Djathi për picë: mocarelë, kaçkavall apo djathë i bardhë?

Përditësuar më 21 tetor 20267 min leximRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 vjet në furgonë picash dhe në sallë

Cili djathë për picë varet nga furra juaj. Në 430–485 °C (furrë me dru, napolitane): fior di latte ose mocarelë bualli, e kulluar, 80–100 g për picë. Në 280–350 °C (furrë elektrike me pllakë, furrë me rrip): mocarelë me lagështi të ulët, në bllok ose e grirë, e pastër ose e përzier me kaçkavall për shije dhe ngjyrë. Djathi i bardhë hidhet me masë, sepse është i kripur dhe nuk bën fije. Dhe kurrë një zëvendësues djathi pa e shkruar në menu.

Djathërat që përdorin vërtet piceritë

Djathi	Lagështia	Shkrirja dhe fijet	Skuqja	Furra më e mirë
Fior di latte / Mozzarella Tradizionale STG	Rreth 60 % ose më shumë	Qumështore, lëshon lëng	E ulët	Nga 400 °C
Mozzarella di Bufala Campana DOP	Më e larta	Kremoze, shumë e pasur	E ulët	Napolitane, shpesh pas pjekjes
Mocarelë për pica, low moisture (bllok, e grirë)	45–52 %	Shkrihet njëtrajtshëm, bën fije	E mirë	Pllakë 280–350 °C, furrë me rrip
Kaçkavall	E ulët	Shkrihet, pak fije	Shumë e mirë	Të gjitha furrat, zakonisht në përzierje
Djathë i bardhë (në shëllirë)	E lartë, me kripë	Zbutet, nuk bën fije	E dobët	Si shtesë, i thërrmuar
Parmigiano Reggiano, pecorino	Shumë e ulët	Nuk bën fije	Digjet shpejt	Përfundim
Gorgonzola, djathë dhie, scamorza	E ndryshueshme	Specialitete	E ndryshueshme	Sipas recetës

Çmimet ndryshojnë shumë mes Tiranës dhe Prishtinës, mes importit italian dhe prodhimit vendas, dhe mes një blerësi 15 kg në javë dhe një 100 kg: negocioni mbi volumin tuaj të vërtetë javor, jo mbi listën e çmimeve. Mbi një quattro formaggi hidhet rreth 30 % më pak mocarelë: djathërat e tjerë sjellin tashmë yndyrë dhe kripë.

Kaçkavall, djathë i bardhë apo mocarelë?

Kaçkavalli dhe djathi i bardhë janë dy djathërat e përditshëm të kuzhinës shqiptare, dhe klientët i njohin. Kaçkavalli, djathë i fortë e i verdhë, shkrihet mirë dhe merr ngjyrë të artë: në picë luan rolin që luan gouda në Holandë. Djathi i bardhë në shëllirë, i ngjashëm me feta-n por pak më i fortë, është i kripur dhe me ujë: nuk bën fije, lëshon lëng dhe ia ndryshon kripën gjithë picës. Mocarela jep fijet e gjata të bardha dhe pamjen italiane. Me të dallohet një piceri italiane.

Vetëm mocarelë për margheritën dhe për gjithçka që e shisni si italiane ose napolitane.
Përzierje (për shembull 70 % mocarelë, 30 % kaçkavall) për picat me sallam, proshutë ose pulë, nëse menuja e thotë.
Djathë i bardhë si përbërës i shpallur, jo si bazë: 30–40 g i thërrmuar mbi një picë me perime, dhe pak më pak kripë në salcë.
Fior di latte vetëm nëse furra kalon 400 °C. Në një furrë me pllakë në 300 °C qendra bëhet supë.

Pica me ujë? Kullojeni mocarelën

Fior di latte e freskët ka shumë ujë. Në 450 °C ai avullon në 60–90 sekonda, në 300 °C ka katër minuta për ta qullur petën.

Priteni natën më parë ose 1–2 orë para shërbimit në shirita ose kubikë.
Lëreni të kullojë në një kullesë të mbuluar me film, në frigorifer, kurrë gjithë ditën mbi banak: është produkt i freskët dhe zinxhiri i ftohtë vlen.
Shtypeni lehtë para se ta vendosni, ose hidheni në gjysmë të pjekjes.

