Mel til pizza: Tipo 00, dansk hvedemel og W-værdien

Opdateret 21. oktober 20265 min. læsningRomain Ferrand — pizzabager, 12 år i pizzavogne og restauranter

Det bedste mel til pizza er det mel, hvis styrke passer til din hævetid. Dej til samme dag: W 180–220. 24–48 timer på køl: W 250–290. Fra 72 timer: W 300–380. «Tipo 00» fortæller, hvor hvidt og fint melet er, ikke hvor stærkt. Vælg efter W og protein først, og efter mærke bagefter.

Tipo 00, hvedemel, manitoba: hvad står der på posen?

Danmark har ingen lovbestemte meltyper som Italien (00, 0, 1) eller Tyskland (405, 550). Du køber hvedemel, grahamsmel eller fuldkornshvedemel, og så de italienskinspirerede poser, hvor møllen selv skriver «Tipo 00» på. I Italien betyder 00 kun: højst 0,55 % aske og mindst 9 % protein. Et 00 kan altså være et svagt kagemel med W 150 eller et stærkt mel til lang hævning med W 350.

Styrken står som W-værdi på det tekniske datablad. W kommer fra Chopins alveograf: det arbejde, der skal til for at puste en dejplade op, til den brister. Jo højere, jo længere holder glutennetværket til en kold hævning. Proteinprocenten i næringsdeklarationen er en grov indikation.

På posen	Protein per 100 g	Til pizza
Valsemøllen Dansk Hvedemel	12 g	Dej til samme dag eller 24 timer; W står ikke på posen
Valsemøllen Dansk Ølandshvedemel	13 g	Rustik bund, gerne i blanding
Valsemøllen Tipo 00 Hvedemel (også i 17 kg)	12,5 g	24–48 timer koldt; spørg efter W
Tosca Farina Tipo 00 Strong (Valsemøllen)	14,5 g, W 320	48–72 timer, poolish og biga
Italiensk pizzamel (Caputo Pizzeria m.fl.)	ca. 12,5 g	Napolitansk, varme ovne

Protein efter næringsdeklarationen på producentens produktside (Valsemøllen, oktober 2026). Caputo: forhandleroplysning. Spørg efter databladet for dit parti.

Hvilken W til hvilken hævetid?

Hævetid	W	Protein	Hydrering	Eksempler
Samme dag, 6–8 t	180–220	10,5–11,5 %	55–58 %	Pivetti Margherita, Spadoni PZ1/PZ2
24–48 t koldt	250–290	12–12,5 %	57–60 %	Caputo Pizzeria (W 260–280), Spadoni PZ3
48–72 t	270–330	12,5–13 %	58–62 %	Caputo Nuvola (W 270–290), Tosca Strong (W 320)
72 t og længere	330–380	13–14 %	60–64 %	Spadoni PZ4, Pivetti Girasole

W-værdier som opgivet af møllerne. Tjek databladet for dit parti.

Møller, der inddeler efter dage, giver en praktisk tommelfingerregel: et «2-dagesmel» omkring 57 % vand, et «3-dagesmel» omkring 58 %, «4 dage og mere» omkring 59 %. Ren manitoba giver sej, tung dej: brug den i blandinger eller til biga. Stærkere mel tager mere vand, så vælg melet først og hydreringen bagefter.

Hvor meget vand dit mel kan bære

Tipo 00 i en elektrisk stenovn

I en brændeovn på 430–480 °C giver umaltet 00 den lette, bløde pizza, du venter. Bager du i en elektrisk stenovn ved 300–330 °C i 3–4 minutter, tager det samme mel dårligt farve, og bunden tørrer ud. Mange pizzamel indeholder allerede malt: læs ingredienslisten. Hvis ikke, så tilsæt diastatisk (ikke ristet) maltmel, 0,5–1 g per kilo mel. Mere gør dejen klistret og skorpen mørk og sød.

En praktisk blanding til 48 timer i en elektrisk ovn: 70 % Tipo 00 med W 260–300 og 30 % almindeligt dansk hvedemel eller ølandshvedemel. Du får det italienske mels strækbarhed og lidt mere farve og smag fra det danske.

Færdige pizzamelblandinger

Nogle blandinger indeholder malt, deaktiveret surdej, ekstra protein og emulgatorer (E471, E472). De er meget tilgivende, men gør din ingrediensliste længere i allergenoplysningerne, gør dig afhængig af én leverandør og fungerer dårligt med poolish eller biga.

Skift mel uden at ødelægge weekenden

Lav en testdej på 5 kg en stille dag. Skift kun melet; gær og salt forbliver ens.
Justér vandet med højst 2 point, og tilsæt den sidste del sent i æltningen.
Mål dejens temperatur efter æltning (23–25 °C) og kølen.
Bag ved din rigtige servicetemperatur, med fuld ovn.

Skifter du mel, køl og gær samme dag, bliver enhver fejlsøgning umulig. Med stærkere mel sænker du hellere gæren end at forlænge hævetiden på må og få.

Regn gær og vand om til det nye mel

Pris per pizza, sække og lager

En dejkugle på 250 g indeholder omkring 155 g mel. Selv hvis det gode italienske mel koster et par kroner mere per kilo end det danske, er forskellen per pizza nogle få øre — mindre end 10 g ekstra mozzarella. Regn det efter med dine egne indkøbspriser. Sække på paller, tørt, under 20 °C, først ind, først ud.

«Dej hævet i 48 timer med italiensk mel, W 300» er et salgsargument, ingen ser på Wolt eller Uber Eats. På din egen hjemmeside kan du fortælle det, og du beholder den avance, melet koster.

Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt

Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.

Kom i gang

Hvor danske pizzeriaer køber mel

Foodservice-grossisterne: italiensk Tipo 00 i 25-kilossække ved siden af dansk hvedemel. Spørg efter datablad ved første ordre.
Italienske importører: hele sortimenter (Caputo, Spadoni, Pivetti, 5 Stagioni) og tekniske datablade.
Danske møller: Valsemøllen sælger både dansk hvedemel og Tipo 00, også i 17-kilossække.

Ofte stillede spørgsmål

Er Tipo 00 altid det bedste mel til pizza?

Nej. 00 betyder fintmalet og med lidt aske. Det kan være svagt eller stærkt. Det, der tæller, er en W, der passer til din hævetid: W 260–300 fungerer til de fleste pizzeriadeje på 24 til 72 timer.

Kan jeg bruge almindeligt dansk hvedemel?

Til dej til samme dag eller 24 timer, ja. Til 48 timer og mere ved du ikke, hvad du får, fordi W ikke står på posen: bland det med et stærkt italiensk mel, eller test først.

Hvilken W til 48 timer på køl?

Omkring W 260–300 med 12–13 % protein. Under W 250 falder glutenet sammen, før de 48 timer er gået; over W 330 forbliver dejen stram, hvis den ikke modner længere.

Hvor længe dejkugler holder sig på køl

Direkte dej, poolish eller biga efter melet