Hvor mange pizzaer skal der stå på menukortet?

Hvor mange pizzaer skal der stå på menukortet?

Mange danske pizzeriaer har 40, 50 eller 60 nummererede pizzaer, plus durum, pita, burgere og pommes frites. Det er en tradition, kunderne kender, og den kan godt fungere. Men erfarne pizzabagere og undervisere er enige om, at de fleste velkørende steder lander på 12 til 15 faste pizzaer. Det er ikke et spørgsmål om smag, men om mekanik:

• Dit kølebord har en fast størrelse. Et pizzabord med en opsats på 1,5 m har plads til omkring tyve GN-1/6-bakker. Hver ekstra råvare tager pladsen fra en anden, eller står i kølen nedenunder, hvor ingen kan nå den fredag aften.
• Råvarerne skal omsættes. En åbnet dåse artiskokhjerter, der bruges to gange om ugen, ender i skraldespanden, eller værre: over datoen på en pizza.
• Kunderne vælger langsommere. I telefonen og ved disken betyder 50 pizzaer mere tøven pr. bestilling, uden at der bliver solgt én pizza mere.
• Salget samler sig alligevel. Træk rapporten ud af din kasse: 5 til 8 pizzaer står som regel for mere end halvdelen af omsætningen.

Madvogn, takeaway eller restaurant: det rigtige antal

Tæl dine råvarer, ikke dine pizzaer

Det er den vigtigste idé på siden. Et kort med 15 pizzaer på omkring 20 fælles råvarer slår et kort med 40 pizzaer på 45 råvarer: hurtigere at lægge fyld på, mindre spild og et mere stabilt vareforbrug. Kunden har stadig følelsen af at have masser at vælge imellem.

Råvarematrixen

Skriv hver råvare på en linje og hver pizza i en kolonne, og sæt kryds. Tæl, hvor mange pizzaer hver råvare bruges på:

• 4 pizzaer eller flere: en arbejdshest, den bliver.
• 2 eller 3 pizzaer: fint, hold øje med omsætningen.
• Kun 1 pizza: enten ryger råvaren, eller pizzaen gør. Undtagelse: din signaturpizza, hvis den sælger.

Langsomme råvarer er også et hygiejneproblem: efter åbning tæller holdbarheden i dage. Færre råvarer betyder færre ting at holde styr på i din egenkontrol og færre overraskelser, når Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg.

Myldretid: styr bestillingerne i pizzeriaet

Sådan bygger du menukortet op

Klassikerne

Margherita, skinke, pepperoni, Hawaii, quattro formaggi, en med tun, en vegetar, og i Danmark næsten uundværlig: kebabpizzaen med dressing. Den blok beroliger den nye kunde og leverer mest volumen.

Specialiteter (3 til 5)

De retfærdiggør din pris og får folk til at tale om dig. Byg dem af råvarer, du allerede har, plus ét stjerneprodukt, gerne noget lokalt, som en god dansk ost eller en pølse fra en slagter i nærheden.

Hvide pizzaer, vegetar og vegansk

En eller to hvide pizzaer med creme fraiche eller hvidløgsolie, mindst to vegetariske og én tydeligt markeret vegansk. Er dej og sauce allerede plantebaseret, koster det dig én bakke vegansk ost.

Månedens pizza

Giver nyhed uden at gøre det faste kort længere, og er samtidig din prøvebænk for nye idéer.

Størrelser: almindelig og familie?

Mange danske pizzeriaer sælger en almindelig og en familiepizza, og det er et godt kompromis. Tre størrelser tredobler hver prislinje og betyder tre vægte på dejbollerne. En tredje størrelse giver kun mening, hvis store familiebestillinger er en stor del af din levering.

Tilbud i stedet for flere pizzaer

Et frokosttilbud (lille pizza, salat, sodavand) eller «2 pizzaer til fast pris» giver mere valgfølelse uden en eneste ny råvare. Det er en prisstruktur, ikke en ny ret. Regn den igennem, så der er avance tilbage.

Hvad skal ud? Menu engineering på en eftermiddag

Metoden kommer fra Kasavana og Smith (Menu Engineering, 1982). Du skal bruge to tal pr. pizza: solgte stk. over 4 til 8 uger og avancen i kroner fra et godt opskriftskort.

Opskriftskort og kostpris på en pizza

Om opsætningen, vores mening: undgå en højrestillet priskolonne med prikker, der får kunden til at læse kortet efter pris i stedet for efter lyst. Sæt prisen i slutningen af beskrivelsen.

Hvad skal der stå på menukortet ifølge reglerne?

• Priser inklusive moms. Priser til forbrugere skal være den samlede pris, inklusive 25 % moms og eventuelle tillæg. Leveringsgebyret skal fremgå tydeligt, før kunden bestiller.
• Allergener. De 14 allergener fra EU-forordning 1169/2011 gælder også mad, der ikke er færdigpakket. Mundtlig oplysning er tilladt, hvis et synligt skilt siger, at kunden kan spørge. Bestilles der online, skal de stå på hjemmesiden.
• Kødet skal være det, der står. Kalder du det kyllingekebab, skal det være kylling. En vildledende beskrivelse er ulovlig, også for mad der ikke er pakket.

Allergener: reglerne i Danmark

Nu har du et kort, der er kort, regnet igennem og korrekt. Næste skridt: læg det online én gang, i stedet for at trykke nye flyers ved hver prisstigning, hver månedens pizza eller hver gang mozzarellaen slipper op.

Hvornår og hvordan fornyer du kortet?

En til to gange om året, ikke oftere. Kombinér det med din prisgennemgang ud fra de aktuelle indkøbspriser, og gerne med et skift til sommerpizzaer i maj eller juni.

En ny pizza kører først som månedens pizza. Sælger den som en stjerne i fire uger, kommer den på kortet, og en anden går af. Én ind, én ud: den eneste regel, der forhindrer kortet i at vokse igen.

Sådan sætter du prisen på en pizza

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange pizzaer skal en pizzeria have på kortet?

Mellem 12 og 20. De fleste erfarne pizzabagere holder sig til 12 til 15 faste plus en eller to skiftende. Over 20 går det langsommere med fyldet, råvarer overskrider datoen, og kunderne vælger langsommere uden at købe mere.

Sælger et langt kort mere?

Nej. Det koster dig åbnede råvarer, spild og hurtighed. Salget ligger på 5 til 8 pizzaer; i kassedata sælger en tredjedel af kortet ofte mindre end én gang om ugen.

Én størrelse eller flere?

Almindelig og familie dækker næsten alle bestillinger. En tredje størrelse betaler sig kun, hvis familiebestillinger er en stor del af din levering.

Hvor ofte skal menukortet ændres?

En til to gange om året, sammen med din prisgennemgang. Nye idéer testes som månedens pizza og bliver kun, hvis de sælger.

Hvad skal der stå på en pizzerias menukort?

Priser inklusive moms og tillæg, og oplysning om de 14 allergener: skriftligt, eller mundtligt med et synligt skilt om, at kunden kan spørge.