Napolitansk eller romersk pizza: forskellen, og hvad der passer dig
Napolitansk pizza er blød og kan foldes, med en luftig kant på 1–2 cm: mel, vand, salt og gær, ingen olie, trukket ud i hånden og bagt 60–90 sekunder ved 430–480 °C. Romersk pizza («tonda») er tynd og sprød, næsten uden kant, med olie i dejen, omkring 55 % hydrering, må rulles med kagerulle og bager 2–3 minutter ved 300–400 °C.
Forskellen i én tabel
| Napolitansk | Romersk (tonda) | |
|---|---|---|
| Dej | Mel, vand, salt, gær | Det samme + 2–4 % olie |
| Hydrering | 58–65 % | 50–58 % |
| Hævning | 8–24 t (AVPN), i praksis ofte længere | 24–72 t koldt |
| Dejkugle | 200–280 g | 160–200 g |
| Formning | Kun med hænderne | Kagerulle eller hænder |
| Diameter | Op til 35 cm | 30–35 cm |
| Tykkelse i midten | 0,25–0,4 cm | Cirka 0,2 cm |
| Kant | 1–2 cm, hævet | Næsten ingen |
| Ovn | Brænde, gas eller el ved høj temperatur, 430 °C+ | Elektrisk stenovn eller brænde, 300–400 °C |
| Bagetid | 60–90 s | 2–3 min (3–4 min ved 300 °C) |
| Struktur | Blød, kan foldes «a portafoglio» | Sprød, næsten som en kiks |
AVPN’s regelsæt, forordning (EU) 97/2010 og gængs romersk praksis.
Napolitansk: en beskyttet specifikation
Der er to referencetekster, og de siger ikke helt det samme. AVPN sætter midten til 0,25 cm; EU-specifikationen som garanteret traditionel specialitet (GTS, forordning 97/2010) nævner 0,4 cm ±10 % og en bagetemperatur omkring 485 °C. Om kernen er de enige: ingen olie i dejen, ingen kagerulle, en pizza du kan folde i fire.
Siden 18. december 2022 (gennemførelsesforordning 2022/2313) er «Pizza Napoletana» registreret i hele EU med forbehold af navnet. Det er ikke en detalje: skriver du «napolitansk» på menukortet ved en pizza fra en elektrisk ovn på 300 °C, løber du en risiko. Er du i tvivl om en formulering som «i napolitansk stil», så spørg Fødevarestyrelsen. I 2017 satte UNESCO den napolitanske pizzaiuolos kunst på listen over immateriel kulturarv.
De fulde forhold til napolitansk dej
Romersk pizza: tonda, teglia og pala
- Tonda: rund, papirtynd, «scrocchiarella», den knaser, når du bider i den. Det er aftenpizzaen i romerske pizzeriaer og modstykket til den napolitanske.
- Teglia (al taglio): meget våd dej, bagt på en bageplade og solgt efter vægt. Et helt andet håndværk.
- Pala: aflang, bagt direkte på stenen og serveret på en lang træskovl.
Til tondaen: 2–4 % olie af melvægten (oliven- eller neutral olie), hydrering omkring 55 % og 24–72 timers kold hævning. Kagerullen er helt i orden her: du vil have luften ud for en flad, jævn bund. Brug italiensk tipo 00 eller et stærkt mel, hvis styrke du kender; et mel uden W på posen er et gæt over tre dage på køl.
Hvilken ovn til hvilken stil?
Det er her, den egentlige beslutning ligger. Napolitansk kræver en ovnbund på 430–485 °C: brænde, gas eller en særlig elektrisk højtemperaturovn. En almindelig elektrisk stenovn på 300–350 °C laver en god romersk pizza, ikke en napolitansk: bagetiden stiger til 3–4 minutter, og dejen tørrer ud, før kanten hæver. Omvendt går det også galt: olieret, tør romersk dej brænder i bunden ved 480 °C, før den er sprød.
Brændeovn eller elektrisk ovn: hvad der virkelig ændrer sig
Hvilken stil passer til dit pizzeria?
Kapacitet
Med 90 sekunders bagetid er det ikke ovnen, der er flaskehalsen, men bordet. At trække en napolitansk bund pænt ud kræver måneders øvelse; tondaen med kagerulle går hurtigere og tilgiver mere, når det er en afløser, der står der lørdag aften.
Afhentning og levering
En napolitansk pizza i en æske bliver slap inden for ti minutter: den fugtige midte damper. En sprød romersk klarer et kvarter. Går det meste af din omsætning ud ad døren på cykel eller i bil, vejer det tungere end smagen.
Din stil er også din profil, og leveringsplatformene udjævner den: hver pizza får det samme billede. «Napolitansk fra brændeovnen» eller «sprød romersk» skal ses på din egen hjemmeside, med dine egne billeder.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangKan du tilbyde begge?
Kun hvis din ovn tillader det: to kamre, ét på 300 °C og ét på 450 °C, eller to ovne. Med én ovnbund må du vælge. To deje betyder også to æltninger, to lagre af dejkugler og to teknikker, dit hold skal lære.
Ofte stillede spørgsmål
Er der olie i napolitansk pizzadej?
Nej. Regelsættet tillader kun mel, vand, salt og gær; olivenolien kommer på bagefter. Romersk dej indeholder olie, og det er en del af, hvad der gør den sprød.
Kan man bage napolitansk pizza i en elektrisk ovn?
Kun hvis ovnbunden når 430 °C eller mere. En almindelig elektrisk ovn på 300–350 °C giver en god pizza, men ikke en napolitansk, med 3–4 minutters bagetid.
Er pizza al taglio romersk pizza?
Ja, men et andet produkt: meget våd dej, bagt på en bageplade og solgt efter vægt. Den runde, tynde romerske pizza hedder tonda.