Temperaturer for fødevarer i restauranten: de nye regler

Hvorfor netop de tal

Mellem køleskabstemperatur og cirka 56 °C formerer de fleste sygdomsfremkaldende bakterier sig, og omkring 37 °C fordobles nogle af dem på cirka tyve minutter. Kulde bremser dem uden at slå dem ihjel; varme over grænsen stopper væksten. Hele egenkontrollen koger ned til det: at være så kort tid som muligt i det område, og at kunne vise det.

Forordning (EF) nr. 852/2004 fastlægger princippet. I Danmark omsætter hygiejnebekendtgørelsen og Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning det til tal. Indtil 2025 var tallene for varmholdelse og nedkøling 65 °C; en del ældre skemaer og kursusmaterialer siger det stadig.

Temperaturtabellen

Indstil hellere dine køleskabe til 2 eller 3 °C end til 5. En dør, der åbnes halvtreds gange i løbet af en service, sender lufttemperaturen et par grader op, og den margin holder dig under grænsen.

Det særlige ved en pizzeria

Pizzabordet under servicen

Det svage punkt i næsten hver pizzeria. Kompressoren køler bunden, men overfladen af åbne GN-bakker en meter fra en ovn på 400 °C kommer let over 10 °C i myldretiden. Fyld lidt og ofte op, luk låget, så snart det bliver roligere, og hæld aldrig resten fra én bakke oven i den friske til i morgen.

Dejkugler i kold hævning

Langtidshævet dej står, afhængigt af opskriften, 24 til 72 timer ved 2 til 6 °C. Skriv dato og tidspunkt for æltningen på hver kasse, og skriv akklimatiseringen før servicen (to til fire timer ved stuetemperatur) ind i din egenkontrol i stedet for at overlade den til den, der har vagten. Opskriftsdelen står i napolitansk pizzadej.

Mozzarella, tomatsovs, kødpålæg og kebab

• Mozzarella: temperaturen på etiketten, oftest 0 til 5 °C. Når den er åbnet, drænet eller skåret, gælder producentens dato ikke længere: fastsæt din egen holdbarhed, ofte 48 til 72 timer.
• Tomatsovs: en åbnet dåse hældes over i en lukket, mærket beholder i køleskabet. Hjemmekogt sovs følger nedkølingsreglen.
• Kødpålæg: skinke hører til i køleskabet. En hel salami er mere tilgivende, men skåret skal den også på køl.
• Kebabspyd: kødet skal stege helt igennem, og det, der skæres af og holdes varmt, skal holde mindst 56 °C.

Optøning

Optø i køleskabet, ikke på bordet eller under den varme hane, og frys aldrig noget igen, der har været tøet op.

Vis det: målinger og egenkontrol

Fødevarestyrelsen kørte i 2024 en kontrolkampagne netop om opbevaringstemperaturer. Kontrollanterne kiggede ikke kun på termometret, men på om risikoanalysen dækker kølevarerne, og om termometrene bliver kontrolleret. Et fornuftigt minimum:

Skriv også ned, hvad du gjorde ved en afvigelse: varen smidt ud, kølemontøren ringet op. Det er den korrigerende handling, og for en kontrollant vejer den lige så tungt som selve målingen.

Køl er også et valg af udstyr: hvad du skal købe nyt, og hvorfor du ikke sparer på pizzabordet, står i udstyr til pizzeria. Hvad kontrolbesøget ellers handler om, står i fødevarekontrol i en pizzeria. Den anden pligt, der rører hvert menukort, er allergener på restauranten.