Plan de negocio de una pizzería: el ejemplo que pide el banco

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Qué lee de verdad el banco (y qué se salta)

Un analista de riesgos ve decenas de planes de hostelería al año. Las veinte páginas de presentación las hojea. Lee dos páginas de relato (quién eres, por qué ese local, cuántas pizzerías hay a 500 metros) y va directo a los números:

• el plan de inversión y financiación: qué compras y con qué dinero;
• la cuenta de resultados previsional a tres años;
• el plan de tesorería mensual del primer año;
• el umbral de rentabilidad, que sale de los tres.

Cada hipótesis necesita una prueba: un conteo de paso delante del local un viernes por la noche, la competencia en Glovo y Just Eat en tu zona de reparto, presupuestos del horno y de la obra, la oferta de alquiler, las tarifas de tu proveedor o del cash & carry. Lo normal es que te pidan aportar entre el 20 y el 30 % del proyecto si hay local; algunos food trucks se han financiado con un 10–20 %.

Paso 1: el plan de inversión y financiación

Apunta todo lo que hay que pagar antes de vender la primera pizza. El ejemplo es una pizzería de recogida y reparto de 50 m², cogida en traspaso en una ciudad mediana.

Aportación propia más paro capitalizado suman aquí un 30 %, que es lo que desbloquea el préstamo. Si el equipo pesa mucho, el horno puede ir en renting o leasing: baja el préstamo, pero añade una cuota mensual.

Paso 2: las ventas, pizza a pizza

La fórmula es sencilla, y cada término tiene que aguantar una pregunta:

Ventas sin IVA = pizzas por servicio × servicios por semana × semanas abiertas × precio medio sin IVA × (1 + peso de bebidas y postres)

El techo: lo que puede sacar tu horno

Empieza por la capacidad máxima: pizzas cada 15 minutos durante el pico real (en España, de 21:00 a 23:00 en cena). Un horno que saca 12 pizzas por cuarto de hora llega a unas 100 en un sábado perfecto. Tu media tiene que quedarse bastante por debajo, entre el 40 y el 60 % de ese techo.

La puesta en marcha

Nadie abre a velocidad de crucero. Un pizzero francés cuenta que pasó de 6 pizzas por noche el primer mes a 40 más adelante; un food truck, tras un mes, suele hacer 15 pizzas los días flojos y 30 los buenos. Modela tres curvas de arranque (lenta, media, rápida) en los seis primeros meses y presenta la media.

El precio medio, sin IVA

Una pizza a 11 € con el 10 % de IVA de hostelería te deja 10 € netos. Esa es la cifra que va en la cuenta de resultados (más detalle en la guía del IVA en pizzería). Si das menú del día al mediodía, el ticket medio baja: modélalo aparte. Y cuenta con la estacionalidad: una pizzería de barrio pierde en agosto, una de costa gana.

Cuántas pizzas al día hacen falta para ganar dinero

Paso 3: los costes

• Coste de materia prima: 25–30 % de las ventas sin IVA. Calcúlalo receta a receta: una margarita sale por unos 1,20 € (bola de masa, 100 g de tomate, 120 g de mozzarella).
• Personal con Seguridad Social a cargo de la empresa, tomando el SMI de 2026 (1.221 € al mes en 14 pagas) como suelo. Tu propio sueldo va en una línea aparte.
• Alquiler: por debajo del 10 % de las ventas a ritmo normal.
• Energía: 3–6 % según el horno.
• El resto: envases, seguros, gestoría, cuotas del TPV y del software, comisiones de tarjeta, publicidad y, si estás en ellas, comisiones de las apps de reparto.
• Food truck: sin alquiler de local, pero con tasas de ocupación, combustible y generador.

Los ratios de rentabilidad de una pizzería

Ejemplo con números a tres años

Pizzería de recogida y reparto, seis cenas y dos comidas a la semana, 47 semanas al año. Media anual con el arranque incluido: 40 pizzas por cena y 15 por comida el primer año, luego 50/20 y 60/25. Precio medio 11 € con IVA, 10 € sin IVA. Bebidas y postres: +12 %.

