Udstyr til pizzeria: ovn, dejmaskine, køl og bord
Udstyret i en pizzeria koger ned til fire beslutninger: ovn, dejmaskine, køl og arbejdsbord. Resten kan du justere senere. De fire bestemmer dit menukort, din maksimale kapacitet og hvem der kan stå i køkkenet. Det er dem, du skal bruge tid på.
Priserne svinger meget mellem nyt og brugt, mellem mærker og mellem en el-ovn med ét og med to kamre. Som pejlemærke regner eksemplet i vores forretningsplan med 90.000 kr. til ovnen og 95.000 kr. til dejmaskine, køl og pizzabord tilsammen, for en pizzeria i lejede lokaler. Indhent altid tilbud fra mindst to leverandører.
Ovnen
| Brænde | El-stenovn | Gas | Båndovn | |
|---|---|---|---|---|
| Pizzaer i timen (ét kammer) | 50 – 90 | 40 – 80 | 40 – 70 | 60 – 120 |
| Bagekvalitet | Fremragende | Fremragende | Meget god | Korrekt og ensartet |
| Krævet erfaring | Høj | Lav | Middel | Minimal |
| Bygningsmæssigt | Skorsten og kommunens tilladelse | Emhætte | Aftræk og autoriseret gasinstallatør | Emhætte |
Kapaciteten i timen afhænger lige så meget af pizzabageren som af ovnen.
Brændeovnen er den smukke drøm og det tungeste projekt: skorstenen skal godkendes, og i tæt bebyggelse er det kommunen og naboerne, der bestemmer, om den bliver til noget. El-stenovnen er det, de fleste nye danske pizzeriaer ender med, fordi alle kan lære at bage i den på en uge.
Den fulde sammenligning står i brændeovn eller el-ovn.
Dejmaskinen
| Type | Det er den god til | Det er den ikke god til |
|---|---|---|
| Spiral | Standarden. Lidt varme i dejen, god glutenudvikling | Små mængder (under 40 %) |
| Gaffelælter | Fremragende ved høj hydrering | Mindre alsidig |
| Dykarm | Meget skånsom, slår luft i dejen. Topstedernes favorit | Dyr og langsom |
| Planetmaskine | Kan lidt af det hele | Varmer dejen op; ingen produktionsmaskine |
Kølingen
- Hævekøleskab til dejkugler. Det gør lang hævning og en forudsigelig service mulig. Hvis ét stykke køl skal være godt, er det det her.
- Kølet pizzabord. Fyldet inden for rækkevidde og på den rigtige temperatur. Sparer bevægelser på hver pizza.
- Køleskab til lager. Dagens varer.
- Fryser. Mindre afgørende, end du tror, i et køkken der arbejder med friske råvarer.
Alle køleenheder skal have et termometer, du kan aflæse, for temperaturerne hører til din egenkontrol, og det er det første, fødevarekontrollanten kigger på. Temperaturerne i en pizzeria gennemgår, hvad der gælder.
Arbejdsbordet
Rustfrit stål med en plade af marmor eller kompaktlaminat at udrulle på. Det er her, halvdelen af servicen foregår, og det er her, en forkert højde mærkes mest: mål dit hold, og køb ikke blindt standardmålet.
Når budgettet er stramt
- Brug pengene på ovnen og hævekøleskabet. De to bestemmer produktet.
- Køb brugt til lagerkøl og møbler. Der handles meget brugt restaurationsudstyr i Danmark, fra konkursboer og lukkede steder. Få kompressoren tjekket, før du betaler.
- Udskyd dejvalsen, ovn nummer to og stort set alt, der begynder med «når vi vokser».
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gang