Forretningsplan for en pizzeria: budgetter med regneeksempel

Lav din prognose og hent den som Excel

Det, banken faktisk læser

En kreditrådgiver ser mange restaurationsplaner om året. De tyve sider om mission og vision bliver bladret igennem. Det, der bliver læst, er to sider om dig og beliggenheden (hvorfor netop den gade, hvor mange pizzeriaer ligger der inden for 500 meter), og derefter tallene:

• etableringsbudget og finansieringsbudget: hvad du køber, og hvad du betaler det med;
• driftsbudget over tre år;
• likviditetsbudget pr. måned for de første tolv måneder;
• nulpunktet (break-even), som følger af alle fire.

Hver antagelse skal kunne underbygges: en optælling af forbipasserende foran lokalet en fredag aften, konkurrenterne på Wolt i dit leveringsområde, tilbud på ovn og ombygning, lejekontrakten, en prisliste fra din grossist. Regn med, at banken vil se en del egenkapital i projektet. Hvor stor en del, er en forhandling, men en plan, hvor banken bærer hele risikoen, kommer sjældent igennem.

Trin 1: etableringsbudget og finansieringsbudget

Skriv alt op, der skal være betalt, før den første pizza er solgt. Eksemplet er en takeaway-pizzeria på 50 m² med levering, overtaget med inventar i en mellemstor by.

Læs lejekontrakten, før du sætter den ind i budgettet. Et erhvervslejemål løber ofte med uopsigelighed i en årrække og med årlig regulering, og udlejeren beder typisk om depositum, forudbetalt leje eller en bankgaranti. Ovnen kan også leases: et mindre lån, men en ekstra fast udgift i likviditetsbudgettet.

Trin 2: omsætningen, pizza for pizza

Formlen er enkel, men hver faktor skal kunne tåle et spørgsmål:

Omsætning ekskl. moms = pizzaer pr. vagt × vagter pr. uge × åbne uger × gennemsnitspris ekskl. moms × (1 + andel af drikkevarer og tilbehør)

Loftet: hvad din ovn kan klare

Start med den maksimale kapacitet: pizzaer pr. 15 minutter i den rigtige spidsbelastning, typisk fra 17.30 til 19.30. En ovn, der bager 12 pizzaer på et kvarter, når omkring 100 på en perfekt fredag. Din gennemsnitlige antagelse skal ligge et godt stykke under, på 40 til 60 % af det loft.

Opstarten

Ingen åbner på fuld fart. Regn tre opstartskurver igennem (langsom, middel, hurtig) for de første seks måneder, og præsentér den midterste. Banken vil se, at du har tænkt den langsomme igennem.

Gennemsnitsprisen, uden moms

I Danmark er der 25 % moms på mad, både takeaway og spist på stedet, og den samme sats på drikkevarer. En pizza til 110 kr. giver dig altså 88 kr., og kun det beløb hører hjemme i driftsbudgettet. Se guiden om moms i en pizzeria. Regn med sæsoner: i sommerferien kan en pizzeria i et boligkvarter falde, mens en ved kysten har travlt.

Hvor mange pizzaer om dagen du har brug for

Trin 3: omkostningerne

• Vareforbrug: 25 til 30 % af omsætningen ekskl. moms. Regn pr. opskrift med dine egne indkøbspriser, ikke med en procentsats fra nettet.
• Personale, inklusive pension, feriepenge og forsikring. Danmark har ingen lovbestemt mindsteløn; lønnen følger i praksis overenskomsten for hotel og restauration, også hvis du ikke selv er organiseret. Spørg revisoren om de aktuelle satser. Din egen løn står på en linje for sig.
• Husleje: helst under 10 % af omsætningen, når du kører på normalt niveau.
• Energi: et par procent af omsætningen, afhængigt af ovnen.
• Resten: emballage, forsikringer, revisor, abonnementer på kasse og software, kortgebyrer, markedsføring og Wolt-kommission, hvis du er der.
• Madvogn: ingen husleje, men plads, brændstof og generator.

Nøgletallene for en rentabel pizzeria

Regneeksempel over tre år

Takeaway-pizzeria med levering, åben seks aftener og to middage om ugen, 48 uger om året. Årsgennemsnit inklusive opstart: 40 pizzaer pr. aften og 15 pr. middag i år 1, derefter 50/20 og 60/25. Gennemsnitspris 110 kr. inkl. moms, 88 kr. ekskl. moms. Drikkevarer og tilbehør: +12 %.

