Nøgletal for en rentabel pizzeria: de 6, du skal følge
For at styre en pizzeria har du nok i seks nøgletal: vareforbrug (20 til 30 % af omsætningen uden moms), personaleomkostninger (25 til 35 %), prime cost (under 60 %), husleje (under 10 %), energi (3 til 6 %) og kommission til leveringsplatforme. Den sidste er ofte lige så stor som overskuddet, og i Danmark kan den være større.
De seks nøgletal
| Nøgletal | Beregning | Mål | Advarsel |
|---|---|---|---|
| Vareforbrug | Forbrugte råvarer ÷ omsætning uden moms | 20 – 30 % | Over 32 % |
| Personaleomkostninger | Løn + pension, ATP og feriepenge ÷ omsætning uden moms | 25 – 35 % | Over 38 % |
| Prime cost | Vareforbrug + personale ÷ omsætning uden moms | Under 60 % | Over 65 % |
| Husleje | Husleje + fællesudgifter ÷ omsætning uden moms | Under 10 % | Over 12 % |
| Energi | Strøm + gas ÷ omsætning uden moms | 3 – 6 % | Over 8 % |
| Platformkommission | Kommission ÷ samlet omsætning uden moms | Så lav som muligt | Større end overskuddet |
Vejledende intervaller for en pizzeria med spisesal eller takeaway, ikke en dansk branchestatistik. Pizza har et lavere vareforbrug end en klassisk restaurant.
Prime cost er det mest nyttige af de seks: råvarer og personale opvejer ofte hinanden (hjemmelavet dej koster mindre mel og flere timer), og først summen afgør, om resten af udgifterne kan betales.
Et regneeksempel
En pizzeria med 2,4 mio. kr. i omsætning uden moms om året, hvoraf 30 % kommer via Wolt til 30 % i kommission. Bemærk én ting: kommissionen beregnes af ordrebeløbet inklusive moms. 720.000 kr. uden moms er 900.000 kr. ved kassen, og 30 % af det er 270.000 kr.
| Post | Beløb | % af omsætningen |
|---|---|---|
| Vareforbrug | 624.000 kr. | 26 % |
| Personale | 768.000 kr. | 32 % |
| Husleje og fællesudgifter | 192.000 kr. | 8 % |
| Energi | 120.000 kr. | 5 % |
| Platformkommission | 270.000 kr. | 11 % |
| Øvrige udgifter (emballage, forsikring, revisor…) | 240.000 kr. | 10 % |
| Overskud før skat | 186.000 kr. | 8 % |
Eksempel. Wolts sats som oplyst af Wolt (The Local, 18.11.2025). Momsen på kommissionsfakturaen kan trækkes fra og er ikke medregnet.
Tal til hver aften
- Gennemsnitsbon: omsætning ÷ antal ordrer. En sodavand eller en dessert, som du tilbyder hver gang, hæver den mere pålideligt end en prisstigning.
- Produktion i myldretiden: pizzaer mellem kl. 17 og 19. Din ovn sætter loftet, ikke efterspørgslen.
- Andelen af direkte ordrer: telefon, disk og egen hjemmeside over for platformene. Det er det tal, der flytter kommissionslinjen.
Sådan finder du dit reelle vareforbrug
Det teoretiske vareforbrug kommer fra dine opskriftskort, det reelle fra lageroptællingen: (startlager + indkøb − slutlager) ÷ omsætning uden moms. Forskellen er spild, for store portioner og personalemad. Er forskellen over to procentpoint, kan det betale sig at finde ud af, hvor det forsvinder hen.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangHvor mange pizzaer om dagen du skal sælge for at tjene penge, ser du med nulpunktsberegneren og råvareberegneren.