Fleta e recetës dhe kostoja e picës: shembull në lekë
Fleta teknike e një pice rendit çdo përbërës me peshën, çmimin e blerjes dhe koston, dhe poshtë tyre koston totale dhe çmimin e shitjes. Në shembullin tonë, një margheritë kushton rreth 160 lekë përbërës në Shqipëri. Fleta përcakton çmimin, siguron që pica të jetë gjithmonë e njëjtë dhe u përgjigjet pyetjeve për alergjenët.
Për çfarë shërben një fletë recete
- Të vendosni çmimet mbi kostot reale, jo mbi menunë e fqinjit.
- Cilësi e njëjtë: pica e së shtunës në mbrëmje duhet të jetë ajo e së martës në drekë.
- Trajnim i shpejtë: një picier i ri lexon fletën në vend që të hamendësojë. Me stafin që ndërrohet çdo sezon, kjo vlen shumë.
- Alergjenët: kushdo në turn mund të përgjigjet. Në Shqipëri, VKM nr. 434/2018 e kërkon këtë informacion edhe për ushqimin e pa paketuar.
Shembull: një margheritë
| Përbërësi | Sasia | Çmimi i blerjes pa TVSH | Kostoja |
|---|---|---|---|
| Miell tip 00 (+ ujë, kripë, maja) | 160 g miell | 100 lekë/kg + të tjerat | 20 lekë |
| Domate të qëruara | 80 g | 250 lekë/kg | 20 lekë |
| Fior di latte | 100 g | 1 000 lekë/kg | 100 lekë |
| Borzilok, vaj ulliri | — | — | 12 lekë |
| Humbje (5 %) | 8 lekë | ||
| Kostoja | 160 lekë |
Çmime ilustruese, jo mesatare tregu. Zëvendësojini me ato të faturave tuaja. Në Kosovë, e njëjta fletë në euro.
Në të njëjtën fletë vendosni një foto të picës së pjekur, radhën e shtrimit të përbërësve, kohën dhe temperaturën e pjekjes, dhe alergjenët (këtu: gluten, qumësht). Për sasitë e brumit, llogaritësi i brumit të picës e kthen recetën për çdo numër topash.
Përqindje apo marzh bruto në lekë?
Përqindja e food cost-it (kostoja e përbërësve pjesëtuar me çmimin pa TVSH) është matësi klasik. Në një menu picash, ajo i rendit produktet në rendin e gabuar:
| Pica | Kostoja | Çmimi me TVSH | Çmimi pa TVSH | Food cost | Marzhi bruto |
|---|---|---|---|---|---|
| Margheritë | 160 lekë | 800 lekë | 667 lekë | 24 % | 507 lekë |
| Proshutë e kërpudha | 250 lekë | 1 000 lekë | 833 lekë | 30 % | 583 lekë |
| Burrata, mortadella e fistik | 480 lekë | 1 400 lekë | 1 167 lekë | 41 % | 687 lekë |
Çmime ilustruese. Në Kosovë llogaritni pa TVSH me 18 %: një pica prej 7 € sjell 5,93 €.
Margherita ka përqindjen më të mirë dhe marzhin më të vogël. Pica me burrata ka përqindjen më të keqe dhe sjell 180 lekë më shumë për çdo pica. Qiranë, rrymën e furrës dhe pagat i paguani në lekë, jo në përqindje: ndiqini të dyja, por vendosni mbi marzhin në lekë, ose në euro në Kosovë.
Sasitë e zakonshme në një piceri
| Pjesa | Sasia e zakonshme | Si e mbani |
|---|---|---|
| Topi i brumit | 230–280 g | Peshore, ndarëse brumi |
| Salca e domates | 70–90 g | Lugë porcionuese |
| Mocarelë / fior di latte | 80–120 g | Peshim ose gotë porcioni |
| Mishra të përpunuar | 40–60 g | Feta të numëruara |
| Perime | 40–80 g | Gotë porcioni |
Ta mbani fletën të përditësuar
Një fletë me çmimet e blerjes së vitit të kaluar nuk vlen. Përditësojini kur ndërroni furnitor, dhe të paktën çdo tremujor për djathin dhe mishrat e përpunuar, që lëvizin më shumë. Për një llogaritje të shpejtë ka llogaritësin e food cost-it për picën.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniFood cost-i është vetëm një nga treguesit: shikoni treguesit e rentabilitetit të një picerie.