Hvor mange pizzaer om dagen skal du sælge for at tjene penge?

Formlen: hvor mange pizzaer skal du sælge om dagen?

Dit tal kommer ud af én linje:

Pizzaer om dagen = (faste udgifter pr. måned + din egen løn) ÷ (åbningsdage pr. måned × dækningsbidrag pr. pizza)

Den sidste del gør arbejdet. Dækningsbidraget pr. pizza er ikke prisen på menukortet: det er prisen uden moms, minus råvarer, minus variable omkostninger (æske, kortgebyr, og kommissionen, hvis ordren kommer via Wolt eller Uber Eats).

Eksempel for en pizza til 100 kr. til afhentning:

• Pris uden 25 % moms: 100 ÷ 1,25 = 80,00 kr.;
• råvarer på 28 % af nettoprisen: 22,40 kr.;
• æske og kortgebyr: omkring 5 kr.;
• dækningsbidrag pr. pizza: cirka 52,60 kr.

Regn ikke med 26 åbningsdage. Træk ferie, din faste fridag og, for en pizzavogn, regnvejrsaftenerne fra. Har du åbent seks dage om ugen og holder fire ugers ferie, ender du i gennemsnit på 24 dage om måneden; en pizzavogn, der står ude fem aftener om ugen, snarere på 20.

Tre regneeksempler

Pizzavogn alene, som selvstændig

Faste udgifter på omkring 12.000 kr. om måneden: finansiering eller leasing af vognen (5.000 kr.), forsikringer inklusive erhvervsansvar (1.500 kr.), brændstof, gas og generator (2.500 kr.), pladsleje (1.000 kr.), revisor, bank, kassesystem og telefon (2.000 kr.).

For 20.000 kr. i overskud om måneden: (12.000 + 20.000) ÷ (20 × 52,60) = 30 pizzaer pr. aften. For 30.000 kr.: 40 pr. aften. Af overskuddet betaler du stadig AM-bidrag og indkomstskat, så husk at lægge til side.

Takeaway- og leveringspizzeria, ejer plus en deltidsansat

Husleje 15.000 kr., energi 8.000 kr. (ovnen er tændt hver aften), lån 7.500 kr., øvrige udgifter (forsikringer, revisor, kasse, vedligehold, affald) 7.000 kr.: 37.500 kr. i faste udgifter. En deltidsansat koster med overenskomst, pension og feriepenge omkring 22.000 kr. om måneden, som i regneeksemplet i vores forretningsplan. Ejeren vil have 20.000 kr. i overskud. I alt: 79.500 kr. om måneden.

Med 52,60 kr. i dækningsbidrag og 24 dage: 79.500 ÷ (24 × 52,60) = 63 pizzaer om dagen.

Samme sted, med 40 % af bestillingerne via Wolt

I Danmark har Wolt omkring 80 % af markedet for madlevering. Lader du Wolt levere, er kommissionen 30 %, som Wolt selv oplyser: 30 kr. på en pizza til 100 kr. Dækningsbidraget på de pizzaer falder til 22,60 kr., gennemsnittet til 40,60 kr. Så skal du bruge 82 pizzaer om dagen til præcis den samme indtjening: 19 flere, hver dag. Leverer du selv og bruger Uber Eats, er kommissionen 14 %, men så betaler du budene.

Hvad leveringsplatformene reelt koster dig, med dine egne tal

Hvor mange pizzaer sælger en pizzeria reelt om dagen?

Pizzabagerfora er den bedste kilde til rigtige tal, fordi ejerne beskriver deres aftener uden pynt. De mest citerede historier kommer fra franske kolleger, men forløbet er det samme overalt:

• En pizzavogns første aften: 30 pizzaer, næsten alle på halvanden time, og tre bestillinger afvist.
• Efter en måned: 15 pizzaer på rolige aftener, 30 på de bedste.
• Erfaren pizzavogn: 40 pizzaer på rolige aftener, godt 100 på travle; på gode pladser i mindre byer 60 til 100 pr. aften.
• Takeaway-pizzeria startet alene: 6 pizzaer pr. aften den første måned, 40 et par måneder senere, åbent syv dage om ugen. Etablerede konkurrenter i samme tråd lavede 200 til 400 pr. aften.

Weekenden vejer langt tungere end hverdagene. En prognose med «63 pizzaer hver dag» holder ikke: regn snarere med 40 fra mandag til torsdag og 90 eller flere fra fredag til søndag.

Sæt dette volumen ind i din pizzerias forretningsplan

Dit loft er ovnen og myldretiden, ikke efterspørgslen

Aftensmaden ligger tidligt i Danmark: den største del af aftenens pizzaer går over disken mellem kl. 17.30 og 19.30. Dit dagstal afhænger derfor mindre af efterspørgslen end af din kapacitet: pizzaer pr. kvarter × kvarterer i myldretiden, plus det, du sælger før og efter.

