Problemer med pizzadej: klistrer, revner, flyder ud — og løsningen
Pizzadejen klistrer: for meget vand til melet, for kort æltning eller for varm hævning. Pizzaen hænger fast i skovlen: våd dej, vådt fyld eller for langsom indskydning. Kanten bliver hvid: dejen er modnet forkert, eller ovnen er for kold. Store bobler: dejen er for ung eller stadig kold. Skift én ting ad gangen, og start med temperaturerne.
Mål først: fem værdier
Næsten alle dejproblemer i et pizzeria kommer ned til fem variabler. Skriv dem ned ved hver portion:
- Den faktiske hydrering, vandet vejet, ikke målt i et litermål.
- Æltningen: tid, hastighed og hindetesten (dejen kan trækkes ud til en gennemsigtig hinde uden at revne).
- Dejens temperatur efter æltning: 23–25 °C.
- Den faktiske temperatur i kølen, med et stiktermometer i en dejkasse, ikke det, displayet viser.
- Antal timers modning set i forhold til melets styrke (W).
Symptom, årsag og første justering
| Symptom | Sandsynlige årsager | Første justering |
|---|---|---|
| Dejen klistrer, svær at kugle | For høj hydrering, for kort æltet, for varm dej | 2 point mindre vand, ælt til hinde |
| Hænger fast i skovlen | Våd dej eller vådt fyld, langsom indskydning | Semulje med mel, skyd ind inden 30 s |
| Dejen revner, huller | Svagt eller overhævet glutennetværk | Ælt længere, mindre gær |
| Dejen trækker sig sammen | Gluten ikke afslappet, for stærkt mel | Kugl mindst 4 timer før brug |
| Dejkuglerne flyder ud | For meget gær, for varm køl, for fyldt kasse | Mål kølen, 20–30 % mindre gær |
| Store bobler i ovnen | Dejen for ung eller stadig kold | 48 timer koldt, 1,5–4 timer på temperatur |
| Kanten bliver hvid | Dejen for kold, sukkeret brugt op, ovnen for kølig | Dej på 23–25 °C, mål stenen |
| Pizzaen bliver slap og våd | Vandet tomat eller mozzarella, for meget fyld | Lad dryppe af, vej, bag varmere |
| Skorpe på dejkuglerne | Kassen ikke lukket, træk | Låg eller folie |
| Kompakt dej uden luft | For lidt hævet, død gær | Tjek gær og dejtemperatur |
Sammenfattet fra de mest læste fejltråde på franske pizzabagerfora.
Hvorfor klistrer min pizzadej?
For meget vand til melet
Almindeligt dansk hvedemel ligger omkring 12 g protein per 100 g, men posen siger intet om W-styrke, og protein alene fortæller ikke, hvor meget vand melet kan bære. Start på 58–60 %. Et italiensk pizzamel med W 260 holder 58–62 %. Er dejen bare let klistret, er lidt mel og en-to foldninger nok; du behøver ikke en ny opskrift.
For kort æltet
Det afhænger af maskinen. På en langsom spiralælter er 7–8 minutter ofte for kort: 2–3 minutter ekstra på andet trin, til hindetesten lykkes. På en hurtig maskine varmer længere æltning bare dejen op.
Salt og olie ved siden af
En erfaren pizzabager brugte på grund af en enhedsfejl 116 g salt og 106 g olie per kilo. Pejlemærker: 20–22 g salt og 25–30 g olie per kilo mel.
Den rette hydrering til dit mel
Pizzaen hænger fast i skovlen: hvad gør du?
- Ned med hydreringen: den, der lå på 65–75 %, løste det ved 55–60 %.
- Mindst 4 timer mellem kugling og udtrækning, ikke 2.
- Drys med fin semulje og mel halvt-halvt, eller rismel. Ren semulje brænder på en meget varm sten og slider på lejerne i en dejpresse.
- Lad mozzarellaen dryppe af, læg fyldet hurtigt på, og skyd ind inden 30 sekunder.
- Træskovl til at skyde ind, metalskovl til at vende.
Bobler og dej, der trækker sig sammen
Bobler på størrelse med en tennisbold betyder næsten altid for ung dej. Med stærkt mel mindst 48 timer koldt, frisk gær i stedet for tørgær, 20 g salt per kilo. Anden årsag: kernen er stadig kold. 30 minutter ude af kølen er for kort; regn med mindst 90 minutter og op til 4 timer. Trækker dejen sig sammen, er den kuglet for under 4 timer siden, eller melet er for stærkt til en kort modning.
Hvorfor flyder mine dejkugler ud i kølen?
Overmodning: for meget gær, varm dej sat på køl, en køl, der er varmere end displayet, eller for fyldte kasser. Over cirka ti dejkugler per kasse køler midten for langsomt ned. Sigt efter 3–4 °C på stiktermometeret.
Opbevaring af dejkugler: kasser, køl og temperering
Mange af fejlene ser du først i myldretiden, når kasserne står fremme, mens telefonen ringer. Onlinebestillinger med tidsrum spreder den top ud.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangHvid kant og en slap, våd pizza
Et typisk tilfælde: 58 % hydrering, 72 timer, 2 g frisk gær per kilo, dej på 19–20 °C efter æltning. Resultat: hvid kant. Dejen startede for kold, og den lange modning brugte sukkeret op. Mange pizzamel indeholder allerede malt; tilsætter du diastatisk malt, så hold dig under 1 % af melvægten.
Slap og våd bliver pizzaen af vandet tomat, mozzarella, der ikke har fået lov at dryppe af, og for meget fyld. Ved levering kommer der noget oveni: dampen kondenserer i æsken, og en pizza, der lige akkurat ikke er gennembagt, bliver slap undervejs. I en elektrisk ovn på 300–350 °C: bag 4 pizzaer per hold i stedet for 6, bag dem helt igennem, og lad pizzaen dampe af et par sekunder på en rist, før den kommer i æsken. Til sammenligning bager den napolitanske GTS-pizza 60–90 sekunder på en sten omkring 485 °C.
Brændeovn eller elektrisk ovn: hvad ændrer sig
Når melet er årsagen
Samme opskrift, og alligevel skrider resultatet over et par måneder: ofte en ny høst. Skifter du mel, så indstil hydrering og gær igen, skridt for skridt, og hav en måneds lager.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor revner min pizzadej, når jeg trækker den ud?
Glutennetværket er svagt (kort æltet, svagt mel) eller ødelagt af overmodning. Lav hindetesten, brug mindre gær, hvis kuglerne flyder ud, og træk ud fra kanten.
Hvorfor bliver min pizzabund ikke sprød?
Oftest er ovnen for kølig eller for fyldt, eller der er for meget vådt fyld. Mål stenens temperatur, bag færre pizzaer ad gangen, og lad mozzarellaen dryppe af.
Hvor kold skal dejkølen være?
For forudsigelig dej 3–4 °C, målt. Temperaturerne for andre varer står i temperaturreglerne for restauranter.