Pizzadej til pizzavognen: kold hævning og den rette mængde
Dej til en pizzavogn er den samme dej med tre begrænsninger: du ved ikke, hvor varmt det bliver i vognen, du kan ikke lave en portion om midt på en markedsplads, og dejkuglerne skal transporteres. Det praktiske svar er lidt mindre hydrering, kold hævning, og en gærtabel, du skriver ned, før du kører.
Arbejdsopskriften
| Fast pizzeria | I vognen | |
|---|---|---|
| Hydrering | 60 – 65 % | 57 – 60 % |
| Salt | 2,8 – 3 % | 3 % |
| Hævning | Stuetemperatur eller køl | Kold, 24 – 48 t |
| Vægt per dejkugle | 250 g | 230 – 250 g |
| Olie | Ingen | 1 – 2 %, valgfrit |
Udgangsværdier. Den præcise hydrering afhænger af dit mel; gå ned, ikke op, den første varme dag.
Mindre vand er ikke et spørgsmål om smag: en dej på 65 % i en vogn på 34 °C en solskinsdag i juli er umulig at arbejde med inden for en time. Tre-fire point mindre køber dig margin, og på en pizza, der bliver spist stående inden for tyve minutter, er der næsten ingen, der mærker det.
En eller to procent olie gør kuglen mere modstandsdygtig over for håndtering og temperaturskift. Det er en lille afvigelse fra disciplinaret, og en produktionsbeslutning snarere end et trosspørgsmål.
Koldt, altid
Kold hævning er det, der gør det muligt at arbejde på farten: kuglerne kommer ud af kølen, når du har brug for dem, og det er dig, der styrer uret, ikke vejret på pladsen. 24 timer er det nyttige minimum, 48 det komfortable loft for et gennemsnitligt mel. Opbevaring af dejkugler går i dybden med køl og frost.
Hvor meget du skal lave
Den dyre fejl på farten er ikke dårlig dej, det er mængden. For meget, og du smider ud; for lidt, og du lukker klokken ni med kø foran vognen. Før tal per stadeplads og per ugedag fra den første måned — den samme plads torsdag og lørdag ligner ikke hinanden.
- Skriv dejkugler lavet, solgt og smidt ud ned. Tre tal.
- Efter seks gange på samme stadeplads har du et brugbart gennemsnit.
- Planlæg 10 % over gennemsnittet, og hold den margin kold og uformet.
Transport
Stabelbare kasser med tætsluttende låg, aldrig klæder. Og en køl, der faktisk holder temperaturen under kørsel: et husholdningskøleskab i en vogn, hvor døren åbnes tredive gange, gør det ikke, og temperaturmålingerne hører til din egenkontrol præcis som i et fast pizzeria.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangEr vognen stadig en plan, så gennemgår start en pizzavogn tilladelserne og køretøjet, og budgetberegneren viser, hvad det koster at få en på vejen.