Det, der gør planen finansierbar: ejeren får løn fra år 1, huslejen falder under 10 % af omsætningen fra år 2, og volumen i år 1 er under halvdelen af, hvad ovnen kan klare. Men læg mærke til, hvor tynd år 1 er: 20.000 kr. tilbage er en dårlig måned fra et minus. Dit præcise nulpunkt regner du ud med beregneren.

Beregn din pizzerias nulpunkt

Trin 4: likviditetsbudgettet for 12 måneder

Det første år tæller kontanter mere end overskud. Driftsbudgettet udjævner året; afdraget går fra kontoen samme dag hver måned. I eksemplet giver en første måned med 20 pizzaer pr. aften omkring 51.000 kr. ekskl. moms. Efter vareforbrug, energi og øvrige omkostninger står der cirka 30.000 kr. tilbage mod omkring 62.000 kr. i faste udgifter (løn, ejerens løn, husleje, afdrag). Det er et hul på omkring 30.000 kr. om måneden, så længe volumen vokser. Tre langsomme måneder koster næsten hele bufferen.

Dit likviditetsbudget skal vise måned for måned:

• etableringsudgifter, der betales før åbningen, og depositum;
• momsen: opkrævet ved hvert salg, afregnet til Skattestyrelsen pr. periode;
• en eventuel afdragsfri periode i starten (spørg banken);
• sæsoner og ferielukning;
• startlager og første bestilling, betalt før de er solgt.

Bankens stresstest

• 20 % færre pizzaer: i eksemplet falder år 1 til omkring 1.022.000 kr., EBITDA bliver negativ med omkring 42.000 kr., og der mangler cirka 131.000 kr. til renter og afdrag. Mere end hele bufferen.
• Osten 10 % dyrere: mozzarella er den tungeste råvare på en pizza, og prisen svinger.
• En måneds forsinkelse på ombygningen: husleje og afdrag uden omsætning.

Kan det pessimistiske scenarie ikke bære lånet, så ret ikke antagelserne, men planen. Et mindre lokale, en brugt ovn, en afdragsfri periode, eller en madvogn først. Og hver direkte bestilling tæller: en ordre via Wolt med cirka 30 % i kommission efterlader næsten intet efter vareforbruget.

Hjælp og finansiering

• Din bank er det normale sted for et lån af den størrelse, og den vil se netop de fire budgetter.
• Erhvervshusene: seks regionale erhvervshuse giver gratis vejledning til iværksættere, også om forretningsplanen.
• Virksomhedsguiden: gratis skabelon til forretningsplanen.
• EIFO, statens investeringsfond, låner til virksomheder, der ikke kan få hele finansieringen i banken. Ordningerne er dog mest rettet mod vækstvirksomheder end mod et enkelt spisested.
• Tilladelser: registrering hos Fødevarestyrelsen før start, og alkoholbevilling, hvis du vil servere øl og vin. Sæt behandlingstid ind i planen. Se tilladelserne til en pizzeria.

Fejl, der får en plan afvist

1. At regne omsætningen baglæns: «jeg skal bruge 1,2 mio. kr., så jeg sælger 50 pizzaer om dagen». Banken regner efter fra din ovn og din gade.
2. At glemme din egen løn, eller at tælle den med to gange.
3. Priser inklusive moms i omsætningslinjen. Med 25 % moms er det en fejl på en femtedel.
4. Ingen opstartsfase og ingen likviditetsbuffer.
5. At starte med venner uden en ejeraftale: også pizzeriaer med overskud lukker efter et skænderi.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange pizzaer om dagen skal jeg skrive i forretningsplanen?

Gå ud fra ovnens kapacitet og dine åbningstider, og tag en forsigtig del af det, 40 til 60 %. Regn så baglæns og tjek, om det tal dækker de faste udgifter. Gør det ikke, er det planen, der skal ændres.

Hvilket vareforbrug skal jeg regne med?

25 til 30 % af omsætningen ekskl. moms. Over 32 % kommer avancen under pres. Brug dine egne opskriftsberegninger i stedet for en generel procentsats.

Hvor mange år skal budgettet dække?

Tre års driftsbudget og et likviditetsbudget pr. måned for det første år, for det er der, de fleste pizzeriaer løber tør for penge.

Skal min egen løn med?

Ja, på en linje for sig. En plan, der kun hænger sammen, fordi ejeren arbejder gratis, bliver læst som en plan, der ikke kan bære sig selv.

Åbne en pizzeria i 2027: en god idé?