Pica napolitane apo romake: diferencat dhe cilën të zgjidhni
Pica napolitane është e butë dhe paloset, me një buzë të ajrosur 1–2 cm: miell, ujë, kripë dhe maja, pa vaj, e hapur vetëm me dorë dhe e pjekur 60–90 sekonda në 430–480 °C. Pica romake («tonda») është e hollë dhe krokante, pothuajse pa buzë, me vaj në brumë, rreth 55 % hidratim, lejon okllain dhe piqet 2–3 minuta në 300–400 °C.
Diferenca në një tabelë
| Napolitane | Romake (tonda) | |
|---|---|---|
| Brumi | Miell, ujë, kripë, maja | E njëjta + 2–4 % vaj |
| Hidratimi | 58–65 % | 50–58 % |
| Fermentimi | 8–24 orë (AVPN), në praktikë shpesh më gjatë | 24–72 orë në të ftohtë |
| Topi | 200–280 g | 160–200 g |
| Hapja | Vetëm me dorë | Okllai ose duar |
| Diametri | Deri në 35 cm | 30–35 cm |
| Trashësia në qendër | 0,25–0,4 cm | Rreth 0,2 cm |
| Buza | 1–2 cm, e fryrë | Pothuajse aspak |
| Furra | Dru, gaz ose elektrike në temperaturë të lartë, 430 °C+ | Elektrike me pllakë ose dru, 300–400 °C |
| Pjekja | 60–90 s | 2–3 min (3–4 min në 300 °C) |
| Struktura | E butë, paloset «a portafoglio» | Krokante, pothuajse si kriker |
Rregullorja e AVPN-së, Rregullorja (BE) 97/2010 dhe praktika e zakonshme romake.
Napolitania: një specifikim i mbrojtur
Ka dy tekste referimi dhe nuk thonë saktësisht të njëjtën gjë. AVPN-ja e vendos qendrën në 0,25 cm; specifikimi europian si Specialitet Tradicional i Garantuar (STG, Rregullorja 97/2010) jep 0,4 cm ±10 % dhe një temperaturë pjekjeje rreth 485 °C. Për thelbin bien dakord: pa vaj në brumë, pa okllai, një picë që paloset më katërsh.
Që nga 18 dhjetori 2022 (Rregullorja zbatuese 2022/2313), emri «Pizza Napoletana» është i regjistruar me rezervim emri në gjithë BE-në. Shqipëria dhe Kosova nuk janë në BE, dhe nuk gjetëm një mbrojtje të njëjtë në ligjin e tyre; por të shkruani «napolitane» në menu për një picë nga një furrë elektrike në 300 °C e mashtron klientin, me ligj ose pa ligj. «Në stil napolitan» është formulimi i ndershëm. Në vitin 2017 UNESCO e futi artin e pizzaiuolo-s napolitan në listën e trashëgimisë kulturore jomateriale.
Përpjesëtimet e plota të brumit napolitan
Pica romake: tonda, teglia dhe pala
- Tonda: e rrumbullakët, shumë e hollë, «scrocchiarella», kërcet kur e kafshoni. Është pica e mbrëmjes në piceritë romake dhe homologia e napolitanes.
- Teglia (al taglio): brumë shumë i lagur, i pjekur në tepsi dhe i shitur me peshë. Një zanat krejt tjetër.
- Pala: e zgjatur, e pjekur drejtpërdrejt mbi pllakë dhe e servirur mbi një lopatë të gjatë druri.
Për tondën: 2–4 % vaj mbi peshën e miellit (ulliri ose neutral), hidratim rreth 55 % dhe 24–72 orë fermentim në të ftohtë. Okllai këtu lejohet pa problem: e doni gazin jashtë për një petë të sheshtë e të njëtrajtshme. Përdorni një 00 italian ose një miell të fortë; një tip 400 i zakonshëm supermarketi i mban keq tri ditë frigorifer.
Cila furrë për cilin stil?
Këtu bëhet vendimi i vërtetë. Napolitania kërkon një pllakë 430–485 °C: dru, gaz ose një furrë elektrike speciale për temperatura të larta. Një furrë elektrike standarde me pllakë në 300–350 °C bën një picë romake të mirë, jo napolitane: pjekja zgjatet në 3–4 minuta dhe brumi thahet para se të fryhet buza. E kundërta gjithashtu nuk shkon: brumi romak i thatë e me vaj digjet poshtë në 480 °C para se të bëhet krokant.
Furrë me dru apo elektrike: çfarë ndryshon vërtet
Cili stil i përshtatet lokalit tuaj?
Ritmi
Me 90 sekonda pjekje, gryka e shishes nuk është furra por tavolina e punës. Hapja e pastër napolitane kërkon muaj praktike; tonda me okllai ecën më shpejt dhe e fal më shumë një zëvendësues të shtunën në mbrëmje.
Marrja në lokal dhe dërgesa
Një napolitane në kuti zbutet brenda dhjetë minutash: qendra e lagur avullon. Një romake krokante mban një çerek ore. Nëse pjesa më e madhe e qarkullimit del nga dera me skuter, kjo peshon më shumë se shija.
Stili juaj është edhe pozicionimi juaj, dhe platformat e dërgesës e rrafshojnë: çdo picë merr të njëjtën kornizë. «Napolitane nga furra me dru» ose «romake krokante» duhet të shihet në faqen tuaj, me fotot tuaja.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniA mund t’i ofroni të dyja?
Vetëm nëse furra e lejon: dy dhoma, njëra në 300 °C dhe tjetra në 450 °C, ose dy furra. Me një pllakë të vetme duhet të zgjidhni. Dy brumëra do të thotë edhe dy brumosje, dy stoqe topash dhe dy teknika që ekipi duhet t’i mësojë.
Pyetje të shpeshta
A ka vaj brumi i picës napolitane?
Jo. Rregullorja lejon vetëm miell, ujë, kripë dhe maja; vaji i ullirit hidhet sipër. Brumi romak ka vaj, dhe kjo e bën pjesërisht krokant.
A mund të piqet pica napolitane në furrë elektrike?
Vetëm nëse pllaka arrin 430 °C ose më shumë. Një furrë elektrike standarde në 300–350 °C jep një picë të mirë, por jo napolitane, me 3–4 minuta pjekje.
A është pica al taglio picë romake?
Po, por një produkt tjetër: brumë shumë i lagur, i pjekur në tepsi dhe i shitur me peshë. Pica romake e rrumbullakët dhe e hollë quhet tonda.