Precio de venta de una pizza: multiplicador, margen y subidas
Precio de venta sin IVA = coste del escandallo × 3,3 a 5 (food cost del 20 al 30 %). Después comprueba que cada pizza deja al menos 7–9 € de margen bruto, compárala con tres pizzerías de tu zona, redondea y suma el 10 % de IVA. Sube los precios un poco cada año (3–5 %) en lugar de un euro de golpe cada cuatro.
Las tres formas de poner precio a una pizza
Entre pizzeros la discusión es siempre la misma: ¿se parte del coste o del precio del de enfrente? ¿Un multiplicador para toda la carta o un precio pizza a pizza? Hay tres métodos y ninguno basta por sí solo.
- El multiplicador sobre el coste: coste de materia prima × un coeficiente. Rápido, pero no sabe nada de lo que tus clientes pagarán.
- El margen en euros: cada pizza tiene que dejar un mínimo para alquiler, horno y sueldos.
- El precio de mercado: lo que cobran las pizzerías de tu zona por una pizza comparable.
Nuestra opinión: usa los tres, en ese orden. El multiplicador marca el suelo, el margen en euros decide entre pizzas, el mercado pone el techo. Si tu coste te obliga a estar por encima del mercado, lo que hay que tocar es la receta o el proveedor, no el precio.
Esta página da por hecho que ya tienes el escandallo de cada pizza. Si no, empieza por ahí.
Escandallo de una pizza: coste, gramajes y precio
¿Multiplicador o margen en euros?
El multiplicador: entre ×3,5 y ×5
Multiplicar el coste por 4 equivale a un food cost del 25 %; por 5, al 20 %. Por debajo de ×3,3 superas el 30 % y trabajas para tus proveedores. El multiplicador siempre va de coste sin IVA a precio sin IVA.
| Coste sin IVA | × 3,5 | × 4 | × 5 |
|---|---|---|---|
| 1,50 € | 5,25 € sin IVA / 5,78 € | 6,00 € sin IVA / 6,60 € | 7,50 € sin IVA / 8,25 € |
| 2,50 € | 8,75 € sin IVA / 9,63 € | 10,00 € sin IVA / 11,00 € | 12,50 € sin IVA / 13,75 € |
| 3,50 € | 12,25 € sin IVA / 13,48 € | 14,00 € sin IVA / 15,40 € | 17,50 € sin IVA / 19,25 € |
| 4,50 € | 15,75 € sin IVA / 17,33 € | 18,00 € sin IVA / 19,80 € | 22,50 € sin IVA / 24,75 € |
La primera fila enseña el límite del multiplicador fijo: una margarita de 1,50 € de coste, incluso por 5, se queda en 8,25 €. La última saca una pizza premium del mercado. De ahí el segundo método.
Por qué manda el margen en euros
| Pizza | Coste | Precio en carta | Sin IVA | Margen % | Margen € |
|---|---|---|---|---|---|
| Margarita | 1,80 € | 10,00 € | 9,09 € | 80,2 % | 7,29 € |
| Burrata, jamón ibérico y rúcula | 3,80 € | 14,00 € | 12,73 € | 70,1 % | 8,93 € |
Cifras de ejemplo. Usa los precios de tus propias facturas.
La pizza premium tiene peor porcentaje y deja 1,64 € más cada vez que sale del horno. El alquiler se paga en euros, no en porcentaje. La regla: fija un margen mínimo (70 %, food cost como mucho del 30 %) y después juzga cada pizza en euros.
Añade lo que el multiplicador no ve: el tiempo en la mesa de montaje. Una pizza que tarda 40 segundos más en montarse te cuesta, en plena hora punta, una pizza de cada 15 o 20 pedidos.
No te olvides del IVA
En España, la hostelería tributa al 10 %: todo lo que se sirve para consumir en el local, bebidas alcohólicas incluidas, y la comida preparada para llevar o a domicilio. El 21 % aparece en la cerveza o el vino que vendes para llevar.
Una pizza a 12 € en carta te deja 10,91 € sin IVA. Sobre esos 10,91 € se calcula el margen, no sobre 12.
