Sporbarhed af fødevarer i restauranten: det, du skal gemme
En pizzeria skal for hver vare kunne sige, hvilken leverandør den kommer fra, og hvornår den blev leveret. Det kræver artikel 18 i forordning (EF) nr. 178/2002. Fordi du sælger til den endelige forbruger, skal du ikke registrere dine kunder. I praksis: følgesedler og fakturaer, etiketter eller partinumre, og en mærkat på alt, du hælder om.
Hvad reglen faktisk kræver
Princippet hedder «ét led tilbage, ét led frem»: alle kender deres leverandør og deres kunde. For en restaurant er kunden gæsten, og ham skal du ikke registrere. Tilbage er leddet bagud, plus nok intern orden til, at du ved en tilbagekaldelse kan finde ud af, hvad du brugte hvornår.
Hvad du gemmer, og hvor længe
| Vare | Gem | Almindelig praksis |
|---|---|---|
| Mozzarella, pålæg, friske varer | Følgeseddel + etiket eller foto med partinummer | Holdbarhedsdato + 6 måneder |
| Mel, dåsetomater, olie | Faktura eller følgeseddel, partinummer | Fakturaen gemmer du alligevel i 5 år |
| Frostvarer | Følgeseddel, etiket | Holdbarhedsdato + 6 måneder |
| Egne tilberedninger (sovs, stegt fyld, kebabkød) | Mærkat: produkt, dato for tilberedning, egen holdbarhed | Til den er brugt eller smidt ud |
Forordning (EF) nr. 178/2002, art. 18. Forordningen fastsætter ingen bestemt frist for sporbarhed; tallene er tommelfingerregler. Bogføringsloven kræver, at regnskabsmateriale, herunder købsfakturaer, opbevares i fem år efter regnskabsårets udgang.
Den nemmeste metode er et foto: tag et billede af etiketten, når du åbner en kasse, og gem billederne i en mappe pr. måned. Fakturaerne ligger allerede i dit digitale bogføringssystem, og de gør halvdelen af arbejdet for dig.
De mærkater, du selv laver
Det er her, det oftest går galt i pizzeriaer. Så snart en vare kommer ud af den oprindelige emballage (drænet mozzarella, omhældt sovs, skåret skinke), følger producentens etiket ikke med. Bakken skal så have sin egen mærkat med mindst:
- varens navn,
- datoen for åbning eller tilberedning,
- den nye holdbarhedsdato, som du selv har fastsat og skrevet ind i din egenkontrol,
- og, for at kunne følge en tilbagekaldelse, det oprindelige partinummer eller en henvisning til billedet af etiketten.
Skriv melets partinummer ind i din dejlog for hver æltning. Tilbagekaldelser af mel forekommer (svampegifte, fremmedlegemer), og kun sådan ved du, hvilke kasser det gælder.
Sporbarhed og allergener
Gemte etiketter hjælper også, når en gæst med allergi spørger: ingredienserne i færdig pesto, kebabkød eller dressing står kun på emballagen. Skifter du leverandør på en af dem, skal allergenoversigten på menukortet og på hjemmesiden rettes samme dag. Se allergener på restauranten.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangSporbarhed er noget af det første, der bliver tjekket ved et besøg: se fødevarekontrol i en pizzeria.