i peshuar paraprakisht në enë para pikut të së premtes, me një ngjyrë për çdo madhësi.
- Shpërndarje e njëtrajtshme deri në 1–2 cm nga buza. Gjithçka në mes do të thotë qendër e lagur.
- Më pak është më shumë. Tepër përbërës, sidomos të lagësht, lëshojnë ujë dhe japin një petë të zbehtë.
- Tabelë e plastifikuar mbi tavolinën e punës, e përditësuar me çdo ndryshim të menusë. Përshkrimi në menunë tuaj, në letër dhe online, duhet të përputhet me atë që ka vërtet pica, përfshirë alergjenët: në Shqipëri e kërkon VKM nr. 434/2018, në Kosovë e kontrollon AUV-ja.
Fleta e recetës dhe kostoja e picës
Pyetje të shpeshta
Sa djathë shkon mbi një picë?
Mbi një mesatare 30 cm rreth 90–100 g, mbi një të vogël 25 cm rreth 65 g dhe mbi një të madhe 35 cm rreth 130 g. Te një quattro formaggi rreth 30 % më pak mocarelë.
Sa salcë domateje për picë?
70–80 g mbi një mesatare mjaftojnë; specifikimi napolitan jep 60–80 g për një margherita. Mbi 90 g qendra laget dhe peta mbetet e zbehtë.
Sa pica dalin nga 1 kg djathë?
Rreth 10 mesatare ose 7–8 të mëdha. Krahasoni blerjen e djathit të një jave me picat e shitura për të njohur porcionin tuaj të vërtetë.
Si i kthej përbërësit për një madhësi më të madhe?
Shumëzoni me katrorin e raportit mes diametrave. Nga 30 në 35 cm sipërfaqja dhe përbërësit shumëzohen me 1,36. Llogaritja vetëm me diametrin jep pica të mëdha të zhveshura.
A duhet t’i peshoj vërtet përbërësit?
Javët e para dhe me çdo ndryshim stafi, po; pastaj mjaftojnë garuzhdat dhe enët e kalibruara. Njëzet gram djathë më shumë në një piceri të ngarkuar bëjnë qindra kilogramë në vit.