Napolitansk pizzadej: opskriften fra AVPN’s disciplinare

Specifikationen

Regnet om, som en pizzabager tænker — i procent af melet — er en liter vand på 1,7 kg mel cirka 59 % hydrering, med saltet omkring 2,9 %. Det er tørrere end mange moderne deje, og det er med vilje: på 60 sekunder ved 450 °C når der ikke at fordampe ret meget vand.

En note til dig, der køber mel i Danmark: «00» og «0» er klasser i italiensk lov, defineret ud fra askeindholdet, ikke ud fra protein. En dansk pose hvedemel har ingen typebetegnelse, og almindeligt dansk hvedemel ligger allerede omkring 12 g protein per 100 g. Vil du følge disciplinaret til punkt og prikke, køber du italiensk 00-mel hos grossisten; siden om mel til pizza gennemgår, hvad der findes på det danske marked.

Regn det om til din egen portion

Æltning

Du starter med vandet, ikke med melet. Opløs saltet, kom cirka 10 % af melet i, smuldr gæren, og tilsæt resten lidt ad gangen, til du har en dej. Rækkefølgen er der en grund til, og disciplinaret skriver den lige ud: salt og gær må ikke være i direkte kontakt i mere end cirka fem minutter, ellers skader saltet gærcellerne.

Ælt, til dejen er én glat, fast masse, der slipper skålen. I en gaffel- eller spiralælter på lav hastighed tager det omkring 20 minutter. Mål dejens temperatur til sidst: en dej, der kommer varm ud af ælteren, hæver hurtigere, end gærmængden lover.

Puntata, staglio, appretto

Dejen hviler samlet under et fugtigt klæde — det er puntata, den første hævning, typisk to timer. Så kommer staglio: du deler dejen og former kuglerne i hånden, med den bevægelse, der minder om at trække mozzarella. Kuglerne går i hævekasser til appretto, den anden hævning, hvor de tilbringer det meste af de 8 til 24 timer.

Hæver du kuglerne på køl i stedet for ved stuetemperatur, er du uden for disciplinaret, men det er sådan de fleste danske pizzeriaer arbejder. Så er det dejen, du fører temperatur på i din egenkontrol — temperaturreglerne for restauranter siger hvordan.

Udbagning af bunden

Med hænderne, fra midten og udad, så du skubber luften ud i kanten i stedet for ud af dejen. Midten bliver under 0,25 cm; kanten bliver 1–2 cm. En kagerulle trykker den flad, og i ovnen kommer den ikke igen.

Løft, træk ikke: trækker du dejen hen over bordet, river overfladen, og en revne bliver til et hul under tomaten.

Bagning

430–480 °C, 60 til 90 sekunder, direkte på ovnbunden. Ved den temperatur er de mørke pletter på kanten Maillard-reaktionen, der går hurtigere, end krummen kan nå at tørre ud — det er hele pointen, og samtidig grunden til, at den samme dej i en almindelig ovn på 250 °C bliver bleg og kiksagtig i stedet for blød.

Hvad der går galt, og hvorfor

• Sej dej, der trækker sig sammen. For kort hævet, eller et for stærkt mel til den tid, du gav den. Flere timer, eller et svagere mel.
• Kugler, der flyder ud i kassen. Overhævet — for meget gær til den temperatur. Skær ned på gæren, ikke på tiden.
• Ingen cornicione. Enten blev luften trykket ud, da du trak bunden ud, eller ovnen var ikke varm nok til at løfte den.
• Bleg efter 90 sekunder. Ovnbunden er ikke varm nok. Det er stenens temperatur, der bager bunden, ikke luftens.

Direkte dej, poolish eller biga forklarer, hvad der ændrer sig, når du vil have mere aroma ud af det samme mel.