Pica al taglio në tepsi 60×40: brumi, pjekja dhe shitja në drekë
Pica al taglio është pica romake me copë: brumë me 75–85 % hidratim, 24–72 orë fermentim në të ftohtë, i shtrirë me majat e gishtave në një tepsi 60×40 të lyer me vaj, i parapjekur, i mbushur dhe i pjekur përfundimisht, dhe i shitur me peshë ose me copë. Llogaritni 1,4–1,6 kg brumë për tepsi 60×40. Forca e vërtetë e saj është dreka.
Teglia, al taglio, pala: cila është diferenca?
Teglia është tepsia: një formë drejtkëndëshe prej çeliku blu ose alumini ku piqet pica. Al taglio («me prerje») tregon si e shisni: e prisni me gërshërë dhe e peshoni. Në Romë të dyja fjalët nënkuptojnë të njëjtin produkt. Pala përdor një brumë po aq të lagur, por hapet mbi një lopatë të gjatë druri dhe piqet drejtpërdrejt mbi pllakë. Një picë tepsie e furrës së bukës është më e trashë, më e thatë dhe e hapur me okllai; al taglio është e ajrosur, krokante dhe me alveola të mëdha në brendi.
Për një piceri është një histori tregtare: piqni përpara, ndaj mund të mbani një banak dreke pa pizzaiolo në tavolinë dhe pa furrë të veçantë për pica.
Pica napolitane apo romake: diferencat
Brumi: mielli, hidratimi, fermentimi
Mielli
Ju duhet forcë, rreth W 300–350. Një tip 400 i zakonshëm, me 9–11 % proteinë, nuk mban 80 % ujë. Zgjidhni një 0 ose 00 italian për fermentim të gjatë, ose përzieni gjysmë për gjysmë një miell të fortë buke me Manitoba. Lokalet romake shtojnë shpesh 5–10 % miell orizi, soje ose integral për krokantësi dhe ngjyrë.
Hidratimi
Profesionalisht qëndroni mes 75 dhe 85 %, me ujë të ftohtë në dy ose tre hapa: ndërtoni glutenin te 65–70 % dhe shtoni pjesën tjetër sapo brumi të shkëputet nga kazani. Nëse ekipi juaj është mësuar me 60 %, filloni te 70–72 % dhe ngjituni dy pikë çdo javë.
Fermentimi
Fermentim në masë 24–72 orë në 2–5 °C me 1–3 g maja të freskët për kilogram miell, sipas kohëzgjatjes. Pastaj peshojeni, rrumbullakoseni lehtë dhe lëreni 2–4 orë në 20–22 °C të aklimatizohet. I shtrirë, brumi duhet të rritet deri te buza e tepsisë para se të hyjë në furrë. Ky është i vetmi sinjal i besueshëm.
Hidratimi i brumit të picës, i shpjeguar
Sa brumë për një tepsi 60×40?
Llogaritni rreth 0,6 g brumë për cm² tepsi. Nën 0,58 g peta del e hollë dhe e brishtë; mbi 0,65 g merrni një brendi të lartë e të ajrosur që kërkon pjekje më të gjatë. Për madhësi të tjera shkallëzoni sipas sipërfaqes.
| Tepsia | Sipërfaqja | Brumi | Copa 130–150 g |
|---|---|---|---|
| 60 × 40 cm | 2 400 cm² | 1 400 – 1 600 g | 16 – 20 |
| 40 × 30 cm | 1 200 cm² | 700 – 800 g | 8 – 10 |
| 30 × 20 cm | 600 cm² | 350 – 400 g | 4 – 5 |
Baza 0,58–0,67 g/cm², marzhi i zakonshëm në recetat romake të teglia-s.
Shtrirja dhe pjekja
Lyeni tepsinë bujarisht me vaj, vendosni brumin, lyeni gishtat me vaj dhe shtyjeni brumin drejt cepave me shtytje të shkurtra. Kurrë okllai: në një minutë nxjerr gazin që e prisnit prej tri ditësh. Nëse brumi tërhiqet mbrapsht, prisni dhjetë minuta.
