¿Cuántas pizzas al día para ser rentable?

La fórmula: ¿cuántas pizzas al día para ser rentable?

Su cifra sale de una sola línea:

Pizzas al día = (gastos fijos mensuales + su sueldo, cuota de autónomos incluida) ÷ (días de apertura al mes × margen por pizza)

Todo depende del último término. El margen por pizza no es el precio de la carta: es el precio sin IVA, menos el coste de materia prima, menos los costes variables (caja, comisión de la tarjeta y comisión de la plataforma si el pedido llega por Glovo, Just Eat o Uber Eats).

Ejemplo con una pizza vendida a 11 € para llevar:

• Precio sin IVA al 10 %: 11 ÷ 1,10 = 10,00 €;
• escandallo al 28 % del precio sin IVA: 2,80 €;
• caja de cartón y comisión de tarjeta: unos 0,45 €;
• margen por pizza: unos 6,75 €.

No cuente 26 días de apertura. Reste vacaciones, día de cierre y, en un food truck, las noches de lluvia. Abriendo seis días por semana con un mes de vacaciones, la media es de 24 días al mes; un food truck que sale cinco noches por semana se queda más cerca de 20.

Tres ejemplos con números

Food truck en solitario, como autónomo

Gastos fijos de unos 1.300 € al mes: financiación del vehículo (550 €), seguros de vehículo y responsabilidad civil (180 €), gasoil, gas y grupo electrógeno (300 €), tasas de ocupación y ferias (100 €), gestoría, banco, TPV y teléfono (170 €). A eso se suma la cuota de autónomos: con el sistema por ingresos reales, unos 300 € al mes con rendimientos netos en torno a 1.800 € (la tarifa plana de 80 € solo dura el primer año).

Para llevarse 1.400 € al mes, más o menos el salario mínimo (1.221 € en 14 pagas): (1.600 + 1.400) ÷ (20 × 6,75) = 22 pizzas por noche. Para 2.500 €: 30 pizzas por noche. Antes del IRPF, eso sí. Encaja con las 20-25 pizzas «para que el camión aguante» que dan los propios operadores en los foros.

Pizzería pequeña de recogida y reparto, dos personas

Alquiler 1.400 €, energía 700 € (el horno trabaja cada noche), préstamo 800 €, otros gastos (gestoría, seguro, TPV, basuras, mantenimiento) 800 €: 3.700 € de gastos fijos. Un empleado a jornada completa según el convenio de hostelería cuesta a la empresa unos 2.100 € al mes con Seguridad Social y pagas extra prorrateadas. El titular, autónomo, necesita 1.500 € netos más unos 300 € de cuota. Total: 7.600 € al mes.

Con 6,75 € de margen y 24 días: 7.600 ÷ (24 × 6,75) = 47 pizzas al día.

La misma pizzería, con el 30 % de los pedidos en plataformas

Una comisión del 30 % sobre una pizza de 11 € son unos 3,30 €. El margen de esas pizzas cae a 3,45 € y el medio a 5,76 €: hacen falta 55 pizzas al día para ganar exactamente lo mismo. Ocho más cada noche.

Lo que le cuestan de verdad las plataformas de reparto

¿Cuántas pizzas vende una pizzería al día, en la realidad?

Los foros de pizzeros son la mejor fuente de cifras reales, porque quien escribe cuenta sus noches sin adornarlas. Los testimonios más citados vienen de colegas franceses, con precios algo más altos, pero la curva es la misma:

• Primera noche de un food truck: 30 pizzas, casi todas en una hora y media de pico, y tres pedidos rechazados.
• Al mes de abrir: 15 pizzas las noches flojas, 30 las mejores.
• Food truck con años de rodaje: 40 pizzas las noches tranquilas, más de 100 las grandes; en buenas ubicaciones de pueblo, 60-100 por noche.
• Pizzería para llevar abierta en solitario: 6 pizzas por noche el primer mes, 40 unos meses después, abriendo los siete días. En la misma conversación, competidores ya asentados hacían 200-400 por noche.

El fin de semana pesa mucho más que entre semana, y el domingo por la noche es a menudo el mejor día para la pizza a domicilio. Un plan con «47 pizzas todos los días» está mal hecho: lo realista es 30 de lunes a jueves y 70 u 80 de viernes a domingo.

