Hvor mange pizzaer i timen? Alene, to, og ovnens grænse
Alene, mens du også tager telefonen og tager imod betaling, laver du realistisk 20 til 25 pizzaer i timen (5 til 6 pr. kvarter). Alene uden at tage imod bestillinger: 28 til 32. To personer: 36 til 45. Ovnen kan som regel bage to til tre gange så mange: det er dine hænder, der sætter grænsen, ikke ovnen.
Hvor mange pizzaer i timen? Det, pizzabagerne selv melder
Tallene kommer fra fagfolk, der tæller deres boner fredag aften, i lange diskussioner på fagfora (mest franske, hvor spørgsmålet kommer igen hver pizzavognssæson). De passer overraskende godt sammen, og de ligger lavere, end de fleste nystartede forventer.
| Opstilling | Pr. kvarter | Pr. time | Kilde |
|---|---|---|---|
| Alene, med telefon og kasse | 5 – 6 | 20 – 24 | forumpizza |
| Alene i en pizzavogn, første travle aften | 5 | 20 («jeg havde det svært») | FPF |
| Fagmand ved bordet: 3 – 5 pizzaer pr. 10 min | 4,5 – 7,5 | 18 – 30 | FPF |
| Minimumsmål for en pizzavogn | 7 | ≈ 28 | FPF |
| Alene, erfaren, bestillinger klaret andetsteds | 5 – 8 | 20 – 32 | forumpizza |
| Alene, meget hurtig (sjældent) | 10 | 40 | forumpizza |
| To personer | 9 – 11 | 36 – 44 | forumpizza |
| To personer, drejeovn, aftengennemsnit | — | ≈ 30 | FPF |
Diskussioner på forummet hos Fédération des Pizzaïolos de France og på forumpizza.net.
Over en hel aften: 40 pizzaer alene uden at ødelægge ryggen, 60 alene for en øvet pizzabager med stenovn, 80 for to på en rigtig god aften.
Er din ovn virkelig flaskehalsen?
Kapacitet pr. time = pizzaer pr. indskud × 60 ÷ bagetid i minutter.
| Ovn | Indskud | Bagetid | Teoretisk kapacitet |
|---|---|---|---|
| El-stenovn 4 + 4 (33 cm), 300 – 330 °C | 8 | 4 – 6 min | 80 – 120 / t |
| Sten ved 400 °C, overvarme 350 °C | 4 pr. kammer | ≈ 2 min | 120 / t pr. kammer |
| Napolitansk brændeovn, 430 – 480 °C | 5 i praksis | 60 – 90 sek. | 200+ / t |
| Båndovn, bånd 40 cm | 1 på båndet | løbende | ca. 30 – 35 / t (30 cm) |
| Båndovn, bånd 50 cm | 2 forskudt | løbende | ca. 60 / t |
| Båndovn, bånd 65 cm | — | løbende | op til ca. 105 / t (30 cm) |
El-bagetider: almindeligt interval; tag tid på din egen ovn. Brændeovn: AVPN-reglementet. Båndovne: producentens oplysninger (Zanolli, GGM).
Selv en lille 4 + 4-stenovn bager tre gange så meget, som én person kan nå at lægge fyld på. Ved en båndovn, som man ser i mange takeaway-steder, kan det betale sig at se godt efter: et smalt bånd på 40 cm ligger med omkring 30 pizzaer i timen præcis på én pizzabagers tempo. Lægger I fyld på to, står I og venter på båndet. Ved en brændeovn er det hånden, der drejer, der begrænser: en fagmand anbefaler at regne med 5 pizzaer ad gangen, ikke de 7 fra brochuren.
Brændeovn eller el-ovn: hvad der reelt ændrer sig
Hvor minutterne bliver af: én pizza med stopur
| Opgave | Tid | Bemærkning |
|---|---|---|
| Udrulle dejkuglen | 20 – 40 sek. | Dobbelt så længe, hvis dejen er kold |
| Tomatsovs | ≈ 10 sek. | Portionsske |
| Fyld | 20 – 60 sek. | En margherita går hurtigt, en «special» gør ikke |
| Sætte ind, dreje, tage ud | 15 – 30 sek. opmærksomhed | Fordelt over bagetiden |
| Skære og i æske | 15 – 20 sek. | Æsker foldet på forhånd |
| Tage imod betaling | 30 – 60 sek. | Længere med kontanter |
| Tage en telefonbestilling | 1 – 2 min | Den dyreste opgave |
Det smertefulde regnestykke: ét opkald koster tiden for to pizzaer. Fem opkald i myldretiden er ti pizzaer mindre, omtrent forskellen mellem 20 og 30. Bipper Wolt-tabletten også ved siden af, står du og læser skærme i stedet for at rulle dej ud. Tag tid på hver opgave én gang, så ved du, hvor timen bliver af.