Piqeni në dy hapa: rreth 8 minuta parapjekje në 280 °C me një shtresë të hollë domateje, pastaj mbusheni dhe edhe 6–8 minuta. Vendoseni nxehtësinë poshtë më lart se sipër, që fundi të bëhet krokant para se të marrë ngjyrë sipërfaqja. Mjafton një furrë elektrike e zakonshme me pllakë në 250–300 °C.
Përbërës që mbajnë mirë dy orë
Çfarë piqet mirë hidhet para furrës: domate, djathë që shkrihet, perime të pjekura, sallam. Çfarë është e brishtë hidhet pas: burrata, rukola, proshutë e papjekur, mortadella, domate të freskëta, një rrjedhë vaj ulliri. Rossa (domate, vaj, rigon) dhe bianca (vaj, kripë, rozmarinë) kanë marzhin më të mirë dhe ringrohen në mënyrë të përsosur.
Të shisni picë me copë në drekë
Në drekë nuk konkurroni me restorantin, por me byrektoren dhe me sanduiçin e marrë me vete. Ia dilni vetëm nëse shërbimi është i shpejtë dhe çmimi qëndron: një copë dhe një pije, gati në dy minuta.
- Shisni me peshë ose në copa fikse 130–150 g. Copa fikse janë më të lehta për menunë dhe për arkën.
- Llogaritni për tepsi: brumi plus përbërësit, pjesëtuar me peshën e pjekur (2,2–2,6 kg për një 60×40). Objektivi: food cost nën 30 %.
- Dy pjekje (11:30 dhe 12:30) në vend të një në 11:00. Mbetjet shkojnë në 4 °C dhe ringrohen para shitjes.
- TVSH-ja: 20 % në Shqipëri dhe 18 % në Kosovë, si për copën që hahet në lokal ashtu edhe për atë që merret me vete, dhe njësoj për pijet. TVSH për picerinë i shpjegon hollësitë.
Fleta e recetës dhe kostoja e picës
Gryka e vërtetë e shishes është radha mes 12:15 dhe 12:45. Nëse zyrat e lagjes i zgjedhin copat nga një menu online dhe caktojnë një orë marrjeje, kutitë janë gati para se të hyjnë.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniPica al taglio në furgon ose si linjë anësore
Në një treg mëngjesi ose në një zonë industriale në mesditë askush nuk pret dymbëdhjetë minuta për një picë të rrumbullakët. Tepsitë e parapjekura në kuzhinë dhe të përfunduara në furgon i përgjigjen pikërisht kësaj kërkese. Edhe për një bar-kafe ose një furrë buke pa furrë për pica është zgjedhja logjike: tepsia piqet mirë në një furrë me ajër të nxehtë.
Si të hapni një furgon picash: udhëzuesi
Pyetje të shpeshta
Sa brumë më duhet për një tepsi 60×40?
Mes 1 400 dhe 1 600 g, rreth 0,6 g për cm². Më pak për një petë të hollë e krokante, më shumë për një brendi të lartë. Një tepsi 40×30 kërkon 700–800 g.
A mund ta bëj picën al taglio pa furrë pice?
Po. Piqet në tepsi, ndaj funksionon një furrë elektrike me pllakë ose edhe një furrë me ajër të nxehtë në 250–280 °C.
Sa mund të qëndrojë një tepsi në vitrinë?
Shiteni brenda 2–3 orëve nga pjekja dhe ringroheni çdo copë kur porositet. Ajo që rri më gjatë shkon në 4 °C dhe ringrohet para shitjes.
A duhet parapjekur peta?
Po: rreth 8 minuta me një shtresë të hollë domateje, pastaj mbushet dhe përfundohet. Kështu brendia forcohet dhe qendra nuk qullet nga përbërësit e lagur.