Opskrifter
Opskrifterne og teknikken bag dem, til køkkener og til pizzavogne.
Napolitansk pizzadej: opskriften fra AVPN’s disciplinare
AVPN’s opskrift i gram og bagerprocent: mel, salt, gær, puntata og appretto, ovnen på 450 °C, dansk mel og det, der typisk går galt.
21. oktober 20269 min. læsningTomatsauce til pizza: opskriften, der ikke skal koges
Flåede tomater knust i hånden, salt og basilikum: den rå sauce til napolitansk pizza, hvor meget per pizza, og hvordan du holder den kold i servicen.
21. oktober 20266 min. læsningDirekte dej, poolish eller biga: hvilken metode til dit pizzeria
Direkte dej, poolish og biga sammenlignet: hydrering, tider, aroma, krumme og planlægning. Med en poolish-opskrift til 10 dejkugler i gram.
21. oktober 20268 min. læsningGlutenfri pizzadej: opskriften og reglerne for pizzeriaet
Glutenfri pizzadej med psyllium og 85 % vand, kort hævning, og hvordan du undgår krydskontaminering, når grænsen for «glutenfri» er 20 mg/kg.
21. oktober 20269 min. læsningBrændeovn eller elektrisk pizzaovn: hvad du skal vælge
Brænde, el eller gas: temperatur, opfyring, ensartethed, og de danske regler for en brændefyret pizzaovn — brændeovnsbekendtgørelsen og lugtgener.
21. oktober 20267 min. læsningPizzadej til pizzavognen: kold hævning og den rette mængde
Pizzadej til en pizzavogn: lidt lavere hydrering, kold hævning i 24–48 timer, transport på køl, og hvordan du rammer antallet af dejkugler per stadeplads.
21. oktober 20267 min. læsningVægt på dejkugle: hvor mange gram dej per pizzastørrelse
Hvor mange gram dej til en pizza på 25, 30, 35 eller 40 cm? Formlen med areal og tykkelse, en tabel per størrelse, og dej til en bageplade på 60×40.
21. oktober 20265 min. læsningProblemer med pizzadej: klistrer, revner, flyder ud — og løsningen
Pizzadej der klistrer, hænger i skovlen, revner eller flyder ud i kølen: symptom, årsag og første justering, med de fem værdier du skal måle først.
21. oktober 20265 min. læsningHydrering af pizzadej: hvor meget vand i et pizzeria
Hvor meget vand i pizzadej? 55–62 % til napolitansk, 60–65 % i elektrisk ovn, efter melets W og modningstid — og hvorfor 70 % ikke er bedre.
21. oktober 20266 min. læsningNapolitansk eller romersk pizza: forskellen, og hvad der passer dig
Napolitansk mod romersk pizza: dej, hydrering, ovn og bagetid side om side, EU-beskyttelsen af «Pizza Napoletana», og hvilken stil der passer til levering.
21. oktober 20264 min. læsningPizza al taglio: romersk pizza på bageplade til frokostsalg
Pizza al taglio på en plade på 60×40: dej med 75–85 % vand, 1,4–1,6 kg per plade, bagning i to trin, og hvordan du sælger stykker til frokost.
21. oktober 20265 min. læsningHvor meget gær i pizzadej? Tabel per kilo mel og hævetid
Gær per kilo mel efter hævetid og temperatur: 8, 24, 48 og 72 timer, frisk gær mod tørgær, dejtemperatur og en plan for 48 timers dej til lørdag.
21. oktober 20266 min. læsningOst til pizza: mozzarella, pizzaost eller dansk ost?
Hvilken ost på pizza efter ovnen: fior di latte, low moisture-mozzarella, danbo, havarti, dræning, pris per pizza, og hvad osteerstatning kræver på menukortet.
21. oktober 20264 min. læsningOpbevaring af dejkugler: hvor længe holder pizzadej på køl?
Hvor længe holder pizzadej på køl? 24–72 timer ved 3–4 °C efter gær og mel, dejkasser frem for film, tid ud af kølen før servicen, og frysning af dejkugler.
21. oktober 20266 min. læsningMel til pizza: Tipo 00, dansk hvedemel og W-værdien
Hvilket mel til pizza? W-værdi efter hævetid, Tipo 00 mod dansk hvedemel, protein per 100 g, malt til elektriske ovne, og hvordan du skifter mel sikkert.
21. oktober 20265 min. læsningMængde fyld på pizza: gram ost og sauce per størrelse
Hvor meget ost, sauce og fyld på en pizza på 25, 30 og 35 cm? Tabel i gram, omregning efter arealet, og hvad 20 g ost for meget koster om året.
21. oktober 20265 min. læsning