Hydrering af pizzadej: hvor meget vand i et pizzeria

Hvad er hydrering, og hvordan regner du den ud?

Hydrering er en bagerprocent: vandets vægt ÷ melets vægt × 100. 600 g vand på 1 kg mel er 60 %; 650 g er 65 %. Melet er altid de 100, aldrig den samlede dejvægt. Svaret på «hvor meget vand i pizzadej» er altså: 600 g per kilo mel for 60 %.

• Vej vandet. Et litermål rammer let 20 ml ved siden af, og det er 2 procentpoint på et kilo.
• Olie tæller ikke med i procenten, men 25–30 g per kilo gør dejen blødere og «vådere» i hånden. Justerer du vandet, så hold olien uændret.
• Salt (20–25 g/kg) strammer glutenet: for lidt salt, og dejen klistrer mere ved samme hydrering.

Hvilken hydrering til hvilket mel?

Danske melposer nævner sjældent en W-værdi. «Hvedemel» siger noget om kornet, ikke om styrken, og proteinet i næringsdeklarationen er kun en grov pejling. Det samme gælder italiensk 00-mel: 00 er en formalingsgrad (højst 0,55 % aske), ikke en styrke. Italiensk pizzamel fra grossisten har som regel W på produktspecifikationen. Caputo Pizzeria (den blå sæk) opgives omkring W 260–270 med 12,5 % protein, Caputo Cuoco (rød) omkring W 300–320 med 13 %. Valsemøllens Tosca Farina Tipo 00 Strong er en af de få danske poser med W på: 320.

Til sammenligning: EU-specifikationen for Pizza Napoletana (forordning 97/2010) regner med 1 liter vand på cirka 1,8 kg mel med W 220–380, altså omkring 56 %. AVPN tillader 1,6–1,8 kg per liter, dvs. 55–62 %. Almindeligt dansk hvedemel fungerer fint omkring 56–58 % til en dej på 8–12 timer. Til 48 timer på køl skal du have et mel, hvis styrke du kender.

Regn en dej på 60 % ud i beregneren

Hvorfor professionelle bliver omkring 60 %

Skovlen og indskydningen

For våd dej hænger fast i skovlen, strækker sig ved indskydningen og lander oval i ovnen. På et fransk pizzabagerforum løste en bager netop det sådan: fra 65–75 % tilbage til 55–60 %. Ved napolitanske konkurrencer arbejder mange bagere mellem 57,5 og 59,5 %.

Fart i udtrækningen

Fredag aften har du 30–40 sekunder per kugle. Slap dej kræver mere drysmel, revner ved en hurtig bevægelse og sinker hele linjen.

Ovn og bagetid

Ved 450 °C og 60–90 sekunder mister dejen lidt vand, så 58 % forbliver blød. Bager du i en elektrisk ovn eller gasovn på 300–330 °C i 4–6 minutter, tørrer en dej på 56 % ud til en kiks; dér hører 60–65 % hjemme.

Ensartet kvalitet med skiftende personale

En tilgivende dej kan enhver medarbejder trække ud, uden at hver femte pizza mislykkes. De aftener, hvor du ikke selv står ved bordet, er det det, der tæller.

Den samme logik gælder før servicen: hvor mange dejkugler du tager ud af kølen klokken 17, planlægger du langt lettere, når en del af bestillingerne kommer online og fordelt på tidsrum, i stedet for alle på én gang klokken 18.

Skift mel uden at ødelægge dejen

• Én variabel ad gangen. Ændrer du hydrering, olie, melblanding og køletemperatur på én gang, ved du aldrig, hvad der gjorde forskellen.
• 1–2 point per portion. Det samme mel fra en ny høst kan tage vand anderledes.
• Hold vand tilbage. Gem 5–10 % af vandet, og tilsæt det sidst i æltningen, når glutenet er dannet. Det er den sikreste måde at gå 2 point op.
• Dejtemperatur ved æltningens slut: 23–25 °C. Mere vand og varmere dej betyder hurtigere hævning. Tjek også kølen med et termometer: 3 °C i stedet for 1,5 °C er nok til, at en dej på 72 timer bliver overhævet.

Hydrering, æltning og hvile hænger sammen

Mere vand kræver mere glutenudvikling. Ælt til hindetesten: i en langsom spiralælter er 7–8 minutter ofte for kort, regn snarere med 12–15. Lad kuglerne hvile mindst 4 timer efter kugling, før du trækker dem ud. Er en portion klistret, så lav to-tre runder stræk-og-fold med 20 minutters mellemrum i stedet for at drysse mel på bordet.

Klistret dej og pizza, der hænger i skovlen: årsagerne

Typiske fejl

• At overtage en opskrift på 75 % til hjemmeovnen i en professionel stenovn.
• At redde slap dej med drysmel i stedet for at rette opskriften.
• At skifte mel og hydrering samme dag.
• At bruge manitoba (W 350+) til en dej på 24 timer: for sej og tungere at fordøje, lavet til lang modning eller fordej.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken hydrering til pizzadej i et pizzeria?

Oftest 58–62 %. Lavere (55–58 %) med svagt mel og kort hævning, højere (62–65 %) med stærkt mel, 48–72 timers kold modning eller længere bagetid i en elektrisk ovn. Over 70 % er til bagepladen eller hjemmeovnen.

Er 70 % hydrering bedre?

Nej. I erfarne hænder giver det en mere åben krumme, men det hænger i skovlen, revner og sinker udtrækningen i en travl service. Napolitanske konkurrencebagere arbejder omkring 58–60 %.

Er 00-mel stærkt mel?

Nej. 00 er en italiensk formalingsgrad (højst 0,55 % aske). Styrken er W-værdien, og et 00 kan være W 180 eller W 350.

Min dej føles tørrere med samme opskrift. Hvorfor?

Mel varierer fra høst til høst og fra parti til parti, og det gør vandoptagelsen også. Tilsæt ét point vand ad gangen, og tjek dej- og køletemperatur først.

Tæller olie med i hydreringen?

Ikke i procenten, men 25–30 g olie per kilo gør dejen blødere og mere strækbar. Hold den uændret, når du justerer vandet.

Hvilket mel du skal købe til et pizzeria

Napolitansk pizzadej efter AVPN