Opskriftskort og kalkulation: hvad koster din pizza?
Et opskriftskort til en pizza stiller hver ingrediens op med vægt, indkøbspris og omkostning, og nederst den samlede kostpris og salgsprisen. En margherita koster omkring 11 kr. i råvarer. Kortet bestemmer din pris, sørger for, at pizzaen altid er den samme, og svarer på spørgsmål om allergener.
Hvad et opskriftskort skal bruges til
- At sætte priser ud fra de reelle omkostninger, ikke ud fra naboens menukort.
- Ensartet kvalitet: pizzaen lørdag aften skal være den samme som tirsdag middag.
- Hurtig oplæring: en ny pizzabager læser kortet i stedet for at gætte.
- Allergener: alle på vagten kan svare.
Eksempel: en margherita
| Ingrediens | Mængde | Indkøbspris uden moms | Omkostning |
|---|---|---|---|
| Tipo 00-mel (+ vand, salt, gær) | 160 g mel | 8,00 kr./kg | 1,28 kr. |
| Flåede tomater | 80 g | 20,00 kr./kg | 1,60 kr. |
| Fior di latte | 100 g | 70,00 kr./kg | 7,00 kr. |
| Basilikum, olivenolie | — | — | 0,70 kr. |
| Spild (5 %) | 0,53 kr. | ||
| Kostpris | 11,11 kr. |
Eksempelpriser. Erstat dem med priserne fra dine egne fakturaer.
Sæt på samme kort et billede af den færdige pizza, rækkefølgen for fyldet, bagetid og temperatur, og allergenerne (her: gluten og mælk). Til dejmængderne regner pizzadej-beregneren opskriften om til et vilkårligt antal dejkugler.
Procent eller bruttoavance i kroner?
Vareforbrugsprocenten (råvareomkostning delt med prisen uden moms) er det klassiske mål. På et pizzamenukort sætter den bare dine pizzaer i den forkerte rækkefølge:
| Pizza | Kostpris | Pris inkl. moms | Pris uden moms | Vareforbrug | Bruttoavance |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 11,11 kr. | 100,00 kr. | 80,00 kr. | 14 % | 68,89 kr. |
| Skinke og champignon | 17,50 kr. | 120,00 kr. | 96,00 kr. | 18 % | 78,50 kr. |
| Burrata, mortadella og pistacie | 33,00 kr. | 150,00 kr. | 120,00 kr. | 28 % | 87,00 kr. |
Margheritaen har den bedste procent og den mindste avance. Burrata-pizzaen har den dårligste procent og giver godt 18 kr. mere pr. pizza. Husleje, strøm til ovnen og løn betaler du i kroner, ikke i procent: hold øje med begge, men beslut ud fra avancen i kroner.
Og husk, at i Danmark er momsen en femtedel af prisen ved disken. Regner du procenten af prisen inklusive moms, ser hver pizza en femtedel bedre ud, end den er.
Almindelige mængder i en pizzeria
| Del | Almindelig mængde | Sådan holder du den |
|---|---|---|
| Dejkugle | 230 – 280 g | Vægt, dejdeler |
| Tomatsovs | 70 – 90 g | Portionsske |
| Mozzarella / fior di latte | 80 – 120 g | Vej det, eller brug et portionsbæger |
| Pålæg | 40 – 60 g | Talte skiver |
| Grøntsager | 40 – 80 g | Portionsbæger |
Hold opskriftskortene opdateret
Et kort med sidste års indkøbspriser er ikke meget værd. Opdatér priserne, når du skifter leverandør, og mindst hvert kvartal for ost og pålæg, som svinger mest. Til en hurtig kontrol er der råvareberegneren til pizza.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangVareforbruget er kun ét af nøgletallene: se nøgletallene for en rentabel pizzeria.