Fødevarekontrol i din pizzeria: smileyen og det, der tjekkes
I Danmark er det Fødevarestyrelsen, der kontrollerer hygiejnen i pizzeriaer, og besøget er som regel uanmeldt. Kontrollanten kigger på, hvordan du håndterer maden, på køkkenets stand og på din egenkontrol. Resultatet bliver til en smiley, der hænger ved din dør og står på findsmiley.dk, så kunderne kan se den, før de bestiller.
Før du åbner
Du skal være registreret hos Fødevarestyrelsen, før du går i gang, og have en egenkontrol: et skriftligt system, der passer til det, du faktisk laver. Hele listen over tilladelser står i tilladelser til at åbne en pizzeria.
Smileyen: tre ansigter
| Smiley | Betyder |
|---|---|
| Glad mund | Ingen anmærkninger |
| Lige mund | Indskærpelse, påbud, forbud eller daglige tvangsbøder |
| Sur mund | Bødeforlæg, politianmeldelse, lukning, eller registreringen frataget |
Fødevarestyrelsen: Smileymærke. Skalaen gik fra fire til tre smileyer, og elitesmileyen er udfaset.
Hvert kontrolleret område får en karakter fra 1 til 4, og den dårligste afgør smileyen. Mærket med seneste smiley, de to forrige og en QR-kode til findsmiley.dk skal hænge ved indgangen.
Det, kontrollanten spørger om først
| Område | Konkret | Forventet dokumentation |
|---|---|---|
| Rengøring og hygiejne | Rengøring, personlig hygiejne, skadedyr | Rengøringsplan, skadedyrssikring |
| Egenkontrol | De kritiske trin: modtagelse, køl, nedkøling | Temperaturskemaer, korrigerende handlinger |
| Sporbarhed | Hvor hver vare kommer fra | Følgesedler, fakturaer, etiketter |
| Tilbagetrækning | Hvad du gør ved en afvigelse eller en tilbagekaldelse | Fremgangsmåde på papir |
| Instruktion af personalet | Hvem ved hvad, og siden hvornår | Skriftlig instruktion eller kursus |
| Allergener | Hvad der er i hver ret, og hvor kunden finder det | Allergenoversigt, også online |
Forordning (EF) nr. 852/2004, art. 5; Fødevarestyrelsens vejledning om egenkontrol.
Hvad kontrollanten ser efter i en pizzeria
- Pizzabordet: temperaturen i overfladen af GN-bakkerne, låg, og om gårsdagens fyld er fyldt op i stedet for skiftet ud. Se temperaturer i restauranten.
- Dejkasserne: om de er dateret, og hvor længe de har stået på køl.
- Mel og tørlager: sække på gulvet, åbne sække, spor af skadedyr.
- Omhældte varer: mozzarella uden emballage eller tomatsovs i en bakke uden mærkat og dato.
- Kebab og kødsovs: varmholdelse ved mindst 56 °C.
- Håndvasken: sæbe og papirhåndklæder.
- Ovnen: aske, brænde, skovle.
Efter kontrollen
Får du en sanktion, betaler du for det opfølgende besøg: et grundgebyr plus en takst pr. kvarter, og et fast sagsbehandlingsgebyr ved påbud, forbud eller bøde. Det dyreste er dog smileyen, der står på din dør og på findsmiley.dk til næste kontrol.
Forbered dig uden at vente på besøget
- Hav skemaer, instruktioner og egenkontrollen, hvor hver medarbejder kan finde dem.
- Gå selv gennem køkkenet én gang om ugen med en kontrollants øjne.
- Aftal, hvem der tager imod kontrollanten, når du ikke er der.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangDen del af papirarbejdet, der oftest ikke er i orden, står i sporbarhed i pizzeriaen.