Lo que hace creíble este plan: el dueño cobra desde el primer año, el alquiler queda por debajo del 10 % de las ventas y el volumen del primer año es menos de la mitad de lo que puede sacar el horno. Para tu umbral de rentabilidad exacto, mete tus cifras en la calculadora.

Calcula el umbral de rentabilidad de tu pizzería

Paso 4: el plan de tesorería a 12 meses

El primer año, la caja importa más que el beneficio. La cuenta de resultados reparte el año; el banco cobra la cuota el mismo día cada mes. En el ejemplo, un primer mes a 20 pizzas por cena factura unos 6.500 € sin IVA frente a unos 6.400 € de gastos fijos (nóminas, tu sueldo, alquiler, cuota) más la materia prima: un agujero de unos 2.000–2.500 € al mes mientras crece el volumen. Tres meses flojos se comen buena parte del colchón.

El plan de tesorería tiene que mostrar, mes a mes:

• el equipo pagado antes de abrir y la fianza;
• el IVA, cobrado con cada venta e ingresado con el modelo 303 cada trimestre;
• una posible carencia en el préstamo (negóciala);
• la estacionalidad y las vacaciones;
• las existencias iniciales y el primer pedido, pagados antes de venderse.

La prueba de estrés del banco

• Un 20 % menos de pizzas: en el ejemplo, el primer año baja a unos 114.000 €, el EBITDA a unos 8.500 €, y faltan unos 3.600 € para pagar el préstamo.
• Queso un 10 % más caro: hay pizzeros que han visto la mozzarella subir entre un 10 y un 22 % en pocos meses.
• Un mes más de obra: alquiler y cuota sin ventas.

Si el escenario pesimista no paga el préstamo, no retoques las hipótesis: cambia el proyecto. Un local más pequeño, un horno de segunda mano, un periodo de carencia, o empezar con un food truck. Cada pedido directo cuenta también: un pedido por una app de reparto con un 25–30 % de comisión apenas deja margen una vez pagada la materia prima.

Ayudas que piden este plan

• Capitalización del paro (pago único, SEPE): hasta el 100 % de la prestación pendiente para darte de alta como autónomo o aportarla al capital de una sociedad. Hay que presentar la memoria del proyecto antes de iniciar la actividad.
• Tarifa plana de autónomos: 80 € al mes de cuota durante los 12 primeros meses (algo más con el MEI), prorrogable otros 12 si tus rendimientos no llegan al SMI.
• Líneas ICO a través de tu banco, y microcréditos para emprendedores (MicroBank, entre otros).
• ENISA: préstamos participativos, más pensados para proyectos con un componente innovador o de crecimiento.

Errores que hacen que te rechacen el plan

1. Ventas calculadas al revés: «necesito 150.000 €, así que venderé 50 pizzas al día». El banco rehace la cuenta a partir del horno y del barrio.
2. Olvidar tu propio sueldo, o contarlo dos veces.
3. Precios con IVA en la línea de ventas.
4. Sin arranque progresivo ni colchón de tesorería.
5. Montar el negocio con amigos sin pacto de socios: también cierran pizzerías rentables por una pelea.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas pizzas al día pongo en el plan de negocio?

Parte de la capacidad del horno y del horario, y quédate con una parte prudente, del 40 al 60 %. Hay operadores que cuentan que 20–25 al día apenas cubren los fijos de un food truck, y que unas 50 al día dan para dos sueldos modestos en una pizzería pequeña.

¿Qué coste de materia prima pongo?

Entre el 25 y el 30 % de las ventas sin IVA. Por encima del 32 %, el margen sufre. Usa tus propios escandallos, no un porcentaje genérico.

¿A cuántos años hago el plan?

Tres años de cuenta de resultados y un plan de tesorería mensual del primer año, que es cuando a casi todas las pizzerías les falta caja.

¿Incluyo mi propio sueldo?

Sí, en una línea aparte. Un plan que solo cuadra porque el dueño trabaja gratis se lee como inviable.

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