Pica me ujë, buzë e bardhë: shkaqet

E grirë, bllok apo e freskët?

Mocarela e grirë kursen kohë, por ka një agjent kundër ngjitjes (niseshte ose celulozë), prandaj shkrihet pak më pak e lëmuar. Një bllok i grirë vetë shkrihet më mirë dhe kushton më pak për kilogram, me një rende dhe dhjetë minuta në ditë. Mbyllni gjithmonë qeset e hapura, punoni me FIFO dhe respektoni afatin pas hapjes që jep furnitori: qeset e hapura thahen dhe bëjnë kokrra.

Sa kushton djathi për picë?

Djathi është zakonisht zëri më i shtrenjtë në fletën e recetës: 120 g × çmimi juaj për kilogram. Të kaloni nga 140 në 120 g në 600 pica në javë kursen 12 kg djathë në javë, më shumë se çdo ndërrim marke. Kush blen 15–25 kg në javë nuk negocion si një lokal me 100 kg: ndiqni ofertat e shpërndarësve, blini bashkë me një lokal tjetër, kërkoni një çmim fiks për 3–6 muaj.

Sa djathë për picë: gramet

Llogaritni food cost-in e picave tuaja

Dhe bëjeni llogarinë anasjelltas: komisioni i një platforme dërgese mbi një picë kushton shumë më tepër se diferenca mes një përzierjeje të lirë dhe një mocarele të vërtetë. Kalkulatori i komisionit jua tregon me çmimet tuaja. Porositë direkte pa komision e paguajnë djathin më të mirë.

Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm

Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.

Fillo tani

Çfarë duhet në menu?

Alergjeni qumësht: te çdo picë me djathë, në menu dhe në menunë online. Në Shqipëri e kërkon VKM nr. 434/2018, që merr listën e alergjenëve nga Rregullorja (BE) 1169/2011; në Kosovë e kontrollon AUV-ja.
Zëvendësuesit e djathit: në BE fjala «djathë» i rezervohet produkteve të qumështit (Rregullorja 1308/2013). Nuk gjetëm një rregull të njëjtë në ligjin shqiptar apo kosovar, por një produkt me yndyrë bimore nuk duhet quajtur djathë në menunë tuaj: shkruajeni përbërësin zëvendësues qartë pranë emrit të picës.
Emrat e mbrojtur: «mocarelë bualli» vetëm për Mozzarella di Bufala Campana DOP, «Parmigiano Reggiano» vetëm për origjinalin.

Alergjenët në restorante: detyrimet

Vegan dhe pa laktozë

Mocarela pa laktozë sillet pothuajse si e zakonshmja, por mbetet bulmet. Alternativat bimore shkrihen më keq dhe pothuajse nuk marrin ngjyrë: provojini në temperaturën e furrës suaj dhe mbajini te një ose dy pica të tyret. Që nga vendimi TofuTown i Gjykatës Evropiane (2017), në BE nuk mund të quhen «djathë»: shkruani «alternativë bimore».

Pyetje të shpeshta

A mjafton mocarela e grirë e shpërndarësit?

Po, shumica e lokaleve me dërgesë e përdorin. Për shkak të agjentit kundër ngjitjes shkrihet pak më pak e lëmuar se një bllok i grirë vetë. Mbajini qeset të mbyllura dhe mbarojini shpejt pas hapjes.

A mund të vë djathë të bardhë në picë?

Po, si përbërës dhe jo si bazë. Është i kripur dhe me ujë, nuk bën fije dhe lëshon lëng: thërrmojeni në sasi të vogël mbi mocarelën, ose hidheni pas pjekjes.

Cili djathë merr ngjyrën më të bukur?

Djathërat më të thatë dhe më të yndyrshëm: kaçkavalli, cheddar-i dhe mocarela low moisture skuqen më shpejt se fior di latte ose bualli. Një përzierje jep ngjyrë pa humbur fijet.

Mocarelë e freskët apo e grirë?

E freskët mbi 400 °C, e grirë low moisture nën 350 °C. Kjo e fundit ka 45–52 % lagështi dhe shkrihet njëtrajtshëm në një furrë elektrike; mocarela e freskët kërkon një furrë të nxehtë për të humbur ujin.