Indret pizzastationen: den mise en place, der sparer mest tid
Fyldstationen
- Pizzabordet i opskriftens rækkefølge: sovs, ost, derefter fyldet fra mest til mindst brugt, alt inden for rækkevidde uden at dreje rundt.
- Osten skåret på forhånd, skiverne adskilt med bagepapir og drysset med lidt parmesan, så de ikke klæber.
- Kød portioneret på forhånd i mærkede GN-bakker; gedeost og blåskimmel smuldret på forhånd. Kebabkødet skåret og holdt varmt ved mindst 56 °C.
- Æsker foldet før servicen, stablet ved ovnen.
Dejkuglerne
En dejkugle, der kommer for sent ud af køleskabet, trækker sig sammen og koster dig 20 sekunder pr. pizza, plus dem, der revner. Tag dem ud efter dejens temperatur, ikke når den første bon kommer ind.
Opbevaring af pizzadej: køleskab, fryser og akklimatisering
Rytmen
Arbejd i cyklusser på 10 minutter: en serie rullet ud, fyldt, bagt og pakket, så den næste. Indviklede specialiteter hører ikke hjemme i myldretiden, og et kort menukort er hurtigere end et langt.
Hvor mange pizzaer på menukortet?
Alene fra 20 til 30 pizzaer i timen
- Få telefonen væk fra bordet. Mindst et bluetooth-headset, så du kan svare uden at slippe dejen. Bedre: kunderne bestiller online, før de kommer.
- Lad dem betale på forhånd. Med MobilePay eller kort ved bestillingen tager afhentningen fem sekunder i stedet for et minut med terminal og byttepenge.
- Sæt loft over bestillingerne pr. kvarter efter din reelle produktion. Laver du 7 pizzaer på 15 minutter, så tag ikke imod 12 til kl. 18.
Det er præcis forskellen mellem de to tommelfingerregler fra forummet: 5 til 6 pizzaer pr. kvarter med telefonen, 7 til 8 uden.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangTo personer: hvordan deler I linjen?
En person mere giver 50 til 80 % mere, ikke 100 %: ovn, skæring og udlevering lader sig ikke dele pænt op. To opdelinger virker:
- A ruller ud og lægger fyld på, B tager ovnen, skærer, pakker og udleverer. Den mest produktive, så snart der står en kø.
- A laver alle pizzaerne, B tager bestillinger og betaling. Praktisk, når telefonen ikke står stille, men så betaler du løn for det, et online bestillingssystem gør af sig selv.
Myldretid i pizzeriaet: planlæg bestillinger pr. kvarter
Ofte stillede spørgsmål
Hvor mange pizzaer laver én person i timen?
Realistisk 20 til 30. Pizzabagere melder 5 til 6 pizzaer pr. kvarter, når de også tager telefonen og betalingen, og 7 til 8, når bestillingerne klares andetsteds. 40 i timen alene kan lade sig gøre, men er sjældent.
Hvor mange pizzaer i timen for to?
Omkring 36 til 45, altså 9 til 11 pr. kvarter. To personer fordobler sjældent produktionen, fordi ovn, skæring og udlevering ikke kører helt parallelt.
Hvordan regner jeg min ovns kapacitet ud?
Pizzaer pr. indskud × 60 ÷ bagetid i minutter. En 4 + 4-stenovn, der bager på 5 minutter, når omkring 96 i timen. For en båndovn står timetempoet i specifikationerne, som regel for 30 cm.
Hvor mange bestillinger pr. kvarter skal jeg tage imod?
Din målte produktion minus en margin: laver du 7 pizzaer på 15 minutter, så tag imod 6. Tæl pizzaer, ikke bestillinger, for én bestilling kan indeholde fire.
Start en pizzavogn: den komplette guide
Kilder
- FPF-forum: Hvor mange pizzaer i timen i en pizzavogn, alene (fransk)
- forumpizza.net: Jeres produktion pr. kvarter (fransk)
- AVPN: Reglementet for ægte napolitansk pizza (bagetid 60 – 90 sek.)
- Zanolli Synthesis: båndovn, kapacitet pr. time efter båndbredde
- GGM Gastro: elektrisk båndovn, bånd 650 mm (op til 105 pizzaer/t)