Direkte dej, poolish eller biga: hvilken metode til dit pizzeria
Direkte dej: alt æltes på én gang. Poolish: en flydende fordej på 100 % hydrering i 12–18 timer. Biga: en tør fordej på 45–50 % i 16–24 timer. Alle tre giver god pizza. Den virkelige forskel er ikke smagen — det er, hvor meget planlægning din drift kan bære, og hvor meget aroma du får igen for den.
| Direkte | Poolish | Biga | |
|---|---|---|---|
| Hydrering i fordejen | — | 100 % | 45 – 50 % |
| Tid for fordejen | — | 12 – 18 t | 16 – 24 t |
| Temperatur | — | 16 – 20 °C | 16 – 18 °C, stabil |
| Aroma | Ren, neutral | Mælkesyre, sødlig | Fyldig, let alkoholisk |
| Krumme | Jævn | Åben, let | Meget åben, uregelmæssig |
| Fejlmargin | Stor | Middel | Lille |
| Planlægning | Samme dag | Dagen før | To dage frem |
Direkte dej
Mel, vand, salt, gær, alt på én gang, og hævetiden klarer resten. Det er det, de fleste pizzeriaer med åbent seks dage om ugen bruger, og ikke af dovenskab: med 24 timers kold modning giver en direkte dej en helt ærlig smag, og der går langt mindre galt, når rytmen i servicen ændrer sig.
Er du lige startet, eller har du lige skiftet mel, så bliv ved den direkte dej, til den er kedeligt forudsigelig.
Poolish
Lige dele mel og vand, en knivspids gær, 12 til 18 timer ved stuetemperatur. Den er klar, når overfladen står i bobler og lige er begyndt at falde sammen i midten; derefter bliver den sur, og den færdige dej bliver klistret og slap.
| Poolish | Slutæltning | |
|---|---|---|
| Mel | 460 g | 1.075 g |
| Vand | 460 g | 490 g |
| Frisk gær | 0,5 g | 1,5 g |
| Salt | — | 44 g |
Afrundet til nærmeste gram. Tilpas gæren i slutæltningen til temperaturen i dit køkken.
Den giver en let krumme og en sødlig, mælket undertone. Af de to fordeje er det den mest tilgivende: den flydende masse blandes uden klumper, og toppunktet varer et par timer.
Biga
Mel, 45–50 % vand, meget lidt gær, intet salt. Det er ikke en glat dej: den kommer ud af ælteren i krummer, og sådan skal det være. Den kræver en stabil temperatur — 16 til 18 °C — fordi der er mindre margin med lidt vand, og en biga, der er gået for langt, kommer ikke tilbage.
Til gengæld: store, uregelmæssige huller, en sprød skorpe og masser af aroma. Det er metoden bag det meste af den «contemporanea»-pizza og pizza in pala, der er dukket op i de seneste år.
Hvornår hvilken vinder
- Direkte — du har åbent hver dag, din omsætning svinger, eller du er ved at indstille et nyt mel.
- Poolish — du vil have mere aroma uden at ændre rytmen i køkkenet, og du har plads til en spand dagen før.
- Biga — kort menukort, forudsigelig omsætning, og krummen er en del af det, du sælger.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangSådan tester du uden at ofre en service
Lav en lille portion ved siden af den sædvanlige, samme dag, med samme mel og samme ovn. Skift én ting. Smag begge kolde og dagen efter — mange forskelle, der virker enorme lige ud af ovnen, er væk efter ti minutter.
Når du har fundet det, du vil have, giver den klassiske napolitanske dej dig bagetiderne, og dejen til pizzavognen viser, hvad der ændrer sig, når køkkenet kører.