Llevar este volumen al plan de negocio de la pizzería

Su techo es el horno y la hora punta, no la demanda

En España la mayoría de las pizzas de la noche sale entre las 21 y las 23 h. Su cifra diaria depende menos de la demanda que de su capacidad: pizzas por cuarto de hora × cuartos de hora de pico, más lo que venda antes y después.

Los pizzeros lo calculan así: solo, 5-8 pizzas por cuarto de hora (5-6 si además coge el teléfono y cobra), 9-11 con un ayudante. En dos horas de pico una persona saca 40-64 pizzas, y una noche entera se queda en unas 60-80.

La distancia entre la cifra necesaria y la posible decide si el proyecto es viable. Un food truck que necesita 22 y puede hacer 70 tiene margen. Una pizzería que necesita 55 con un solo pizzero y un horno de cuatro pizzas no lo tiene: cada noche de lluvia o cada hora punta mal resuelta se paga.

Cuántas pizzas por hora, solo o con ayudante

Más publicidad rara vez lo arregla, porque los pedidos de más llegan a la misma hora que los demás. Lo que funciona es repartir el pico: aceptar pedidos por adelantado, distribuirlos en franjas de 15 minutos llenas pero no desbordadas, y dejar de rechazar clientes a las 22 h (vea también la guía para gestionar la hora punta).

Subir el margen por pizza en lugar del volumen

En la fórmula, el margen pesa tanto como el volumen, y suele ser más fácil de mover:

• Los gramajes. A 50 pizzas al día, seis días por semana y 45 semanas al año, hace 13.500 pizzas. Quitar 40 g de mozzarella por pizza son 540 kg de queso, unos 3.000 € al año, sin que el cliente lo note.
• El precio. 1 € más sobre una pizza de 11 € sube el margen de 6,75 a 7,66 € y baja la necesidad de la pizzería de 47 a 41 pizzas al día. Vea cómo fijar el precio de venta de una pizza.
• Bebidas y postres. Una lata comprada a 0,45 € y vendida a 2 € deja unos 1,35 € sin ocupar el horno.
• Pedidos directos. Cada pedido que pasa de una plataforma a su teléfono o su web le devuelve unos 3,30 € de margen.

¿Facturación, pizzas o calidad de vida?

En los foros, la pregunta «cuántas pizzas» acaba a menudo en un debate sobre cómo se quiere vivir. Hay quien apunta a 200 pizzas por noche con equipo, y quien defiende «40 pizzas por noche, sin dolor de espalda y sin empleados». Las historias de agotamiento tras un primer año abriendo siete noches por semana abundan.

Nuestra opinión: fije su cifra objetivo a partir de los ingresos que quiere y de las noches que está dispuesto a trabajar, no al revés. Un food truck de 30 pizzas cinco noches por semana, con buen margen, suele dar mejor vida a su dueño que una pizzería de 80 pizzas con la mitad en plataformas.

Calcule su propia cifra

Le bastan tres datos: gastos fijos mensuales (alquiler, préstamo, seguros, energía, gestoría), el sueldo que necesita con la cuota de autónomos, y su margen por pizza (precio sin IVA − materia prima − caja y comisiones).

Calcular el umbral de rentabilidad de su pizzería

Preguntas frecuentes

¿Cuántas pizzas al día tiene que vender una pizzería para ser rentable?

Divida los gastos fijos mensuales más su sueldo entre los días de apertura por el margen por pizza. En la práctica: unas 22-25 al día para un food truck en solitario y alrededor de 50 para una pizzería pequeña que paga a dos personas.

¿Cuánto gana una pizzería al mes?

Depende del volumen por encima del umbral. Cada pizza vendida por encima vale su margen, unos 6,75 €: veinte pizzas diarias de más, en 24 días, son unos 3.200 € más al mes antes de impuestos.

¿Cuántas pizzas venderé el primer mes?

Muchas menos que su objetivo. Los operadores hablan de 6-15 pizzas al día al principio, con varios meses de subida. Reserve tesorería para aguantar esa etapa.

¿Qué limita cuántas pizzas puedo vender al día?

La capacidad en hora punta. Casi todos los pedidos llegan en dos horas, y solo hace 5-8 pizzas por cuarto de hora. Repartir los pedidos en franjas horarias rinde más que la publicidad.

¿Cambian la cuenta Glovo, Just Eat o Uber Eats?

Sí. Una comisión del 25-30 % le quita unos 3 € de margen en una pizza de 11 €. Con el 30 % de los pedidos en plataformas, necesita alrededor de un 15-20 % más de pizzas al día para ganar lo mismo.