Pizzabagere anslår det sådan: alene 5 til 8 pizzaer pr. kvarter (5 til 6, hvis du også tager telefonen og kassen), med hjælp 9 til 11. På to timers myldretid laver én person altså 40 til 64, og en hel aften stopper omkring 60 til 80.

Forskellen mellem det nødvendige og det mulige antal afgør, om planen holder. En pizzavogn, der skal bruge 30 og kan lave 70, har luft. En pizzeria, der skal bruge 82 med én pizzabager og en ovn til fire pizzaer, har det ikke: hver regnfuld tirsdag og hver mislykket myldretid koster penge med det samme.

Hvor mange pizzaer i timen, alene eller to

Mere reklame løser det sjældent, for de ekstra bestillinger kommer på samme tid som resten. Det, der virker, er at sprede toppen: tage imod bestillinger på forhånd, fordele dem på tidsrum af 15 minutter, der er fulde, men ikke overfyldte, og holde op med at afvise kunder kl. 18.30 (se også vores guide om bestillinger i myldretiden).

Hæv dækningsbidraget pr. pizza i stedet for volumen

I formlen vejer dækningsbidraget lige så tungt som volumen, og det er som regel nemmere at flytte:

• Mængder. Ved 50 pizzaer om dagen, seks dage om ugen og 45 uger om året bager du 13.500 pizzaer. 40 g mindre mozzarella pr. pizza er 540 kg ost, omkring 37.800 kr. om året ved 70 kr./kg, uden at kunden opdager det.
• Prisen. 5 kr. mere på en pizza til 100 kr. hæver dækningsbidraget fra 52,60 til 56,60 kr. og sænker pizzeriaens behov fra 63 til 59 pizzaer om dagen. Se, hvordan du sætter prisen på pizza.
• Drikkevarer og desserter. En dåsesodavand, der koster 5 kr. og sælges til 25 kr., efterlader 15 kr. uden moms og fylder ikke i ovnen.
• Direkte bestillinger. Hver ordre, der flytter fra Wolt til din telefon eller hjemmeside, giver op til 30 kr. mere i dækningsbidrag på en pizza til 100 kr.

Omsætning, pizzaer eller ro?

På forummerne bliver «hvor mange pizzaer» ofte til en diskussion om, hvordan man vil leve. Nogle sigter efter 200 pizzaer pr. aften med et hold, andre vil have «40 pizzaer pr. aften, uden ondt i ryggen og uden ansatte». Der er rigeligt med historier om udbrændthed efter et første år med syv aftener om ugen.

Vores holdning: sæt dit måltal ud fra den indtægt, du vil have, og de aftener, du vil arbejde, ikke omvendt. En pizzavogn med 35 pizzaer fem aftener om ugen og et sundt dækningsbidrag giver ofte ejeren mere end en pizzeria med 80 pizzaer, hvor halvdelen går via Wolt.

Regn dit eget tal ud

Du skal bruge tre tal: faste udgifter pr. måned (husleje, lån, forsikringer, energi, revisor), den løn, du skal have, og dit dækningsbidrag pr. pizza (pris uden moms − råvarer − æske og gebyrer).

Regn din pizzerias nulpunkt ud

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange pizzaer om dagen skal en pizzeria sælge?

Del dine faste udgifter plus egen løn med åbningsdage gange dækningsbidrag pr. pizza. I vores eksempler: omkring 30 til 40 om dagen for en pizzavogn alene, og 60 til 80 for en lille takeaway-pizzeria, der betaler to personer.

Hvor meget tjener en pizzeriaejer pr. pizza?

For en pizzavogn med 30 til 40 pizzaer pr. aften bliver der omkring 33 til 38 kr. tilbage pr. pizza som overskud før skat i vores eksempel. Husleje, personale eller platformkommission trækker meget fra.

Hvor mange pizzaer sælger jeg den første måned?

Langt færre end dit mål. Ejere melder om 6 til 15 om dagen i starten, med en opbygning på flere måneder. Hav penge i reserve til den periode.

Hvad begrænser, hvor mange pizzaer jeg kan sælge om dagen?

Kapaciteten i myldretiden. De fleste bestillinger kommer inden for to timer, og alene laver du 5 til 8 pizzaer pr. kvarter. At sprede bestillingerne på tidsrum giver mere end reklame.

Ændrer Wolt regnestykket?

Ja. Med Wolts bude koster en kommission på 30 % 30 kr. af dækningsbidraget på en pizza til 100 kr. Med 40 % af bestillingerne via platformen skal du bruge omkring 30 % flere pizzaer om dagen til samme indtjening.