Hvor meget gær i pizzadej? Tabel per kilo mel og hævetid
Per 1 kg mel, frisk gær: cirka 3 g til 8 timers hævning ved 20–22 °C, 0,5–1 g til 24 timer ved stuetemperatur. Ved kold hævning (3–4 °C): 3–4 g til 24 timer, 2–3 g til 48 timer, 1,5–2 g til 72 timer. Med instant tørgær deler du med tre. Og dejen skal være 23–25 °C efter æltning.
Hvor meget gær per kilo mel?
| Hævetid | Frisk gær | Instant tørgær | Typisk brug |
|---|---|---|---|
| 6 t ved 20–22 °C | 5–6 g | ≈ 2 g | Ælt om morgenen, bag om aftenen |
| 8 t ved 20–22 °C | ≈ 3 g | ≈ 1 g | Dej til samme dag |
| 12 t ved 20–22 °C | 1,5–2 g | 0,5–0,7 g | Lavet aftenen før |
| 24 t ved 20–22 °C | 0,5–1 g | 0,2–0,3 g | Napolitansk ved stuetemperatur |
| 24 t kold hævning, 3–4 °C | 3–4 g | 1–1,3 g | Gårsdagens dej |
| 48 t kold hævning, 3–4 °C | 2–3 g | 0,7–1 g | Standarden i pizzeriaet |
| 72 t kold hævning, 3–4 °C | 1,5–2 g | 0,5–0,7 g | Lang modning, lettere at fordøje |
Ved kold hævning lader du først dejen hæve samlet 1–2 timer ved stuetemperatur, så former du kuglerne og sætter dem på køl; tiderne i tabellen er inklusive den første hævning. Frisk gær køber du i terninger i supermarkedet eller i blokke hos grossisten. Hjemmeopskrifter med en hel gærterning til 500 g mel er to-timers-deje, ikke pizzeriadej.
Hvorfor tid og temperatur tæller mere end opskriften
Gær læser ikke opskrifter. Den reagerer på varme og tid, og gæringen går groft sagt dobbelt så hurtigt for hver 8 °C. En køl på 6 °C i stedet for 4 °C giver over 72 timer flere timers ekstra gæring. To tommelfingerregler dækker næsten alt:
- Dobbelt tid er cirka halv gær. En tilnærmelse, der fungerer godt mellem 8 og 72 timer, dårligere i yderpunkterne.
- Mindre om sommeren. En professionel på et fransk pizzaforum bruger ved hævning ved stuetemperatur 1 g/kg om vinteren og 0,5 g/kg om sommeren, for den samme varighed.
Det afgør også den evige forumdiskussion: kursusmateriale giver mængder per rumtemperatur, erfarne pizzabagere siger «2–3 g per kilo». Begge har ret; de taler om forskellige kombinationer af tid og temperatur. Til sammenligning regner EU-specifikationen for Pizza Napoletana (GTS) med 3 g gær per liter vand, cirka 1,7 g per kg mel, til 6–8 timers hævning ved 25 °C.
Omregning fra frisk gær til tørgær
| I stedet for 3 g frisk gær | Mængde | Brug |
|---|---|---|
| Instant tørgær (fx Saf-instant) | 1 g | Direkte i melet |
| Aktiv tørgær (grove korn) | 1,2–1,5 g | Opløs 10 min i vand på 35–38 °C |
- Instant = frisk ÷ 3. Lesaffre angiver 33 til 40 % af vægten af frisk gær. Skal ikke opløses, bare blandes i melet.
- Vej små mængder ordentligt. Under 1 g skal du bruge en præcisionsvægt på 0,01 g. En køkkenvægt i trin på 1 g gør 48-timers-dejen til et lotteri.
- Hold øje med friskheden. Frisk gær holder sig et par uger i køleskabet. En åbnet blok på tre uger kan være næsten død, og så får melet skylden.
- Salt ikke direkte på gæren. Kom saltet i vandet eller sidst i æltningen.
Styr efter dejtemperaturen, ikke kun gæren
Med samme mængde gær får du to forskellige deje, hvis dejen kommer ud af maskinen ved 20 °C eller ved 27 °C. Sigt efter en dejtemperatur på 23–25 °C efter æltning, snarere 23 °C ved tre dages modning: jo længere modning, jo køligere dej. Mål den ved hver portion med et stiktermometer.
Hvilken vandtemperatur?
Bagere regner med en «basistemperatur»: vand = basis − mel − rum. Med basis 60, mel ved 20 °C og et rum på 22 °C kommer vandet i ved 18 °C. Basis afhænger af, hvor meget din ælter varmer: en spiralælter mere end en langsom blander. Nogle arbejder med 65 eller 72. Indstil din egen ved at måle: en pizzabager, hvis dej kom ud ved 19–20 °C i stedet for 23 °C, med blege kanter, gik fra 60 til 65, og problemet var væk. Om sommeren: vand fra køleskabet eller afvejet is.
Justér, når det går galt
- Dejkuglerne flyder ud og klistrer i kassen: for meget gær eller for varm køl. Gæren 20–30 % ned, og tjek kølen med et stiktermometer; displayet kan tage fejl med en grad eller mere.
- Stram dej, vabler, bleg kant efter 48 timer: for lidt gæret. Lidt mere gær, en varmere dej efter æltning, eller længere akklimatisering: mindst 90 minutter, ikke 30.
- Forskellig dej hver dag: næsten altid er det dejtemperaturen, der svinger, ikke gæren. Skriv den på dit produktionsark.
Klistret dej, hvid kant: hele diagnosen
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangPlanlæg en 48-timers-dej rundt om servicen
I et pizzeria er det egentlige spørgsmål ikke gæren, men hvor mange dejkugler du laver 48 timer før lørdag. Et enkelt skema til en service klokken 18:
- Torsdag kl. 14: ælt med 2–3 g frisk gær per kg, dej ved 23–24 °C.
- Torsdag kl. 16: form kuglerne, på køl ved 3–4 °C, højst omkring ti per kasse, så de køler hurtigt ned.
- Lørdag mellem kl. 14 og 15.30: ud af kølen, 1,5–4 timer afhængigt af køkkenet, til de er afslappede og når 16–18 °C i kernen.
Overskydende dejkugler går med til næste dag, eller bliver til gammel dej: cirka 10 % af gårsdagens dej i den nye portion, med lidt mindre gær.
Beregn gæren til 40 dejkugler ved 48 timers kold hævning
Opbevaring af dejkugler: køl, kasser og frost
Ofte stillede spørgsmål
Hvor meget frisk gær til 1 kg mel ved 48 timer på køl?
Cirka 2–3 g frisk gær (0,7–1 g instant), med dejkuglerne ved 3–4 °C og dejen ved 23–25 °C efter æltning. Flyder de ud, mindre; er de stramme efter 48 timer, mere.
Hvordan regner jeg frisk gær om til tørgær?
Del med 3 for instant tørgær, der kommer direkte i melet. Del med 2–2,5 for aktiv tørgær, som du først opløser i vand ved 35–38 °C.
Kan jeg bruge samme mængde til 24 og 72 timer?
Nej. Længere modning kræver mindre gær og en køligere dej. Groft sagt: dobbelt tid, halv gær.
Hvor længe før servicen tager jeg dejkuglerne ud af kølen?
Oftest 1,5–4 timer afhængigt af køkkenets temperatur, til kernen er 16–18 °C. En halv time er næsten altid for kort.