IVA en una pizzería: en el local, para llevar y a domicilio
Cómo situarte frente a la competencia
Apunta los precios de tres a cinco pizzerías cercanas: su margarita y una pizza de referencia (barbacoa, cuatro quesos). Como orientación, una pizza mediana en una pizzería independiente suele moverse entre 9 y 13 €, más en el centro de Madrid o Barcelona. Comprueba tu barrio: es el único mercado que cuenta.
No juegues al 2x1
Las grandes cadenas de reparto viven de las ofertas 2x1 y de los cupones. Pueden hacerlo porque compran a otra escala. Una pizzería independiente que entra en esa guerra regala el margen que acabas de calcular y educa a sus clientes a esperar la próxima oferta. Compite en calidad, rapidez y producto local, y colócate al nivel de la mejor pizzería de la zona o justo por debajo si tu coste lo permite, nunca como la más barata. Bajar un precio es fácil; volver a subirlo, no.
Usa precios limpios (11,50 €, 12 €) en lugar de los 11,87 € de una hoja de cálculo: se leen mejor y dejan sitio para subir 50 céntimos.
La arquitectura de precios de la carta
Un precio de entrada, un ancla, escalones regulares
La margarita es el precio de entrada y el mejor porcentaje. Una o dos pizzas premium hacen de ancla: al lado de una pizza de 16 €, la de 12,50 € parece razonable. Entre medias, escalones de 1 a 1,50 €.
Los extras
Cada ingrediente extra se cobra entre 1 y 2,50 €, con al menos el mismo multiplicador que la pizza. Un extra de burrata o de ibérico a 1 € casi siempre se vende a pérdida.
Local, recogida y reparto propio
Para el reparto propio cuenta la caja (0,20–0,40 €), el combustible y el tiempo del repartidor: o un precio más alto, o un gasto de envío claro.
Los precios en Glovo, Just Eat y Uber Eats
Con comisiones en torno al 30 % cuando la plataforma reparte, una pizza de 12 € te deja 8,40 € y aún tienes que pagar el IVA. Por eso muchas pizzerías suben sus precios en las apps un 15–20 %. Es legal, pero los clientes habituales comparan. La calculadora de comisiones muestra lo que queda de verdad por pedido.
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Empezar ahoraCómo subir precios sin perder clientes
- Poco y cada año. Un 3–5 % al renovar la carta. 50 céntimos sobre una pizza de 10 € ya son un 5 %. Un euro de golpe cada tres o cuatro años se nota mucho más.
- Menos en las básicas, más en el resto. La margarita es la que todo el mundo compara.
- Acompaña la subida con algo nuevo: pizzas nuevas, mejor mozzarella, carta renovada.
- No reduzcas el tamaño a escondidas. Pasar de 33 a 31 cm es un 12 % menos de pizza, y se nota.
- Actualiza todo el mismo día: carta impresa, ficha de Google, web y plataformas.
Errores habituales al poner precios
- Copiar el precio de la competencia sin conocer tu escandallo.
- Un solo multiplicador para toda la carta.
- Calcular el margen sobre el precio con IVA.
- Olvidar cajas y reparto.
- No revisar precios cuando sube el queso, la partida más pesada del escandallo.
- Hacer descuentos a quien los pide, también a empresas con pedidos grandes.
- Entrar en ofertas 2x1 sin calcular el margen por pedido.
Calculadora de escandallo de pizza
Preguntas frecuentes
¿Qué multiplicador aplicar a una pizza?
Entre ×3,5 y ×5 sobre el coste sin IVA, es decir, un food cost del 20 al 28 %. Nunca por debajo de ×3,3 (30 %). Después revisa el margen en euros: una pizza premium puede tener un multiplicador menor y dejar más.
¿Qué food cost es correcto en una pizzería?
Entre el 22 y el 30 % del precio sin IVA. El queso es la partida mayor: 10 a 20 g menos de mozzarella por pizza mueven el margen más que una subida de precio.
¿Tengo que ser más barato que la competencia?
Como mucho un poco, y solo si tus costes lo permiten. La pizzería más barata atrae clientes que se van con la próxima oferta. Mejor alinearte con la mejor de la zona y competir en calidad y rapidez.
¿Cada cuánto subir los precios?
Cada año, poco a poco (3–5 %, a menudo 50 céntimos), al renovar la carta. Un euro de golpe cada tres años se nota mucho más.